La base documentaire de l'IFIP

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Publication Annéetrier par ordre croissant

Evolution de la qualité technologique et sanitaire de la viande de porc depuis 10 ans

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Ces 10 dernières années, une mobilisation forte des éleveurs, groupements de producteurs, fabricants d’aliment, généticiens et des abatteurs a permis de produire une viande plus maigre.

La qualité de la viande est en amélioration constante en liaison avec une meilleure maîtrise des conditions pré-abattage et d’abattage.
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2007

Caractérisation histologique de l'effet du sel sur la saucisse de boeuf fraîche. Histological characterization of the effect of added salt in fresh beef sausage.

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PDF icon icomstmartin2006_0.pdf
2006

La fabrication du jambon cuit supérieur comme modèle pour étudier l'impact des procédés sur les caractéristiques nutritionnelles des aliments

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Cette étude s'inscrit dans le cadre du programme Impacts des procédés sur les caractéristiques nutritionnelles des aliments (ETNA) soutenu par l'ACTIA. De préoccupations individuelles, l'alimentation et la nutrition sont devenues en quelques années de véritables enjeux de santé publique.
PDF icon La fabrication du jambon cuit supérieur comme modèle pour étudier l'impact des procédés sur les caractéristiques nutritionnelles des aliments
2006

Comportement de Listeria monocytogenes dans les produits de charcuterie

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1. Modèles croissance / non croissance pour L. monocytogenes - 2. Confrontation des résultats obtenus par challenge test au modèle de croissance / non croissance - 3. Classification des produits de charcuteries en fonction du comportement de L. monocytogenes - 4. Conclusions
2006

Prédiction de la contamination bactérienne lors de la fabrication et de la conservation d’un aliment - Application à de la viande de porc contaminée par Listeria monocytogenes

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En France, les récentes épidémies de listériose ont conduit les professionnels de la charcuterie/salaison à étudier les potentialités de croissance, de survie et de destruction de Listeria monocytogenes, au cours de la fabrication et de la conservation de leurs produits. La microbiologie prévisionnelle est un outil qui peut les aider à atteindre cet objectif. Dans ce travail, un modèle a été développé pour prédire l’évolution de contamination de L. monocytogenes, dans de la viande de porc, soumise au procédé de fabrication des

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2005

Le pulsotypage : application à la connaissance de la transmission des souches en entreprises de transformation

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Les travaux synthétisés dans cet article avaient pour objectif d'apporter des éléments de connaissance sur la transmission des souches de Listeria monocytogenes trouvées sur les sites de transformation de la viande de porc. Les travaux consistaient à caractériser par pulsotypage 750 isolats de Listeria monocytogenes provenant de cinq entreprises de charcuterie-salaisons. Au total, 69 pulsotypes différents, rassemblés en 23 groupes génétiques, ont été identifiés. Parmi ceux-ci, cinq groupes génétiques (A, B, C, D et N) ont déjà été décrits au cours de travaux précédents en fililère porc.

PDF icon 2004giovannaccibul2.pdf
2004

Sel et flaveur des charcuteries salaisons

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Cet article est essentiellement rédigé d'après un rapport bibliographique(1) demandé par le CTSCCV à des étudiants de 2e année de l'ENSBANA : Peut-on réduire la teneur en NaCl dans les produits de charcuterie ? (1) Broquet, Hug, Layachi (2003). Peut-on réduire la teneur en NaCl dans les produits de charcuterie ? Rapport bibliographique 2e année ENSBANA, 24 p.
PDF icon Sel et flaveur des charcuteries salaisons
2004

L'anatomie du muscle fessier superficiel chez le porc : intérêt en charcuterie

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L'étude des muscles du jambon a toujours été une préoccupation importante des salaisonniers compte tenu de son influence sur le comportement en transformation des pièces anatomiques et de sa répercussion sur la réglementation. L'ITP et le CTSCCV, reconnus pour leurs compétences dans ce domaine, ont décidé de faire un point sur la dénomination couramment utilisée après voir constaté des discordances dans les nomenclatures française, européenne et internationale. La zone de controverse se situe dans les muscles du quasi et de la sous-noix.
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2004

