La base documentaire de l'IFIP

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Early prediction of Semimembranosus ultimate pH with Raman spectroscopy of pig carcasses

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Antoine Vautier et al., 64th International Congress of Meat Science and Technology (ICOMST), 12-17 août 2018, Melbourne, Australie, poster

The ultimate pH (pH24) is a crucial meat quality parameter in the pork meat industry, but its measurement time is still an issue for slaughterhouses due to diffi culties to keep up the required 18h post mortem (pm) time minimum. Raman spectroscopy showed the potential to predict pH24 of Semimembranosus when performed during chilling at 60 to 120 minutes pm [1] and on the slaughter line at 30 to 60 minutes pm [2]. The objective of the study is to validate the accuracy of the 671 nm emission Raman device developed by Schmidt et al. [3] to predict pork meat quality on a French pork population at the end of the slaughter line (30 min pm). The ability to predict the “jambon cuit supérieur” cooking yield and slicing defects has also been tested.

PDF icon Antoine Vautier et al., 64th ICOMST, 12-17 août 2018, Melbourne, Australie, poster
2018

Acceptabilité par le consommateur de saucisses traditionnelles de porcs mâles entiers

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Les objectifs de l’étude étaient de tester la perception par le consommateur de l’odeur et du goût de 3 lots de saucisses traditionnelles fabriqués à partir de mâles entiers à niveaux d’androsténone croissants, comparés à un lot de femelles, et de définir un seuil d’androsténone à partir duquel il est risqué de transformer de la matière première de mâles entiers en saucisse traditionnelle juste salée.

Les consommateurs ont préféré la saucisse issue du lot femelle.
PDF icon tp4chevillon10.pdf
2010

Acceptabilité par les consommateurs des viandes de porc mâle entier transformées en saucisse, lardon, saucisson sec et jambon cuit

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Poster. A ce jour en Europe, 80 % des porcs mâles sont castrés, cette proportion s’élevant à près de 100 % en France. La justification majeure de cette pratique est de limiter tout risque de mettre sur le marché un pourcentage de viandes fraîches ou produits transformés présentant des défauts d’odeur sexuelle de verrat. L’objectif de cette étude est de comparer, en termes d’acceptabilité par les consommateurs, des charcuteries industrielles produites à partir de viande de porcs mâles entiers, de mâles castrés ou de femelles.
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2010

Achats de porc par les ménages : la baisse continue en 2017 !

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Baromètre Porc (FRA), 2018, n° 484, mars, synthèse du mois,  p. 8, par Vincent Legendre

La situation du porc frais ne s’est pas améliorée en 2017 poursuivant la tendance de 2016 : recul important des quantités achetées par les ménages, plus modestes et familles nombreuses particulièrement impactés. Parallèlement, la baisse des achats de charcuterie s’est accentuée. Si le pourcentage de ménages acheteurs reste proche de 100%, les quantités achetées par ménage reculent.

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2018

Acides gras alimentaires et TVM : quel impact sur la qualité de la bardière du porc ?

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La teneur en C18:2 et en C18:3 de la bardière de porc peuvent être prédites à partir des quantités de ces deux acides gras dans l'aliment et de l'épaisseur de la bardière. Dans les conditions expérimentées, l'apport en acide linoléique et en acide linolénique jusqu'à un niveau de 15 g/kg et de 1,93 g/kg n'a pas d'incidence négative sur la qualité des tissus adipeux des porcs, y compris chez les animaux à fort taux de viande maigre.
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1999

Adaptation offre-demande dans la filière porcine : où en est-on ?

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Fiche n° 007 : écononomie de la filière et consommation

Légèrement excédentaire en volume dans ses échanges extérieurs, la filière porcine française est pourtant déficitaire en valeur.
En 2014, le déficit s’est élevé à 340 millions d’euros avec tous les pays, mais à plus de 700 millions avec ceux de l’UE.
La France exporte des produits peu élaborés (animaux, carcasses, pièces avec os) et importe des produits transformés.
Autrement dit, la France importe de la valeur ajoutée qui concurrence les emplois en France, fait perdre de la rentabilité et menace la pérennité de pans d’activité.
Maladie en soi, ce constat est aussi le symptôme d’un manque d’adaptation de l’offre française de produits du porc à la demande qui s’exprime dans notre pays.
Soit les produits attendus n’existent pas, soit leur qualité est insuffisante, soit leur coût est trop élevé.
Cette inadaptation doit être corrigée, faute de quoi les importations continueront de s’accroître et la filière française continuera de s’appauvrir.

PDF icon fiche_bilan2014_007.pdf
2015

Affichage environnemental sur les produits du porc

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Impulsée par le Grenelle de l’Environnement organisé par l’Etat Français, une volonté politique forte pousse le Ministère du Développement Durable à initier des travaux pour afficher des caractéristiques environnementales des produits de consommation dont celles des viandes et produits carnés.

