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Dissection européenne de la carcasse de porc : la longe

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Séparation de la longe :

- Caudalement : par une coupe droite perpendiculaire à l’axe longitudinal entre la dernière et l’avant-dernière

vertèbre lombaire, soit généralement entre les 5e et 6e vertèbres lombaires.

- Ventralement : par une coupe longitudinale suivant la courbure des corps vertébraux, débutant

crânialement à 2 cm ventralement à la 1e vertèbre thoracique et se terminant caudalement à 4 cm

ventralement au cartilage du processus transverse de la dernière vertèbre lombaire présente sur la longe

2010

Dissection européenne de la carcasse de porc : le jambon

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Séparation du jambon

Le filet mignon (m. grand et petit psoas, carré des lombes et iliaque) est levé et détaché par une coupe transversale au ras de l’extrémité crâniale de la symphyse pelvienne.

Puis, le jambon est séparé de la longe et de la poitrine par une coupe à angle droit avec la colonne vertébrale entre l’avant dernière et la dernière vertèbre lombaire (normalement 5e et 6e vertèbres lombaires).

11,00 €
2010