La base documentaire de l'IFIP

La base documentaire de l'IFIP : des centaines de documents à télécharger ou bien à commander.

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Saucisses cuites cocktail à pâte fine

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2010

Jambon cuit

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2010

Pâté de campagne

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2010

Vers une recommandation de réduction du taux de nitrites dans les différentes familles de charcuterie

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La production porcine est fortement attendue sur la question environnementale.

Le nitrite dans les produits de charcuterie et salaison est utilisé pour son rôle :

- dans la formation de la couleur ;

- dans le développement du goût caractéristique de « salaison/charcuterie » ;

- la sécurité sanitaire ;

- d’antioxydant des lipides.
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2010

Impact des procédés de cuisson sur le devenir du virus de l’hépatite E

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Le virus de l’hépatite E (VHE) est responsable chez l’homme, d’hépatites aiguës à transmission entérique dans les régions où il est endémique et de cas sporadiques en régions non endémiques (cas de la France).

Ce virus est présent chez de nombreuses espèces animales et le porc est son principal réservoir animal. Lorsque l’animal est infecté, l’organe cible est le foie.

En France, au moment de l’abattage le VHE peut être retrouvé dans les foies, avec une prévalence de 4 % (résultats d’une étude récente HEVZOONEPI financée par l’ANR).

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2010

Rillettes de canard

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2010

Saucisses de Strasbourg

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2010

Saucisson cuit de Paris

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2010

Le porc : de la valorisation en viande fraîche des jambons, épaules, poitrine et longe... à la transformation en produits de charcuterie et salaison très variés !

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2010

Suivi de la consommation de porc par les ménages

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L’IFIP suit, pour le compte de l’interprofession INAPORC, l’évolution de la consommation de porc frais et de charcuterie des ménages au travers des données du panel Kantar (données financées par FranceAgri-

Mer).

L’évolution quantitative de la consommation de porc est montrée au travers d’un tableau de bord mensuel, synthétisant des indicateurs sur les quantités achetées et les prix de détail.

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2010

Recherche de solutions de substitution à l’utilisation de certains ingrédients allergènes

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Cette étude a pour but de déterminer la fonctionnalité de composés pouvant être mis en œuvre dans différents produits de charcuterie (jambon cuit, pâté de campagne, saucisses à pâte fine, saucisson sec) en remplacement des composés allergènes les plus souvent utilisés dans ces types de produits.

Elle doit donner aux fabricants des pistes à suivre pour, soit remplacer leurs ingrédients habituels, soit choisir d’indiquer leur présence sur les étiquettes de leurs produits, suivant la réglementation en vigueur.
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2010

Saucisson sec

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2010

Jambon sec

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2010

Transformation à la ferme et circuits courts de commercialisation des produits du porc

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La transformation de la vente de porcs à la ferme émerge depuis plus de 10 ans maintenant.

Le développement et l’émergence rapide depuis 2-3 ans des circuits courts de commercialisation tendent à accélérer cette tendance. L’IFIP est impliqué dans les productions de charcuteries fermières depuis 1999. Des études techniques et économiques ont été menées depuis 10 ans.

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2010

Pâté en croûte

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2010

Lardons

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2010

Impact des conditions de salage-salaison sur le développement de la couleur des produits de charcuterie

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Cette étude a pour but d’évaluer la dose de nitrite minimale permettant d’obtenir une couleur satisfaisante dans des produits de charcuterie étuvés (lardons) ou cuits (jambon cuit), en relation avec les conditions de salage et de traitement thermique mis en œuvre.

Elle permet de mieux appréhender les conditions dans lesquelles les fabricants peuvent répondre à des exigences réglementaires plus contraignantes liées à l’interdiction du nitrate dans les produits cuits et à la réduction de la teneur en sel (sel nitrité à teneur réglementée en nitrite).
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2010

Staphylococcus aureus état des lieux dans la filière porcine

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Sur la période 1996-2006, les staphylocoques représentent la deuxième cause des TIAC (toxi-infection alimentaire collective) en France recensées par l’Institut de veille sanitaire derrière les salmonelles.

En Europe, en 2006, S. aureus représentait le quatrième agent responsable de TIAC avec 4,1 % des foyers. L’incidence peut varier de façon importante d’un pays à un autre selon le système de surveillance mis en place.
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2010

Saucisson sec cocktail

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2010

Pâté de foie

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2010

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