La base documentaire de l'IFIP

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Abattage, charcuterie-salaison : en France et en Europe, l'aval se concentre

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2003

Abattage-découpe et transformation : les entreprises européennes en mouvemen

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Bérengère Lecuyer, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 35

Les entreprises d’abattage et de charcuterie évoluent fortement en Europe : investissements, construction ou fermeture de sites, internationalisation, alliances, fusions et restructurations internationalisation, intégration, différenciation, innovation-produit... En 2016, année boostée par les importations chinoises face à une consommation morose, les leaders européens sont de plus en plus tournés vers l’international.

Mais avec des contrastes entre états.

PDF icon Bérengère Lecuyer, Bilan 2016, mai 2017, p. 35, fiche n° 07
2017

Acquisition de valeurs cardinales de souches pathogènes et altérantes des produits du porc

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Fiche n° 039 : maîtrise de l'hygiène des produits

Les caractéristiques physico-chimiques et les facteurs environnementaux (température de conservation de l’aliment) peuvent influer sur la
croissance des microorganismes potentiellement présents. Face à ces facteurs, il existe une variabilité de réponses entre souches d’une même espèce. La détermination des domaines de croissance de souches issues de la filière porcine est nécessaire pour connaître les conditions favorables ou non favorables à leur développement.

PDF icon fiche_bilan2014_039.pdf
2015

Affichage environnemental, les produits porcins évalués

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L’ "affichage environnemental" des produits de consommation vise à proposer une évaluation des impacts environnementaux, liés à leur production, aux consommateurs. Dans cette dynamique, le porc conventionnel, le porc biologique et le porc fermier Label Rouge ont été évalués. Les performances techniques s’avèrent déterminantes, positionnant la production conventionnelle plus favorablement que les productions alternatives pour la majorité des impacts.

PDF icon techporc_espagnol_n22_2015.pdf
2015

Caractérisation de la qualité technologique de la viande de coche : eff et de son incorporation dans des mêlées de saucissons secs

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Thierry Lhommeau et Jean-Luc Martin, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 74

La qualité de la viande de coche est un enjeu majeur pour les fabricants de saucissons secs, cette viande doit apporter ses qualités technologiques: fonctionnalités des protéines myofibrillaires (liant naturel), capacité de rétention d’eau, et sa couleur soutenue.
Ce travail a eu pour objectif l’étude de la qualité de la viande de coche et de sa variabilité mais aussi l’étude de la qualité de saucissons secs fabriqués avec des proportions variables de maigres de coches. Dans un premier temps, une population de 280 coches a été étudiée par des mesures de qualité de viande et de composition chimiques.
Dans un second temps, des fabrications de saucissons secs ont été réalisées en 4 lots contenant des proportions de maigre de coche croissantes (0, 35, 70 et 100%). La qualité de ces produits a été évaluée par des mesures de poids, de pH, de couleur et de texture.

PDF icon Thierry Lhommeau et Jean-Luc Martin, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 74, fiche n° 38
2018

Catalogue de mesures technologiques des viandes et charcuteries

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Fiche n° 40 : Amélioration des qualités technologiques des viandes

Les professionnels et la filière ont besoin de méthodes de caractérisation de leurs matières premières et produits en cours de fabrication ou finis, référencées, fiables et représentatives de l’appréciation des consommateurs.

L’IFIP a réalisé pour APRIVIS un catalogue des méthodes de mesures technologiques des viandes et des charcuteries. Cet outil à destination de la profession charcutière permet de mieux caractériser les viandes et produits finis afin de définir les critères de qualité. Ce catalogue des méthodes sera utilisé par les familles professionnelles de la filière afin de progresser dans les spécifications des cahiers des charges, dans la mesure des qualités perçues et l’amélioration des produits.

5 familles de produits ont été prises en compte dans ce catalogue : viandes fraîche, cuite, pièces, produits à grains et émulsifiés.

Pour chacune, les méthodes utilisées dans les publications récentes et pour les études de l’IFIP ont été étudiées via une bibliographie approfondie.

Les principes et avantages de chaque méthode ont été décrits et les mieux adaptés aux applications charcutières ont été préconisées.

Pour chacune, le guide rassemble les informations à renseigner, les valeurs à mesurer ou à calculer pour obtenir les résultats attendus.

Des méthodes simplifiées pour assurer le contrôle des produits en routine ont été proposées.

