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Consommation et usage des produits de porc en France : analyse au travers des données de l’enquête CCAF

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FR

La consommation de viande peut être observée par différentes sources de données. L’enquête CCAF (Comportement et Consommation Alimentaire des Français), conduite par le CREDOC, fournit un éclairage original au stade de la consommation réelle, mesurée « dans l’assiette ». L’enquête permet notamment de distinguer les usages des produits carnés (consommés tels quels ou utilisés comme ingrédients dans des préparations) et leurs lieux de consommation. La consommation de produits carnés a reculé chez les adultes entre 2010 et 2013, passant de 153 à 145 g/j, tandis qu’elle est restée stable chez les enfants, autour de 115 g/j. Chez les adultes, la nette baisse de la viande consommée sous forme brute n’a pas été compensée par la hausse des produits carnés utilisés comme ingrédients dans des préparations (sandwiches, salades, pizzas, etc). Près de 20% du porc est consommé sous forme d’ingrédients. Cette tendance est particulièrement liée aux pratiques des jeunes générations de consommateurs. Les produits de porc présentent deux profils très différents. Le porc frais est presque exclusivement consommé sous forme brute, comme plat principal, tandis la charcuterie se diversifie nettement vers de nouveaux usages. La consommation à domicile reste très majoritaire (environ 80% des quantités consommées de viande et de charcuterie), mais les situations de consommation hors du domicile se multiplient.

ENG

Pork products consumption and use in France : analysis with data from CCAF survey

Meat consumption can be studied with different data sources. The CCAF survey (Comportement et Consommation Alimentaire des Français – Behaviour and Food Consumption in France), carried out by the CREDOC provides original data, at the real consumption stage, measured “in the plate”. The survey makes it possible to distinguish between the different uses of meat products (consumed as they are or included as an ingredient in further processed products such as salads, sandwiches, pizzas, etc.) and the places where they are consumed. Meat consumption of adults globally decreased between 2010 and 2013, from 153 to 145 gr. per day, while it remained stable for children. The different meat products are more and more used as ingredients (they represent almost 20% of the pork consumed). This trend is particularly linked to young consumers’ eating behaviour. Pork products have two distinct profiles. Fresh pork is almost completely consumed as it is, as a main dish, while the use of pork processed products (ham, sausages…) is becoming more and more diverse. Meat products are mainly consumed at home (almost 80% of the amounts of pork consumed), but the variety of places for eating out is continuing to grow.

PDF icon Vincent Legendre, 48es JRP, le 2 et 3 février 2016, Paris, p. 19-24
2016

Produits de porc : diversification des usages et des lieux de consommation

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Vincent Legendre, Tech Porc (FRA), 2016, n° 28, mars-avril, p. 5-8

Les tendances de consommation de la viande de porc évoluent fortement. En particulier, les usages se sont diversifiés, accentuant le glissement de la consommation des morceaux bruts vers les produits élaborés. L’essor de ces derniers s’accompagne de la multiplication des lieux de consommation.

PDF icon Tech Porc (FRA), 2016, n° 28, mars-avril, p. 5-8
2016

L’industrie de charcuterie en Europe

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Fiche n° 012 : caractéristiques des entreprises de la filière

Le secteur de la charcuterie-salaison valorise la majeure partie de la production de viande de porc et contribue fortement à la compétitivité et au dynamisme de la filière er différents modèles, se rapprochant ou s’éloignant de la situation française (niveau de concentration, d’intégration à l’abattage-découpe, largeur de gamme, etc.).
Dans une étude réalisée en 2015, les principales caractéristiques du maillon charcuterie des producteurs et exportateurs majeurs européens (Espagne, Italie, Allemagne, Danemark, Pologne et Royaume-Uni) ont été décrites : production, structure du secteur et des entreprises, modalités d’approvisionnements et débouchés.

PDF icon fiche_bilan2015_012.pdf
2016

La charcuterie-salaison au Royaume-Uni. L’Allemagne et la Pologne en force

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Au Royaume-Uni, le secteur de la transformation est très concentré et s’articule autour de deux types d’opérateurs : les grands groupes verticalement intégrés et des entreprises plus spécialisées, de taille plus modeste. Déficitaire en viande porcine, le pays est le premier importateur européen de charcute­ries. Les pays fournisseurs et la nature des produits importés sont en pleine mutation.

