La base documentaire de l'IFIP

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Composition biochimique d'une charcuterie cuite : rôle des nitrites et de l'ascorbate

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Aurélie Promeyrat, Bilan d'activités 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 43

Le programme ADDUITS, lancé en 2018, a pour ambition d’acquérir les connaissances nécessaires sur la réactivité des nitrites des charcuteries, et ce, dans une démarche de réduction voire de suppression. L’objectif à terme est de reformuler certains produits charcutiers, tout en préservant leurs qualités sensorielles, nutritionnelles et surtout la sécurité sanitaire. Dans les charcuteries, le nitrite est un additif incontournable qui est couramment utilisé. Il apporte une protection contre le développement de certains germes pathogènes (salmonelles et listeria) et la production de toxines (Clostridium botulinum). Le nitrite est très réactif. Il assure, la couleur rose spécifique des produits de charcuterie cuite, en réagissant avec le fer héminique de la myoglobine pour former du fer nitrosylé (nitrosylation). Cette réaction est recherchée, car indispensable au développement de la couleur caractéristique des produits de charcuterie. Le fer nitrosylé est inerte vis-à-vis des lipides et les protège du rancissement. En présence de nitrites, les réactions d’oxydation sont limitées, ce qui permet l’expression des notes aromatiques des molécules soufrées, qui est spécifique des produits de charcuterie. En l’absence de nitrite, ce sont les composés volatils issus de l’oxydation des lipides qui s’expriment, qui est plus spécifique de la viande cuite. Ces composés sont soit souhaitables, si l’oxydation est modérée, ou indésirables si l’oxydation est intense. Dans des conditions, très spécifiques (température élevée et/ou acidité), les nitrites sont impliqués dans la formation de nitrosothiol (S-nitrosation) et de nitrosamines (nitrosation), dont certains sont non souhaitables, car présumés nocifs. La présente étude s’inscrit dans le programme de recherche ADDUITS. Ces résultats ont été obtenus par Aline Bonifacie en thèse CIFRE sur ADDUITS. Cette étude vise à analyser sur un modèle de charcuterie cuite, la réactivité des nitrites vis-à-vis des réactions de nitrosylation, de nitrosation et d’oxydation. La charcuterie modèle est fabriquée au laboratoire de technologie IFIP à Maisons Alfort. Il s’agit d’une épaule cuite saumurée, mimant le jambon cuit. Différents facteurs sont étudiés : la dose de nitrites sodium (0, 40, 80, 120 ppm) et l’ajout ou non d’ascorbate. L’ascorbate, grâce à son action réductrice contribue à la stabilisation de la couleur, en favorisant la formation du fer nitrosylé.

PDF icon Aurélie Promeyrat, Bilan d'activités 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 43
2021

Chemical reactivity of nitrite and ascorbate in a cured and cooked meat model implication in nitrosation, nitrosylation and oxidation

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Aline Bonifacie (Inrae/Ifip) et al., Food Chemistry, 2021, volume 348, 30 juin, 9 pages

Nitrite, added to cured meat for its bacteriological and technological properties, is implicated in the formation of nitroso compounds (NOCs), such as nitrosylheme, nitrosamines and nitrosothiols, suspected to have a potential impact on human health. The mechanisms involved in NOC formation are studied in regard with the dose–response relationship of added nitrite and its interaction with ascorbate on NOC formation in a cured and cooked meat model. The impact of a second cooking stage on nitrosation was evaluated. The addition of nitrite in the cured and cooked model promoted heme iron nitrosylation and S-nitrosation but not N-nitrosation. Nitrite reduced lipid oxidation without an additional ascorbate effect. The second cooking sharply increased the nitrosamine content while the presence of ascorbate considerably lowered their levels and protected nitrosothiols from degradation. This study gives new insights on the chemical reactivity of NOCs in a cured meat model.

2021

Influence of reduced levels or suppression of sodium nitrite on the outgrowth and toxinogenesis of psychrotrophic Clostridium botulinum Group II type B in cooked ham

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Sarah Lebrun (Université de Liège, Belgique) et al., International journal of microbiology, 2020, volume 334, 2 décembre, 7 pages

Outgrowth and toxinogenesis of Clostridium botulinum Group II (non-proteolytic) type B were studied in cooked ham prepared with different NaNO2 (ranging from 0 to 80 mg/kg) and sodium chloride (NaCl, ranging from 12 to 19 g/kg) incorporation rates. Cured ground pork batters were inoculated with a cocktail of 3 strains of C. botulinum Group II type B at 3.5 log10 CFU/g, portioned and samples of 50g were vacuum packed then cooked and cooled based on thermal processing employed by the meat processing industry. These cooked ham model samples were stored under reasonably foreseeable conditions of use and storage i.e. for 14 days at 4°C, followed by a cold chain break for 1h at 20°C then up to 33 days at 8°C. Storage times and temperatures were used to mimic those commonly encountered along the supply chain. Enumeration of C. botulinum and detection of the botulinum neurotoxin type B (BoNT/B) were performed in triplicate at different storage times. Under these experimental conditions, incorporation rates of NaNO2 ≥ 30 mg/kg prevented the outgrowth and toxinogenesis of C. botulinum Group II type B in the cooked ham model, regardless of the NaCl concentrations tested. In contrast, total removal of nitrite allowed outgrowth and toxin production during storage of the processed meat product. Results showed that the maximum ingoing amount of nitrite (i.e. 150 mg/kg) that may be added according to the EU legislation (Regulation (EC) No 1333/2008) can be reduced in cooked ham while still ensuring control of C. botulinum Group II type B. According to the multiple factors that could affect C. botulinum behavior in processing meat products, outgrowth and toxin production of C. botulinum should be evaluated on a case by case basis, depending on the recipe, manufacturing process, food matrix and storage conditions.