Le catalogue présente des outils disponibles, utilisables avec les appareils du marché.

PDF icon fiche_bilan2013_40.pdf
2014

Charcuterie-salaison : bilan contrasté

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Troisième industrie alimentaire française par le chiffre d'affaires, la charcuterie-salaison occupe 34 000 salariés oeuvrant au sein de 400 établissements. C'est un maillon important de la filière porcine qui transforme 70% de la carcasse.

A diverses reprises, depuis 1999, des entreprises et des produits ont été portés brutalement sur le devant de la scène de la sécurité alimentaire, sanctionnés quelquefois lourdement par le marché.

De plus en plus paraît posé le problème d'établir des relations durables et dynamiques entre la production des porcs et leur transformation.

PDF icon bp2000n287.pdf
2000

Charcuterie-salaison : les marges se réduisent

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Malgré un ralentissement récent, la production française de charcuterie-salaison a fortement augmenté depuis 1980. La consommation est particulièrement tirée par les produits vendus en libre-service dans les linéaires de la grande distribution. Cependant, la progression en volume s’accompagne de difficultés de valorisation, sous l’effet d’une concurrence forte et de rapports parfois tendus avec les distributeurs. Par ailleurs, les importations massives de charcuteries étrangères, souvent à forte valeur ajoutée, creusent le déficit de la balance commerciale.
PDF icon bp2011n405.pdf
2011

Charcuterie-salaison en Europe : principales caractéristiques de différents pays producteurs / Cured meat products in europe: Main characteristics of the different producer countries

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Les Cahiers de l'IFIP, 2(2), 1-16 - La revue R&D de la filière porcine française

Le maillon de la charcuterie-salaison contribue fortement à la compétitivité et au dynamisme de la filière porcine. L’organisation, les types d’entreprises et de produits sont très différents selon les pays, comme le montre cet article qui repose sur l’analyse de données statistiques et bibliographiques, complétée d’entretiens avec des professionnels et des experts du secteur. L’Espagne et l’Italie s’appuient sur l’image qualitative de leurs salaisons sèches pour dynamiser leurs exportations, y compris vers les pays tiers, alors que leur marché intérieur est freiné par la crise. En Espagne, la charcuterie-salaison est très intégrée à l’abattage-découpe tandis que les entreprises italiennes sont plus spécialisées (hors segment des jambons AOP) et s’appuient sur des importations de viande fraîche. L’Allemagne est le premier producteur et exportateur européen. Sa charcuterie-salaisonnerie reste très atomisée et peu intégrée à l’abattage-découpe. La place prépondérante des saucisses permet des substitutions entre pièces et facilite la valorisation de l’ensemble de la carcasse, comme en Pologne. Au Royaume-Uni et au Danemark, le secteur de la transformation est très concentré et organisé autour de deux types d’opérateurs : de grands groupes intégrés et des entreprises plus spécialisées. Le Danemark est tourné vers l’international et plus particulièrement vers le Royaume-Uni, en termes d’exportations comme d’investissements. Au Royaume-Uni, les politiques menées pour mieux valoriser l’utilisation de porcs britanniques apparaissent plus difficiles à concrétiser pour les produits transformés que pour le porc frais. En Pologne, le marché de la charcuterie évolue rapidement, sous l’impulsion de groupes étrangers qui s’y implantent.

PDF icon version_francaise.pdf, PDF icon english_version.pdf
2015

Charcuterie-salaison française. Le jambon cuit recule

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Baromètre Porc (FRA), 2017, n° 477, juillet-août, p. 8, synthèse du mois, par Berengère Lecuyer

L’année 2016 a été particulièrement mouvementée pour le jambon cuit : baisse de consommation, baisse de production, pression sur les approvisionnements, difficultés financières d’un des plus gros producteurs. Le déficit commercial s’est encore creusé en volume pour l’ensemble des produits (les salaisons sèches italiennes et espagnoles sont prisées par les français) mais il a légèrement diminué en valeur.

PDF icon Baromètre Porc (FRA), 2017, n° 477, juillet-août, p. 8, synthèse du mois, par Berengère Lecuyer
2017

Charcuterie-salaison sous le signe de la diversité

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La charcuterie salaison valorise 70 % de la carcasse du porc, offrant au consommateur des produits services, faciles à utiliser. Elle a beaucoup joué jusqu’alors la carte d’un approvisionnement diversifié sur le marché européen. Signe de changement, le développement récent de quelques IGP phares (jambon de Bayonne…) associe de plus en plus la transformation à l’origine géographique de la matière première. Signe d’ouverture, en 2003, l’industrie de la charcuterie salaison a franchi un nouveau pas en participant à l’interprofession nationale porcine.