PDF icon Synthèse n° 465 du mois de juin de Bérengère Lecuyer
2016

Charcuterie-salaison en Europe : principales caractéristiques de différents pays producteurs / Cured meat products in europe: Main characteristics of the different producer countries

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Les Cahiers de l'IFIP, 2(2), 1-16 - La revue R&D de la filière porcine française

Le maillon de la charcuterie-salaison contribue fortement à la compétitivité et au dynamisme de la filière porcine. L’organisation, les types d’entreprises et de produits sont très différents selon les pays, comme le montre cet article qui repose sur l’analyse de données statistiques et bibliographiques, complétée d’entretiens avec des professionnels et des experts du secteur. L’Espagne et l’Italie s’appuient sur l’image qualitative de leurs salaisons sèches pour dynamiser leurs exportations, y compris vers les pays tiers, alors que leur marché intérieur est freiné par la crise. En Espagne, la charcuterie-salaison est très intégrée à l’abattage-découpe tandis que les entreprises italiennes sont plus spécialisées (hors segment des jambons AOP) et s’appuient sur des importations de viande fraîche. L’Allemagne est le premier producteur et exportateur européen. Sa charcuterie-salaisonnerie reste très atomisée et peu intégrée à l’abattage-découpe. La place prépondérante des saucisses permet des substitutions entre pièces et facilite la valorisation de l’ensemble de la carcasse, comme en Pologne. Au Royaume-Uni et au Danemark, le secteur de la transformation est très concentré et organisé autour de deux types d’opérateurs : de grands groupes intégrés et des entreprises plus spécialisées. Le Danemark est tourné vers l’international et plus particulièrement vers le Royaume-Uni, en termes d’exportations comme d’investissements. Au Royaume-Uni, les politiques menées pour mieux valoriser l’utilisation de porcs britanniques apparaissent plus difficiles à concrétiser pour les produits transformés que pour le porc frais. En Pologne, le marché de la charcuterie évolue rapidement, sous l’impulsion de groupes étrangers qui s’y implantent.

PDF icon version_francaise.pdf, PDF icon english_version.pdf
2015

Qualité technologique des viandes : objectivation des besoins des transformateurs

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Fiche n° 047 : gestion et amélioration des qualités technologiques des produits

La qualification technologique de la viande de porc est aujourd’hui très orientée vers le marché du jambon cuit supérieur et de la viande fraîche.
Les principaux critères d’intérêts pour ces produits que sont le pH, le pouvoir de rétention en eau ou la couleur font l’objet de nombreuses études.
L’objectif de cette étude est de préciser les attentes des professionnels sur le maigre et sur le gras pour 3 types de transformations (saucisson sec, jambon sec, rôti cuit), de faire état des méthodes de contrôle utilisées sur site (enquête auprès de 12 entreprises) et des outils disponibles pour mieux objectiver la qualité des viandes et des gras (campagne de mesures et d’analyses).

PDF icon fiche_bilan2014_047.pdf
2015

RMT ACTIA TRANSFOBIO Transformation des produits bio

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Fiche n° 050 : gestion et amélioration des qualités technologiques des produits

Le RMT Actia TransfoBio est un outil de développement de l’agriculture biologique consacré à la transformation des produits Bio dont les axes de travail sont :
- Formulation,
- Procédés,
- Adéquation entre caractéristiques des produits bio transformes et attentes des consommateurs,
- Valorisation des résultats du RMT.

Il a ainsi pour objectif de :
- aider à la formulation des produits transformés avec des faibles niveaux d’intrants (additifs, arômes),
- proposer des préconisations des technologies les plus adaptées dans respect la qualité des produits bio,
- mieux caractériser les qualités (environnementales, nutritionnelles, sanitaires, sociales, etc.) des produits bio et leur adéquation avec l’attente des consommateurs.

Le RMT ACTIA TRANSFOBIO (2014-2018) constitue un réseau de référence et d’expertise technRique sur les sujets en lien avec l’agriculture biologique et la transformation sur l’ensemble des filières.