La production de porcs lourds en Italie

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La production de porcs lourds traditionnelle, représente environ 7,5 millions de porcs produits par an. La valorisation des jambons représente à elle seule 50 % de la valeur totale de la carcasse, le reste étant valorisé en charcuterie. Le prix de base de la rémunération des éleveurs est fixé chaque semaine et correspond à un prix de base classe R, pour un poids vif de 160 kg. A ce prix de base, s’ajoutent des plus-values fixées pour l’année par un contrat signé entre l’éleveur et l’abattoir.
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2004

Allongement de la durée d'engraissement des porcs de 14 à 20 semaines : effets sur la qualité de viande et l'aptitude à la transformation en jambon cuit

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Deux essais sont conduits dans deux stations expérimentales pour quantifier les performances de croissance de mâles castrés et de femelles élevés en groupe avec deux durées d’engraissement différentes, correspondant à la production de porcs standards (STD, 14 semaines) ou lourds (LRD, 20 semaines). Les caractéristiques des carcasses STD et LRD sont évaluées par les composantes de la teneur en viande maigre (G1, G2, M2), la qualité de viande par la mesure du pH1 et du pHu.
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2004

Porcs lourds, qualité de viande et aptitude à la transformation en jambon cuit

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2 essais ont été conduits dans 2 stations pour quantifier les performances de croissance de mâles castrés et de femelles élevés en groupe avec 2 durées d’engraissement : production de porcs standards, (14 semaines) ou lourds (20 semaines). Les caractéristiques des carcasses sont évaluées par les composantes de la Teneur en Viande Maigre (épaisseurs de gras et de muscle), la qualité de viande par la mesure du pH1 et du pHu.
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2004

Les produits à base de viandes halal. Que doit savoir un fabricant ?

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Monter ou adapter son entreprise dans le domaine de la charcuterie halal n'est pas chose aisée. En effet, ce domaine, malgré le fort développement, est complexe. Les aides techniques sont très peu répandues. C'est pourquoi nous vous proposons dans cet article de donner un aperçu des principales informations qu'il faut connaître : - définition du terme halal, - marché des produits, - règles de fabrication, - conditions pour un développement commercial. Ces conditions ne sont pas exhaustives, elles ont pour ambition d'aider les industriels dans une première approche.

PDF icon Bulletin de Liaison du CTSCCV, 2004, par Leïla Mekhtiche
2004

Etude des phénomènes de décoloration des viandes et des produits de viandes sous l'effet de la lumière - CTSCCV - Projet Actia RA 02.1 (travaux en cours)

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L'étude des phénomènes de décoloration des viandes et des produits de viande sous l'effet de la lumière est un projet réalisé par le CTSCCV en collaboration avec l'ADIV-ASSOCIATION 1 (chef de file) et CASIMIR 2. La première phase du travail a été réalisée par le CTSCCV. Elle avait pour objectif la mise au point d'un banc d'essai pour la caractérisation des effets de l'éclairage sur la stabilité de la couleur. Les informations obtenues ont été transmises à l'ADIV, pour la réalisation d'un banc d'essai comparable, qui sera lui aussi utilisé dans la suite du projet.
PDF icon Etude des phénomènes de décoloration des viandes et des produits de viandes sous l'effet de la lumière - CTSCCV - Projet Actia RA 02.1 (travaux en cours)
2003

Résultats de l'enquête nationale sur les gisements de graisses solides, cuites et de déchets gras issus des activités de charcuterie-salaison - Partie II

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La première partie de l'article décrivait les différentes opérations unitaires génératrices de graisses et évoquait les types de graisses associées dans les entreprises de charcuterie-salaison. Elle évaluait aussi la représentativité du groupe d'entreprises qui ont participé à l'enquête par rapport à la profession. La seconde partie présente les gisements générés, les filières de valorisation ou d'élimination empruntées et les coûts ou tarifs pratiqués pour chaque type de graisses.
PDF icon Résultats de l'enquête nationale sur les gisements de graisses solides, cuites et de déchets gras issus des activités de charcuterie-salaison - Partie II
2003