Cet affichage vise à informer le consommateur de l’impact du produit sur l’environnement au travers de critères dont celui du réchauffement climatique.

PDF icon Affichage environnemental sur les produits du porc
2011

Allemagne, de la production au détail. Evolution des prix, caractéristiques des produits et fonctionnement de la filière

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A première vue, l’observation des niveaux et des évolutions des prix dans la filière porcine allemande laisse apparaître des différences sensibles avec la France. Le paiement reçu par les producteurs est supérieur outre-Rhin, alors que différents indicateurs montrent que les prix de détail y sont plus faibles (de 10 à 20% en fonction des produits, selon certaines sources).

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2011

Allongement de la durée d'engraissement des porcs de 14 à 20 semaines : effets sur la qualité de viande et l'aptitude à la transformation en jambon cuit

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Deux essais sont conduits dans deux stations expérimentales pour quantifier les performances de croissance de mâles castrés et de femelles élevés en groupe avec deux durées d’engraissement différentes, correspondant à la production de porcs standards (STD, 14 semaines) ou lourds (LRD, 20 semaines). Les caractéristiques des carcasses STD et LRD sont évaluées par les composantes de la teneur en viande maigre (G1, G2, M2), la qualité de viande par la mesure du pH1 et du pHu.
PDF icon Allongement de la durée d'engraissement des porcs de 14 à 20 semaines : effets sur la qualité de viande et l'aptitude à la transformation en jambon cuit
2004

Apports de la spectroscopie visible - proche infra rouge sur la détection précoce du défaut jambon déstructuré

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Depuis 1998, beaucoup d’études ont été réalisées sur le sujet des « jambons déstructurés » et plus particulièrement sur la description du phénomène et la mise en évidence des facteurs de risque. Plusieurs travaux nous laissent penser que le caractère déstructuré de la viande, qui est caractérisé par une altération de la structure myofibrillaire du muscle (MINVIELLE et al., 2001) et une protéolyse prononcée (MONIN et al., 2003), pourrait être détecté par le biais de la spectroscopie proche infrarouge.

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2009

Appui aux entreprises de transformation pour la sécurité sanitaire des produits

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La sécurité sanitaire des procédés de fabrication et des produits qui en sont issus, demeure un enjeu fondamental pour le maintien de l’activité et le développement des industries de transformation de la viande.

La médiatisation des alertes sanitaires a été moins forte en 2011 que l’année précédente. Néanmoins, le nombre de notifications (alertes, informations ou blocages aux frontières) lancées par la DG Sanco a encore augmenté en 2011 par rapport à 2010.
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2011
Atlas des filières porcines des régions de France

Atlas des filières porcines des régions de France

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Les caractéristiques de la filière porcine dans chacune des régions françaises

Des chiffres et descriptifs de l’activité des différents maillons.

Des listes d’entreprises. Les relations commerciales et structurelles entre les principales entreprises ainsi que les démarches visant à améliorer la valorisation des produits.

Synthèse de la situation régionale.



Édition 2000 - 176 pages - 21 X 29.7

23,00 €
2000

Baisse des achats des ménages en porc frais et charcuterie

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Vincent Legendre, Réussir Porc - Tech Porc (FRA), 2018, n° 256, février-mars, p. 12-13

En France, les achats de porc frais sont particulièrement touchés. La part de ménages acheteurs diminue tout comme leur fréquence d'achat. La charcuterie subit elle aussi un recul depuis 2015.

PDF icon Vincent Legendre, Réussir Porc - Tech Porc (FRA), 2018, n° 256, février-mars, p. 12-13
2018

Baromètre Pathogènes - Indicateurs avancés pour la transformation

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Les résultats d’auto-contrôles microbiologiques des professionnels de l’abattage-découpe leur permettent d’assurer la maîtrise de l’hygiène dans leur entreprise. Cependant, ces résultats sont souvent décalés de la commercialisation des produits finis.

Définir des indicatifs précoces pour chaque famille de produits devrait permettre aux industriels d’assurer la sécurité sanitaire sur tout le procédé de fabrication.
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2010

Baromètre pathogènes : indicateurs avancés pour la transformation

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L’objet de cette étude réside en la définition d’indicateurs avancés, c’est-à-dire précoces, qui devraient permettre aux industriels d’anticiper ou de détecter plus rapidement une perte de maîtrise du procédé, en particulier sur Salmonella et Listeria monocytogenes, qui sont les pathogènes majeurs de la filière en raison de leur fréquence et de leur gravité, mais aussi sur Clostridium perfringens pour les produits qui subissent des cuissons importantes comme les rillettes. Il s’agit en quelque sorte de montrer du doigt les différents signaux d’alerte qui, une fois compilés et traités en indicateurs peuvent mettre en évidence la possibilité d’une dérive vers une zone de turbulence.