PDF icon fiche_bilan2014_050.pdf
2015

Acquisition de valeurs cardinales de souches pathogènes et altérantes des produits du porc

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Fiche n° 039 : maîtrise de l'hygiène des produits

Les caractéristiques physico-chimiques et les facteurs environnementaux (température de conservation de l’aliment) peuvent influer sur la
croissance des microorganismes potentiellement présents. Face à ces facteurs, il existe une variabilité de réponses entre souches d’une même espèce. La détermination des domaines de croissance de souches issues de la filière porcine est nécessaire pour connaître les conditions favorables ou non favorables à leur développement.

PDF icon fiche_bilan2014_039.pdf
2015

Réduction du sodium dans les produits de charcuterie

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Fiche n° 013 : contribution aux politiques publiques

Réduire la quantité de sodium apportée par les produits de charcuterie et salaison, sans modifier leurs caractéristiques technologiques, sensorielles
et microbiologiques, est un enjeu très important pour les transformateurs de porc. Des solutions de réduction de la teneur en sodium des produits de charcuterie existent ou sont en cours de développement. L’Ifip a recensé l’ensemble des solutions étudiées dans la littérature scientifique et professionnelle.

PDF icon fiche_bilan2014_013.pdf
2015

Enquête d’évaluation de la déstructuration des jambons de plusieurs origines géographiques au stade de la transformation

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Pierre Le Strat et Antoine Vautier, rapport d'études, juin 2015, 18 pages

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2015

Affichage environnemental, les produits porcins évalués

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L’ "affichage environnemental" des produits de consommation vise à proposer une évaluation des impacts environnementaux, liés à leur production, aux consommateurs. Dans cette dynamique, le porc conventionnel, le porc biologique et le porc fermier Label Rouge ont été évalués. Les performances techniques s’avèrent déterminantes, positionnant la production conventionnelle plus favorablement que les productions alternatives pour la majorité des impacts.

PDF icon techporc_espagnol_n22_2015.pdf
2015

Catalogue de mesures technologiques des viandes et charcuteries

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Fiche n° 40 : Amélioration des qualités technologiques des viandes

Les professionnels et la filière ont besoin de méthodes de caractérisation de leurs matières premières et produits en cours de fabrication ou finis, référencées, fiables et représentatives de l’appréciation des consommateurs.

L’IFIP a réalisé pour APRIVIS un catalogue des méthodes de mesures technologiques des viandes et des charcuteries. Cet outil à destination de la profession charcutière permet de mieux caractériser les viandes et produits finis afin de définir les critères de qualité. Ce catalogue des méthodes sera utilisé par les familles professionnelles de la filière afin de progresser dans les spécifications des cahiers des charges, dans la mesure des qualités perçues et l’amélioration des produits.

5 familles de produits ont été prises en compte dans ce catalogue : viandes fraîche, cuite, pièces, produits à grains et émulsifiés.

Pour chacune, les méthodes utilisées dans les publications récentes et pour les études de l’IFIP ont été étudiées via une bibliographie approfondie.

Les principes et avantages de chaque méthode ont été décrits et les mieux adaptés aux applications charcutières ont été préconisées.

Pour chacune, le guide rassemble les informations à renseigner, les valeurs à mesurer ou à calculer pour obtenir les résultats attendus.

Des méthodes simplifiées pour assurer le contrôle des produits en routine ont été proposées.

Le catalogue présente des outils disponibles, utilisables avec les appareils du marché.

PDF icon fiche_bilan2013_40.pdf
2014

Qualité technologique des viandes : objectivation des besoins des transformateurs

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Fiche n° 39 : Amélioration des qualités technologiques des viandes

L’objectivisation de la qualité technologique de la viande est un enjeu important pour la définition des besoins des transformateurs vers l’amont de la filière mais aussi pour l’orientation des viandes vers les transformations les mieux adaptées.

La qualification technologique de la viande de porc est aujourd’hui très orientée vers le marché du jambon cuit supérieur et de la viande fraîche (pH, couleur et caractère exsudatif).

