La base documentaire de l'IFIP

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Truie de réforme : influence de l'âge sur la qualité de la viande

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La viande de truies est utilisée par les salaisonniers pour la fabrication du saucisson, et par les transformateurs pour les rillettes et le bacon. La population des truies de réforme étant très hétérogène, une meilleure connaissance des caractéristiques technologiques et chimiques de ces viandes devrait permettre d’en optimiser la qualité.

PDF icon Truie de réforme : influence de l'âge sur la qualité de la viande
2005

Système d’information de management de l’énergie pour la transformation porcine en Bretagne : Moove

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Arnaud Bozec, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 33

Le coût de l’énergie ne cesse de croître ce qui impacte le prix de revient des produits de la filière porcine. De précédentes études menées par l’IFIP avaient démontrées l’intérêt pour les industriels de suivre leurs consommations d’énergie en temps réel pour détecter des anomalies et mettre en place un Management de l’Energie.
C’est avec cet objectif que l’IFIP s’est associé avec la société Energiency. Cette startup rennaise dispose d’une technologie permettant :
● la télé-relève de flux de données : énergétiques et de production
un traitement des données avec des algorithmes
une restitution au client (Monitoring – Alertes – Rapports)
● Un accès web sécurisé
La collaboration entre l’IFIP et Energiency a permis la réalisation d’un projet collaboratif sur trois sites industriels.

Les phases du projet sont les suivantes : Phase 1 : Cahier des charges du SIME (Système d’Information et de Management de l’Energie)
● Conception et mise en oeuvre de l’architecture de mesures
● Transfert et télé-relève des données en continu, des consommations d’énergie significatives à l’aide de capteurs

Phase 2 : Configuration du SIME
● Mise à disposition des données et d’indicateurs adaptés à chaque utilisateur

Phase 3 : Management de l’énergie à l’aide du SIME par l’IFIP (24 mois)
● Suivi à distance des données de consommation
● Animation du management de l’énergie avec les industriels durant 24 mois
● Mise en oeuvre d’un plan d’action d’économie d’énergie

PDF icon Arnaud Bozec, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 33, fiche n° 8
2018

Segmentation du marché Les SOQ poursuivent leur progression

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Vincent Legendre, Baromètre Porc (FRA), 2018, n° 490, octobre, p. 8

Face à des consommateurs en quête de rassurance et de qualité, les produits de porc sous Signe Officiel de Qualité (Bio, Label Rouge, IGP, AOP…) poursuivent leur essor. Au cumul, l’ensemble des porcs produits sous SOQ en 2017 a atteint près de 5,5% de la production française. La structuration des filières et l’optimisation de la valorisation globale des pièces restent au coeur du débat.

PDF icon Vincent Legendre, Baromètre Porc (FRA), 2018, n° 490, octobre, p. 8
2018

Salt intake from processed meat products: benefits, risks and evolving practices

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Gaëlle Petit et al., Comprehensive reviewsin food science and food safety, 2019, volum 18, 25 juillet, p. 1453-1473

Currently, there is major consumer concern about dietary salt intake worldwide. However, even with the development of contemporary preservation practices, sodium chloride is still essential in processed meat products. Despite a long history of use, salt is now seriously controversial in food due to health concerns that are mostly related to high blood pressure and cardiovascular risks. Changes in meat processing methods have reduced those potential risks, but different perceptions continue to shape how consumers and society view dietary salt. The current consumer demand for additive-free food, such as the clean-label movement, has renewed consumer willingness for naturalness in food products.

2019

RMT ACTIA TRANSFOBIO Transformation des produits bio

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Fiche n° 050 : gestion et amélioration des qualités technologiques des produits

Le RMT Actia TransfoBio est un outil de développement de l’agriculture biologique consacré à la transformation des produits Bio dont les axes de travail sont :
- Formulation,
- Procédés,
- Adéquation entre caractéristiques des produits bio transformes et attentes des consommateurs,
- Valorisation des résultats du RMT.

Il a ainsi pour objectif de :
- aider à la formulation des produits transformés avec des faibles niveaux d’intrants (additifs, arômes),
- proposer des préconisations des technologies les plus adaptées dans respect la qualité des produits bio,
- mieux caractériser les qualités (environnementales, nutritionnelles, sanitaires, sociales, etc.) des produits bio et leur adéquation avec l’attente des consommateurs.