Sel et technologie en charcuterie et dans l'industrie fromagère

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En dehors de son rôle organoleptique, le sel joue plusieurs rôles fondamentaux : stabilisation microbiologique, conservation de l'eau naturellement présente, stabilisation de la structure des produits…

En charcuterie-salaison, il est utilisé selon différents procédés en fonction du type de produit : à sec (jambons secs...), en salage humide/saumure (jambon cuit...), en saupoudrage et mélange direct pour les produits fragmentés (saucisses, saucissons, pâtés...).
2003

Maîtrise de la technologie de la fumée liquide. Partie II : étape 3, comparaison du fumage traditionnel et du fumage par atomisation de fumée liquide

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Cet article est la suite de celui paru dans le Bulletin de liaison du CTSCCV, vol. 12, n° 5, septembre-octobre 2002 (pp. 3-14). Il rend compte des résultats de la troisième étape de l'étude : comparaison du fumage traditionnel et du fumage par atomisation de fumée liquide. L'objectif de cette étape est de comparer les deux modes de fumage dans les conditions suivantes : - mise en oeuvre des barèmes de fumage équivalents, qui permettent d'obtenir une même couleur de surface (voir partie I : Bulletin de liaison du CTSCCV, vol.
PDF icon Maîtrise de la technologie de la fumée liquide. Partie II : étape 3, comparaison du fumage traditionnel et du fumage par atomisation de fumée liquide
2003

Résultats de l'enquête nationale sur les gisements de graisses solides, cuites et de déchets gras issus des activités de charcuterie-salaison - Partie I

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Cet article est constitué de deux parties distinctes. La première partie, plus descriptive que la seconde, évoque les différentes opérations unitaires génératrices de graisses et les types de graisses associées, dans les entreprises de charcuterie-salaison. Elle examine aussi la représentativité du groupe d'entreprises qui ont participé à l'enquête par rapport à la profession. La seconde partie traitera des résultats pour chaque type de graisses identifiées.
PDF icon Résultats de l'enquête nationale sur les gisements de graisses solides, cuites et de déchets gras issus des activités de charcuterie-salaison - Partie I
2003

Récupération des graisses à la source : le témoignage d'un industriel sur la technique par centrifugation

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Les effluents des entreprises de charcuterie-salaison ont la particularité de contenir des graisses en quantité assez élevée, compte tenu de la nature des matières premières mises en oeuvre, de leurs activités de production et des contraintes de nettoyage. La loi sur l'eau, la création des agences de l'eau et le durcissement des seuils de rejets de pollution des eaux usées ont eu pour effet l'accélération de la mise en place d'équipements de prétraitement, et notamment de dégraisseurs, au sein de la plupart des entreprises de charcuterie-salaison.
PDF icon Récupération des graisses à la source : le témoignage d'un industriel sur la technique par centrifugation
2003

Sel et technologie en charcuterie-salaison

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Le sel (chlorure de sodium) est le principal ingrédient technologique et le plus anciennement utilisé dans les viandes transformées. Il joue un rôle primordial dans les produits de charcuterie, non seulement au niveau du goût salé (effet gustatif), mais surtout pour son action sur les propriétés de la viande (effets technologiques) et sur les micro-organismes (effet bactériostatique).
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2003

La congélation des produits modifie-t-elle les résultats d'analyses microbiologiques ?

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Les effets de la congélation sur différents microorganismes (flore naturelle ou de contamination) sont étudiés sur du jambon cuit et de la mêlée de saucisse. Les résultats révèlent que Listeria est insensible au froid positif ou négatif, que Salmonella est stressée par la congélation et que Escherichia coli est stressée à 4°C et en partie détruite à -20°C. La flore lactique ne semble pas affectée par la congélation, tandis qu'une diminution des Pseudomonas est observée à -20°C.
PDF icon La congélation des produits modifie-t-elle les résultats d'analyses microbiologiques ?
2002

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