Certains de ces indicateurs précoces pourront être collectivement compilés, synthétisés et mis en relation avec les résultats des autocontrôles afin de disposer d’un observatoire global de l’évolution de la maîtrise de l’hygiène et de la sécurité des produits dans la filière.

38 pages

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2010

Bilan commercial porcin français : Déficit en produits transformés

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En 2012, la baisse de la production porcine française laisse moins de disponibilités aux exportations, d’autant que les importations diminuent en volume. Le déficit commercial de la France s’établit à 143 M€ et s’améliore par rapport à 2011. Le déficit reste très élevé pour les produits transformés, notamment les viandes salées, séchées et fumées (VSSF), premier poste du déficit commercial français. Les pays tiers, qui représentaient plus du tiers des débouchés français en 2011, perdent de l’importance par rapport à l’UE, destination de 70% des exportations françaises.

PDF icon 2013bpn430.pdf
2013

Bilan d'activité de l'IFIP en 2010

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La filière porcine française connaît depuis plusieurs années une situation économique difficile. Dans ce contexte, l’IFIP-Institut du porc doit, davantage encore, être auprès des acteurs de cette filière et de ses organisations pour apporter des solutions techniques, des explications, des références et contributions diverses.



Actes

Pour prendre connaissance des travaux de R & D conduits par l’IFIP en 2010, vous pouvez nous contacter pour recevoir le bilan d’activité complet : 94 fiches “Actions“ (140 pages).

Au sommaire
PDF icon Bilan d'activité de l'IFIP en 2010
2011

Bilan porcin français 2007 : baisse du solde extérieur

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En 2007, la production porcine française a augmenté de 1%, à 2,3 millions de tonnes et la consommation de 2%. Le taux de couverture des besoins intérieurs a peu évolué, stabilisé depuis plusieurs années autour de 106%. Le poids des échanges est important. En valeur, le solde des viandes est devenu négatif, compensé par les exportations d’animaux vifs.
PDF icon Bilan porcin français 2007 : baisse du solde extérieur
2008

Biopréservation et hautes pressions : des outils pour la maîtrise des dangers microbiologiques dans les aliments

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Hélène Simonin ( Univ. Bourgogne Franche-Comté, AgroSup Dijon) et al., IAA, revue des industries agro-alimentaires (FRA), 2019, mai-juin, 6 pages

L’utilisation d’additifs conservateurs est souvent nécessaire pour assurer la sécurité microbiologique des produits carnés réfrigérés faiblement acides. Le projet ANR BLac HP (2014-2019) a étudié une nouvelle stratégie de stabilisation des produits carnés réfrigérés pour assurer le contrôle des flores indésirables à la fois végétatives et sporulées. Grâce à une approche pluridisciplinaire, les travaux ont montré que la combinaison de la biopréservation par des bactéries lactiques et d’un traitement hautes pressions permettait d’assurer la qualité microbiologique de dés de jambon cuits à teneur réduite en nitrite pendant toute leur durée de vie. Le traitement permet de plus une qualité sensorielle optimale sans impact environnemental supplémentaire par rapport au procédé conventionnel. 

source  : http://www.revue-iaa.fr/revues/a-906/

2019

Calcium and a-tocopherol suppress cured-meat promotion of chemically induced colon carcinogenesis in rats and reduce associated biomarkers in human volunteers1–3

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Background: Processed meat intake has been associated with increased colorectal cancer risk. We have shown that cured meat promotes carcinogen-induced preneoplastic lesions and increases specific biomarkers in the colon of rats.
Objectives: We investigated whether cured meat modulates biomarkers of cancer risk in human volunteers and whether specific agents can suppress cured meat–induced preneoplastic lesions in rats and associated biomarkers in rats and humans.
Design: Six additives (calcium carbonate, inulin, rutin, carnosol, a-tocopherol, and trisodium pyrophosphate) were added to cured meat given to groups of rats for 14 d, and fecal biomarkers were measured. On the basis of these results, calcium and tocopherol were kept for the following additional experiments: cured meat, with or without calcium or tocopherol, was given to dimethylhydrazine-initiated rats (47% meat diet for 100 d) and to human volunteers in a crossover study (180 g/d for 4 d). Rat colons were scored for mucin-depleted foci, putative precancer lesions. Biomarkers of nitrosation, lipoperoxidation, and cytotoxicity were measured
in the urine and feces of rats and volunteers.
Results: Cured meat increased nitroso compounds and lipoperoxidation in human stools (both P , 0.05). Calcium normalized both biomarkers in rats and human feces, whereas tocopherol only decreased nitro compounds in rats and lipoperoxidation in feces of volunteers (all P , 0.05). Last, calcium and tocopherol reduced the number of mucin-depleted foci per colon in rats compared with nonsupplemented cured meat (P = 0.01).
Conclusion: Data suggest that the addition of calcium carbonate to the diet or a-tocopherol to cured meat may reduce colorectal cancer risk associated with cured-meat intake. This trial was registered at clinicaltrials. gov as NCT00994526.

2013

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