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Noircissement des os : évaluation du raidissage et du tranchage des carrés de porc / Bone darkening: A study of surface cooling and slicing of pork loin

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Les Cahiers de l'IFIP, 2(2), 37-44 - La revue R&D de la filière porcine française

L’oxydation de la moelle osseuse des côtes de porc en UVCI génère un phénomène de ternissement, voire de noircissement, des os lors de la conservation. Cette altération de la couleur occasionne des méventes en GMS. L’ajout d’antioxydant n’étant pas autorisé,
les ingénieurs de l’Ifip ont orienté leurs recherches sur la modulation des paramètres de raidissage et de tranchage des carrés de côtes. Quatre modalités de raidissage et trois modalités de tranchage (type de lame et niveau d’affûtage) ont été expérimentées. L’évolution de la couleur des os a été suivie pendant 11 jours, par évaluation sensorielle et par mesures colorimétriques. Les résultats obtenus par l’Ifip permettent d’identifier un raidissage optimum des carrés de côtes de porc : refroidissement à -5°C pendant 2 heures. Côté tranchage, le changement des paramètres n’a pas eu d’effet sur la fréquence d’apparition du défaut. Une phase de validation en atelier de découpe industriel montre que ce raidissage optimum permet d’obtenir un pourcentage de côtes de porc commercialisables de 100% après 4 jours de conservation, 95% à J+6 et 84% à J+8.

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2015

Incidence du mode de conditionnement sur la durée de vie de la viande de porc en UVCI (poster n° 1/2)

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Cette étude propose une démarche originale afin d’évaluer l’impact du conditionnement sur l’altération microbiologique de côtes de porc en UVCI.
PDF icon Incidence du mode de conditionnement sur la durée de vie de la viande de porc en UVCI (poster n° 1/2)
2010

Noircissement des os : quels sont les facteurs de risques ?

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L’augmentation de la DLC des côtes de porc en UVCI n’est pas sans conséquence sur la qualité organoleptique de la viande.

Bien que la couleur de la viande soit préservée, le noircissement des os occasionne des méventes.

Lors de l’étude, l’évaluation visuelle des barquettes par le jury a confirmé la bonne préservation des viandes au sein de leur emballage.

En revanche, le noircissement des os influence fortement l’acte d’achat après 8 jours de conservation.
PDF icon Noircissement des os : quels sont les facteurs de risques ?
2009

Comportement du consommateur : de l'intention à l'acte d'achat

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Le choix des consommateurs face aux produits de porc est déterminé par de nombreux critères. Des études qualitatives ont été conduites à l’automne 2008, dans le but de mieux cerner les mécanismes qui régissent leur comportement d’achat.

PDF icon Comportement du consommateur : de l'intention à l'acte d'achat
2009