PDF icon bp2004n325.pdf
2004

Circuits de commercialisation : évolutions et opportunités

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Vincent Legendre, Porc Mag (FRA), n° 526, décembre, p. 35

Le pôle économie de l’Ifip a conduit une étude* en 2017 pour identifier les principales tendances d’évolution des circuits de commercialisation.

*Etude financée par FranceAgriMer et le Casdar

2017

Comment définir une « Bonne viande de porc » sur le plan organoleptique

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Visuels d'intervention présentés par Gilles Nassy, à Space 2018 (Matinales de l'Ifip), le 11-14 septembre 2018, Rennes

PDF icon Visuels de Gilles Nassy, Matinales au Space IFIP, le 11-14 septembre 2018, Rennes
2018

Compétitivité de la filière française :Points forts et points faibles

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Etat des lieux Boris Duflot, économiste à l’Ifip

PDF icon intervention journée IFIP d'échanges pour la filière porcine
2016

Compétitivité structurelle des industries de transformation aux Etats-Unis

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Jan-Peter Van Ferneij, colloque : les filières animales aux Etats-Unis dans la perspective d'un accord de libre-échange avec l'UE, 14 janvier 2016, à  Paris, visuels d'intervention

PDF icon Jan-Peter Van Ferneij, colloque : les filières animales aux Etats-Unis, 14 janvier 2016, à Paris
2017

Complete genome sequence of Salmonella enterica subsp. enterica Serotype Derby, associated with the pork sector in France

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Yann Sévellec et al., Microbiology Resource Announcements, volume 7, n° 12, septembre, 4 pages

In the European Union, Salmonella enterica subsp. enterica serovar Derby is the most abundant serotype isolated from pork. Recent studies have shown that this serotype is polyphyletic. However, one main genomic lineage, characterized by sequence type 40 (ST40), the presence of the Salmonella pathogenicity island 23, and showing resistance to streptomycin, sulphonamides, and tetracycline (STR-SSS-TET), is pork associated. Here, we describe the complete genome sequence of a strain from this lineage isolated in France.

https://mra.asm.org/content/ga/7/12/e01027-18.full-text.pdf

2018

Consommation et usage des produits de porc en France : analyse au travers des données de l’enquête CCAF

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FR

La consommation de viande peut être observée par différentes sources de données. L’enquête CCAF (Comportement et Consommation Alimentaire des Français), conduite par le CREDOC, fournit un éclairage original au stade de la consommation réelle, mesurée « dans l’assiette ». L’enquête permet notamment de distinguer les usages des produits carnés (consommés tels quels ou utilisés comme ingrédients dans des préparations) et leurs lieux de consommation. La consommation de produits carnés a reculé chez les adultes entre 2010 et 2013, passant de 153 à 145 g/j, tandis qu’elle est restée stable chez les enfants, autour de 115 g/j. Chez les adultes, la nette baisse de la viande consommée sous forme brute n’a pas été compensée par la hausse des produits carnés utilisés comme ingrédients dans des préparations (sandwiches, salades, pizzas, etc). Près de 20% du porc est consommé sous forme d’ingrédients. Cette tendance est particulièrement liée aux pratiques des jeunes générations de consommateurs. Les produits de porc présentent deux profils très différents. Le porc frais est presque exclusivement consommé sous forme brute, comme plat principal, tandis la charcuterie se diversifie nettement vers de nouveaux usages. La consommation à domicile reste très majoritaire (environ 80% des quantités consommées de viande et de charcuterie), mais les situations de consommation hors du domicile se multiplient.

ENG

Pork products consumption and use in France : analysis with data from CCAF survey

Meat consumption can be studied with different data sources. The CCAF survey (Comportement et Consommation Alimentaire des Français – Behaviour and Food Consumption in France), carried out by the CREDOC provides original data, at the real consumption stage, measured “in the plate”. The survey makes it possible to distinguish between the different uses of meat products (consumed as they are or included as an ingredient in further processed products such as salads, sandwiches, pizzas, etc.) and the places where they are consumed. Meat consumption of adults globally decreased between 2010 and 2013, from 153 to 145 gr. per day, while it remained stable for children. The different meat products are more and more used as ingredients (they represent almost 20% of the pork consumed). This trend is particularly linked to young consumers’ eating behaviour. Pork products have two distinct profiles. Fresh pork is almost completely consumed as it is, as a main dish, while the use of pork processed products (ham, sausages…) is becoming more and more diverse. Meat products are mainly consumed at home (almost 80% of the amounts of pork consumed), but the variety of places for eating out is continuing to grow.