Le RMT ACTIA TRANSFOBIO (2014-2018) constitue un réseau de référence et d’expertise technRique sur les sujets en lien avec l’agriculture biologique et la transformation sur l’ensemble des filières.

PDF icon fiche_bilan2014_050.pdf
2015

Réduction du sodium dans les produits de charcuterie

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Fiche n° 013 : contribution aux politiques publiques

Réduire la quantité de sodium apportée par les produits de charcuterie et salaison, sans modifier leurs caractéristiques technologiques, sensorielles
et microbiologiques, est un enjeu très important pour les transformateurs de porc. Des solutions de réduction de la teneur en sodium des produits de charcuterie existent ou sont en cours de développement. L’Ifip a recensé l’ensemble des solutions étudiées dans la littérature scientifique et professionnelle.

PDF icon fiche_bilan2014_013.pdf
2015

Red wine and pomegranate extracts suppress cured meat promotion of colonic mucin-depleted foci in carcinogen-induced rats

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Nutrition and Cancer, 2017, vol. 1, 18 janvier, 11 pages, par Nadia M. Bastide et al.

Processed meat intake is carcinogenic to humans. We have shown that intake of a workshop-made cured meat with erythorbate promotes colon carcinogenesis in rats. We speculated that polyphenols could inhibit this effect by limitation of endogenous lipid peroxidation and nitrosation. Polyphenol-rich plant extracts were added to the workshop-made cured meat and given for 14 days to rats and 100 days to azoxymethane-induced rats to evaluate the inhibition of preneoplastic lesions. Colons of 100-d study were scored for precancerous lesions (mucin-depleted foci, MDF), and biochemical end points of peroxidation and nitrosation were measured in urinary and fecal samples. In comparison with cured meat-fed rats, dried red wine, pomegranate extract, α-tocopherol added at one dose to cured meat and withdrawal of erythorbate significantly decreased the number of MDF per colon (but white grape and rosemary extracts did not). This protection was associated with the full suppression of fecal excretion of nitrosyl iron, suggesting that this nitroso compound might be a promoter of carcinogenesis. At optimized concentrations, the incorporation of these plant extracts in cured meat might reduce the risk of colorectal cancer associated with processed meat consumption.

2017

Qualité technologique des viandes : objectivation des besoins des transformateurs

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Fiche n° 39 : Amélioration des qualités technologiques des viandes

L’objectivisation de la qualité technologique de la viande est un enjeu important pour la définition des besoins des transformateurs vers l’amont de la filière mais aussi pour l’orientation des viandes vers les transformations les mieux adaptées.

La qualification technologique de la viande de porc est aujourd’hui très orientée vers le marché du jambon cuit supérieur et de la viande fraîche (pH, couleur et caractère exsudatif).

Cette étude a pour objectif de préciser les besoins technologiques des professionnels sur le maigre et sur le gras pour 3 types de transformations (saucisson sec, jambon sec, rôti cuit), de faire état des méthodes de contrôles utilisées sur site et des outils disponibles pour mieux qualifier la qualité des viandes.

L’étude s’est déroulée en 2 étapes :

Une enquête sur le terrain auprès de 12 entreprises

• Une campagne d’analyses et de mesures afin d’évaluer la possibilité d’objectiver certains critères d’évaluation des viandes à réception.

PDF icon fiche_bilan2013_39.pdf
2014

Qualité technologique des viandes : objectivation des besoins des transformateurs

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Fiche n° 047 : gestion et amélioration des qualités technologiques des produits

La qualification technologique de la viande de porc est aujourd’hui très orientée vers le marché du jambon cuit supérieur et de la viande fraîche.
Les principaux critères d’intérêts pour ces produits que sont le pH, le pouvoir de rétention en eau ou la couleur font l’objet de nombreuses études.
L’objectif de cette étude est de préciser les attentes des professionnels sur le maigre et sur le gras pour 3 types de transformations (saucisson sec, jambon sec, rôti cuit), de faire état des méthodes de contrôle utilisées sur site (enquête auprès de 12 entreprises) et des outils disponibles pour mieux objectiver la qualité des viandes et des gras (campagne de mesures et d’analyses).

PDF icon fiche_bilan2014_047.pdf
2015

Produits de porc : diversification des usages et des lieux de consommation

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Vincent Legendre, Tech Porc (FRA), 2016, n° 28, mars-avril, p. 5-8

Les tendances de consommation de la viande de porc évoluent fortement. En particulier, les usages se sont diversifiés, accentuant le glissement de la consommation des morceaux bruts vers les produits élaborés. L’essor de ces derniers s’accompagne de la multiplication des lieux de consommation.