2020

Utilisation de bactériophages pour le contrôle de Listeria durant la conservation de charcuteries cuites

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Bastien Frémaux, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 56

L’utilisation de bactériophages virulents pour la maîtrise du danger L. monocytogenes dans les aliments suscite un intérêt grandissant. Certaines solutions de bactériophages anti- L. monocytogenes, telle que le Listex P100™ (Micreos), ont récemment été approuvées par la « Food and Drug Administration (FDA) » et « l’US Department of Agriculture (USDA) » pour leur utilisation dans les aliments. Leur utilisation dans le domaine de l’agroalimentaire est actuellement débattue au sein de l’Union Européenne. L’EFSA a notamment souligné le besoin de multiplier les études scientifiques avant de pouvoir émettre un avis objectif sur le sujet.

PDF icon Bastien Frémaux, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 56
2020

Maîtrise de la qualité microbiologique du jambon cuit à teneur réduite en nitrite

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Jean-Luc Martin, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 71

Déterminer, dans le cadre du Code des Usages de la Charcuterie, les solutions envisageables pour réduire ou supprimer le nitrite dans le jambon cuit. L’étude a été réalisée selon une approche technologique, puis microbiologique. Au niveau technologique, elle a permis d’étudier les combinaisons teneur en nitrite / antioxydants permettant d’obtenir une couleur et une stabilité de couleur satisfaisante. Dans le but de déterminer si une suppression totale est envisageable, ou à quel niveau une réduction est possible par rapport à la teneur autorisée dans le jambon cuit.

PDF icon Jean-Luc Martin, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 71
2020

Technologie du jambon cuit à teneur réduite en chlorure de sodium

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Jean-Luc Martin, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 75

L’objectif de cette étude est de tester ensemble les solutions de formulation disponibles avec les opérations du processus du jambon cuit, pour définir les conditions permettant de réduire la teneur en chlorure de sodium sans diminuer les résultats de fabrication. L’étude a été réalisée sur le modèle jambon cuit du laboratoire de technologie de l’IFIP. Les résultats ont été caractérisés par le rendement technologique (RT %), la mesure  de la force de rupture des tranches (F), caractéristique de la tenue de tranche, et par une estimation du rendement de fabrication (RF %).
L’influence des matières premières et des opérations technologiques a été prise en compte. Les résultats ont été comparés à une référence de 20 g/kg de chlorure de sodium (S20).

PDF icon Jean-Luc Martin, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 75, fiche n° 39
2018

Noix de jambon cuites : un nouveau format pour les artisans

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Fiche n° 036 : mise au point des technologies innovantes

Une technologie de fabrication de noix de jambons cuites à teneur en sodium et en nitrite réduites, a été mise au point. Elle permet aux artisans de proposer à leurs clients des pièces cuites fabriquées dans leur atelier sans malaxage et de meilleur équilibre nutritionnel. Le processus de fabrication intègre un barème de traitement thermique de consommation énergétique limitée.
Cette fabrication crée de nouveaux produits à tranches de faibles dimensions, avec des déclinaisons sous formes fumées, aromatisées ou enrobées d’épices, fumée liquide, caramel…

PDF icon fiche_bilan2015_036.pdf
2016

Effets des paramètres du process des produits cuits sur la nitrosylation et la couleur

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Fiche n° 020 : maîtrise des qualités nutritionnelles des produits

L’étude a pour but de déterminer les conditions de formulation et de processus de fabrication qui peuvent permettre de limiter la teneur en nitrite du jambon cuit tout en obtenant une couleur satisfaisante.
L’objectif est de déterminer la teneur minimale nécessaire au développement de la couleur du jambon cuit, en relations avec les caractéristiques des matières premières. L’étude consiste à relier directement les indices de mesure colorimétrique et les paramètres de développement du pigment de nitrosylation. L’Ifip a pris en compte l’ensemble du processus de fabrication du jambon, formulation, salage, condition de traitement thermique.

PDF icon fiche_bilan2015_020.pdf
2016

Saucisson cuit de Paris

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2010

Saucisses de Strasbourg

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2010

Pâté de campagne

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2010

Saucisses cuites cocktail à pâte fine

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2010

Pâté de foie

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2010

French countryside pâté

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2007

French liver pâté

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2007

French hot dog sausage

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2007