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Noix de jambon cuites : un nouveau format pour les artisans

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Fiche n° 036 : mise au point des technologies innovantes

Une technologie de fabrication de noix de jambons cuites à teneur en sodium et en nitrite réduites, a été mise au point. Elle permet aux artisans de proposer à leurs clients des pièces cuites fabriquées dans leur atelier sans malaxage et de meilleur équilibre nutritionnel. Le processus de fabrication intègre un barème de traitement thermique de consommation énergétique limitée.
Cette fabrication crée de nouveaux produits à tranches de faibles dimensions, avec des déclinaisons sous formes fumées, aromatisées ou enrobées d’épices, fumée liquide, caramel…

PDF icon fiche_bilan2015_036.pdf
2016

Définition de durées de vie indicatives pour des produits dans le cadre des activités artisanales de charcutier-traiteur, traiteur organisateur de réception

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Les objectifs de cette étude étaient :

1)
de proposer des durées de vie « types » selon la catégorie de produit :

- Charcuterie crue

- Charcuterie à base d’abats

- Saucisses cuites

- Terrines et pâtés

- Charcuterie pâtissière

- Pièces saumurées crues / cuites

- Saucisses fumées

- Pièces fumées

- Pièces séchées



2)

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2011