PDF icon Tech Porc (FRA), 2016, n° 28, mars-avril, p. 5-8
2016

Production de mâles non castrés en Europe : détection et utilisation des viandes odorantes

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Patrick Chevillon, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 48

En Europe, 28 % des éleveurs ne castrent plus les mâles avec un fort développement aux Pays Bas, Allemagne et France entre 2009 et 2014 puis une stabilisation en 2015 et un léger développement en 2016 à la demande de supermarchés en Allemagne.

La déclaration de Bruxelles signée par les principaux pays producteurs début 2011 visait l’arrêt de la castration en 2018 sous conditions.

24 % des producteurs en France produisent du mâle entier fin 2015 (13 % des carcasses sur le marché, le groupe Cooperl principalement qui a stabilisé sa production de mâles entiers à 85 % de ses éleveurs).

En Europe la Belgique développe une autre alternative « l’immunocastration » ainsi que l’Espagne sur des marchés de niche. L’intérêt économique cité par ces pays s’établirait à 5 à 7 € par porc mâle entier avec une tendance récente des abattoirs à diminuer le prix d’achat : de 2 à 3 €/porc fin 2014, voire plus fin 2015 et 2016.

L’évolution d’ici 2018 des choix pris par chaque pays et les prix payés à la production sont 2 éléments majeurs du marché auquel il faudra être attentif.

En 2014, l’IFIP avait participé aux appels d’offres Européens de la DG SANCO sur les attentes consommateur et la détection des carcasses odorantes dans le monde (CAMPIG et BOARCHECK).

Les résultats ont été publiés en France et en Europe en début 2015.

En 2015, l’IFIP s’était inscrit dans 3 appels d’offres lancés par la DG SANCO sur la période 2015 2018.

Deux programmes ont été retenus (CASTRUM et le COST IPEMA).

La détection rapide des carcasses odorantes à l’abattoir reste un sujet d’intérêt majeur pour l’IFIP.

Ces méthodes pourront d’ailleurs être utilisées en sélection génétique ou toutes autres études faisant le lien entre les conditions d’élevage et de préparation des porcs à l’abattoir et la fréquence de risque de carcasses odorantes.

PDF icon Patrick Chevillon, Bilan 2016, mai 2017, p. 48, fiche n° 18
2017

Marché et consommation du porc bio français

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Solidement ancré dans notre alimentation quotidienne, le porc est la première viande consommée en France avec environ 33 kilos par personne sur un total de 87 kilos pour l’ensemble des espèces en 2011. Pourtant, la part de produits issus de l’agriculture biologique représenterait moins de 1% de la consommation globale de porc à domicile (estimation). Pour mieux comprendre les enjeux de la filière «porc biologique» française, l’IFIP-Institut du Porc a étudié son organisation, de la production au commerce de détail, ainsi que la consommation et les attentes des consommateurs dans le cadre du projet Casdar PORCBIO1.

1Financé par le Ministère de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt

2013

Maîtrise des Salmonelles dans la filière porcine

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Isabelle Corrégé, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 58

Les salmonelles sont une des principales causes de zoonoses alimentaires.

Même si les œufs et les ovoproduits restent les aliments les plus souvent incriminés, le nombre de cas humains dûs à ces aliments diminue avec, pour conséquences la baisse du nombre de Salmonella enteritidis et l’augmentation de la part relative de Salmonella typhimurium et la mise en cause plus fréquente des viandes de porc et des produits de charcuterie.

Dans ce contexte, de nombreux pays poursuivent ou développent des programmes de maîtrise des salmonelles dans la filière porcine.

En France, l’émergence de nouveaux sérotypes de Salmonella, les récentes épidémies dues à des produits de salaison sèche ainsi que les enjeux commerciaux incitent la filière porcine à accentuer la vigilance et à mettre en œuvre des mesures de maîtrise.

PDF icon Isabelle Corrégé, Bilan 2016, mai 2017, p. 58, fiche n° 25
2017

L’industrie de charcuterie en Europe

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Fiche n° 012 : caractéristiques des entreprises de la filière

Le secteur de la charcuterie-salaison valorise la majeure partie de la production de viande de porc et contribue fortement à la compétitivité et au dynamisme de la filière er différents modèles, se rapprochant ou s’éloignant de la situation française (niveau de concentration, d’intégration à l’abattage-découpe, largeur de gamme, etc.).
Dans une étude réalisée en 2015, les principales caractéristiques du maillon charcuterie des producteurs et exportateurs majeurs européens (Espagne, Italie, Allemagne, Danemark, Pologne et Royaume-Uni) ont été décrites : production, structure du secteur et des entreprises, modalités d’approvisionnements et débouchés.