PDF icon Vincent Legendre, 48es JRP, le 2 et 3 février 2016, Paris, p. 19-24
2016

Elaboration d’un référentiel pour évaluer la performance et favoriser le développement des circuits courts

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Pierre Frotin, Bilan 2012, éditions IFIP,  juin 2013, p. 45

Fiche n° 27

Depuis 2009, le Ministère de l’Agriculture encourage le développement des circuits courts au travers du plan Barnier « circuits courts » en soulignant les enjeux territoriaux, de consommation et économiques associés à ce mode de commercialisation.
Parmi les axes mis en évidence par le Ministère de l’Agriculture, le manque de références globales sur les fermes en circuit court a été également pointé comme un frein majeur à leur développement.
Le Ministère a donc commandité un appel à projet CASDAR sur l’élaboration de références en circuit court.
Ce projet, piloté par le Centre de Ressource et d’Etude sur la Diversification (CERD), l’Institut de l’Elevage et TRAME associant de nombreux partenaires (recherches, institut technique (IFIP), organisations professionnelles agricoles, fédération d’AMAP…), est lauréat de l’appel à projet 2010.
Ce projet a pour objectif de co-construire une méthode d’évaluation des performances des élevages de porc en circuit court en tenant compte de ses différentes composantes : technique, économique, sociale et environnementale et de fournir des références aux agriculteurs et porteurs
de projet ainsi qu’aux organismes qui les accompagnent. Elles seront également à destination des organismes financiers et des collectivités territoriales souhaitant mieux connaître les impacts sociaux et environnementaux de la vente en circuits courts.
Les producteurs de porc en circuit court font partie de celles étudiées.
Après avoir construit la méthodologie d’enquête pendant le premier semestre 2011, les enquêtes ont débuté en octobre 2011 et ont pris fin en septembre 2012.
La démarche d’analyse des données, d’interprétations des résultats et de rédaction des rapports et fiches opérationnelles se dérouleront sur 2013.

PDF icon Pierre Frotin, Bilan 2012, éditions IFIP, juin 2013, p. 45
2013

Enjeux et stratégies de maîtrise de Salmonella dans la filière porcine : une analyse prospective

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Les infections à Salmonella constituent une des principales zoonoses alimentaires en Europe et en France, et les œufs et ovo-produits en restent la principale source. L’émergence de nouveaux sérovars, les récents cas de toxi-infections alimentaires dues à des produits de salaisons sèches, la multiplicité des réservoirs, le développement des résistances aux antibiotiques ainsi que les enjeux commerciaux incitent la filière porcine et les pouvoirs publics à accentuer lavigilance et à mettre en oeuvre des mesures de maîtrise.
La réglementation européenne prévoit la mise en place de dispositifs de surveillance aux différents maillons de la chaîne de production, mais les autorités européennes reportent depuis 2009 la mise en place des programmes de contrôle des salmonelles en filière porcine. Pour tous les spécialistes, la réduction de la prévalence des salmonelles dans les produits remis aux consommateurs passe par la mise en place d’actions de maîtrise à tous les stades, de l’alimentation animale jusqu’à la transformation. En revanche, lorsque le rapport coût/bénéfice est pris en compte, les avis divergent quant à l’importance qui doit être accordée à chacun de ces maillons.
Cette synthèse aborde les enjeux de la maîtrise des salmonelles dans la filière porcine, synthétise les connaissances épidémiologiques aux différents stades et analyse les stratégies de lutte et leurs effets attendus.
Une approche globale et transversale de moyen-long terme, avec une mise en place progressive et programmée de mesures de maîtrise à tous les maillons de la filière, devraient permettre une réduction significative et durable du nombre de cas de salmonellose associés à la consommation de porc.

2013

Enquête d’évaluation de la déstructuration des jambons de plusieurs origines géographiques au stade de la transformation

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Pierre Le Strat et Antoine Vautier, rapport d'études, juin 2015, 18 pages

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2015

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