PDF icon fiche_bilan2015_012.pdf
2016

Listeria monocytogenes et Salmonella dans la filière porc : étude des contaminations du ressuyage des carcasses à la transformation en produits de charcuterie et de salaison

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Résultats d'une étude menée entre 1999 et 2001 par le CTSCCV en collaboration avec l'AFSSA de Ploufragan, relative aux contaminations des produits (carcasses, pièces de découpe, produits transformés) et de l'environnement (ressuyage, découpe, transformation) par Listeria monocytogenes et Salmonella dans la filière porcine. Quatre sérotypes de Salmonella et cinq clones de Listeria monocytogenes sont identifiés. L'analyse de la traçabilité de ces contaminations permet d'identifier les matières premières comme les vecteurs de ces microorganismes au sein des entreprises de transformation de viande de porc.

PDF icon 2002giovannaccibul2.pdf
2002

Listeria monocytogenes et Salmonella dans la filière porc : étude des contaminations du ressuyage des carcasses à la transformation en produits de charcuterie et de salaison

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Inès Giovannacci et al., 9es Journées des Sciences du Muscle et Technologie de la Viande, 15 et 16 octobre 2002, Clermont-Ferrand, p. 199-200

Listeria monocytogenes et Salmonella demeurent des micro-organismes pathogènes d’intérêt majeur dans les industries de transformation de la viande de porc. En 1996, le CTSCCV a engagé des travaux relatifs aux voies de propagation de ces deux micro-organismes dans la filière porcine. Les premiers travaux (1996-1999) ont concerné l’abattage et la découpe de porcs.
L’objectif des présents travaux était de comprendre les voies de transmission de L. monocytogenes et de Salmonella du ressuyage des carcasses à la transformation des viandes en produits de charcuterie-salaison et d’acquérir une meilleure connaissance des souches bactériennes trouvées en transformation et de les comparer à celles isolées plus en amont dans la filière.

PDF icon Inès Giovannacci et al., 9es Journées des Sciences du Muscle et Technologie de la Viande, 15 et 16 octobre 2002, Clermont-Ferran
2002

Les prix dans la filière porcine française : Une rupture majeure

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Depuis 2006, les cours des matières premières végétales ont fortement augmenté. Le prix de l’aliment pourrait par conséquent se situer autour de 250€/t, en tendance après 2013. Le coût de revient en élevage se trouverait renchéri d’environ 0,35 €/kg (+30%). Cette rupture nécessiterait un réajustement des prix dans toute la filière. La transmission de la hausse du prix du porc engendrerait un renchérissement de 6 à 14% au minimum des produits vendus au détail.

PDF icon 2013bpn431.pdf
2013

Les déterminants de la consommation de porc en France : effets économiques, attentes et perceptions des consommateurs

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L’étude des phénomènes qui influencent la consommation de viande de porc fraîche et transformée est riche et complexe. Elle nécessite de croiser des données de nature différente (quantitatives et qualitatives) issues de disciplines multiples, dont l’interprétation n’est pas toujours aisée.
PDF icon Les déterminants de la consommation de porc en France : effets économiques, attentes et perceptions des consommateurs
2008

Les déchets de l'industrie de la charcuterie-salaison. Traitement et valorisation des déchets gras. 3ème partie : la dégradation des graisses des effluents.

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PDF icon Les déchets de l'industrie de la charcuterie-salaison. Traitement et valorisation des déchets gras. 3ème partie : la dégradation des graisses des effluents.
1998

Le sel, un an après...

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Lors d'un colloque organisé par l'AFSSA en mars 2003 sur le bilan des actions menées en faveur d'une réduction d'utilisation du sel dans des produits alimentaires, Jean-Luc Martin a présenté les réalisations du secteur de la charcuterie-salaison. Cet article reprend son intervention et précise comment une enquête auprès des fabricants sur les valeurs de référence par rapport à la teneur en sel des produits de charcuterie a permis d'envisager la réduction du sel et la substitution du chlorure de sodium.

PDF icon Le sel, un an après...
2003

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