Cette étude a pour objectif de préciser les besoins technologiques des professionnels sur le maigre et sur le gras pour 3 types de transformations (saucisson sec, jambon sec, rôti cuit), de faire état des méthodes de contrôles utilisées sur site et des outils disponibles pour mieux qualifier la qualité des viandes.

L’étude s’est déroulée en 2 étapes :

Une enquête sur le terrain auprès de 12 entreprises

• Une campagne d’analyses et de mesures afin d’évaluer la possibilité d’objectiver certains critères d’évaluation des viandes à réception.

PDF icon fiche_bilan2013_39.pdf
2014

Enjeux et stratégies de maîtrise de Salmonella dans la filière porcine : une analyse prospective

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Les infections à Salmonella constituent une des principales zoonoses alimentaires en Europe et en France, et les œufs et ovo-produits en restent la principale source. L’émergence de nouveaux sérovars, les récents cas de toxi-infections alimentaires dues à des produits de salaisons sèches, la multiplicité des réservoirs, le développement des résistances aux antibiotiques ainsi que les enjeux commerciaux incitent la filière porcine et les pouvoirs publics à accentuer lavigilance et à mettre en oeuvre des mesures de maîtrise.
La réglementation européenne prévoit la mise en place de dispositifs de surveillance aux différents maillons de la chaîne de production, mais les autorités européennes reportent depuis 2009 la mise en place des programmes de contrôle des salmonelles en filière porcine. Pour tous les spécialistes, la réduction de la prévalence des salmonelles dans les produits remis aux consommateurs passe par la mise en place d’actions de maîtrise à tous les stades, de l’alimentation animale jusqu’à la transformation. En revanche, lorsque le rapport coût/bénéfice est pris en compte, les avis divergent quant à l’importance qui doit être accordée à chacun de ces maillons.
Cette synthèse aborde les enjeux de la maîtrise des salmonelles dans la filière porcine, synthétise les connaissances épidémiologiques aux différents stades et analyse les stratégies de lutte et leurs effets attendus.
Une approche globale et transversale de moyen-long terme, avec une mise en place progressive et programmée de mesures de maîtrise à tous les maillons de la filière, devraient permettre une réduction significative et durable du nombre de cas de salmonellose associés à la consommation de porc.

2013

Marché et consommation du porc bio français

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Solidement ancré dans notre alimentation quotidienne, le porc est la première viande consommée en France avec environ 33 kilos par personne sur un total de 87 kilos pour l’ensemble des espèces en 2011. Pourtant, la part de produits issus de l’agriculture biologique représenterait moins de 1% de la consommation globale de porc à domicile (estimation). Pour mieux comprendre les enjeux de la filière «porc biologique» française, l’IFIP-Institut du Porc a étudié son organisation, de la production au commerce de détail, ainsi que la consommation et les attentes des consommateurs dans le cadre du projet Casdar PORCBIO1.

1Financé par le Ministère de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt

2013

Elaboration d’un référentiel pour évaluer la performance et favoriser le développement des circuits courts

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Pierre Frotin, Bilan 2012, éditions IFIP,  juin 2013, p. 45

Fiche n° 27

Depuis 2009, le Ministère de l’Agriculture encourage le développement des circuits courts au travers du plan Barnier « circuits courts » en soulignant les enjeux territoriaux, de consommation et économiques associés à ce mode de commercialisation.
Parmi les axes mis en évidence par le Ministère de l’Agriculture, le manque de références globales sur les fermes en circuit court a été également pointé comme un frein majeur à leur développement.
Le Ministère a donc commandité un appel à projet CASDAR sur l’élaboration de références en circuit court.
Ce projet, piloté par le Centre de Ressource et d’Etude sur la Diversification (CERD), l’Institut de l’Elevage et TRAME associant de nombreux partenaires (recherches, institut technique (IFIP), organisations professionnelles agricoles, fédération d’AMAP…), est lauréat de l’appel à projet 2010.
Ce projet a pour objectif de co-construire une méthode d’évaluation des performances des élevages de porc en circuit court en tenant compte de ses différentes composantes : technique, économique, sociale et environnementale et de fournir des références aux agriculteurs et porteurs
de projet ainsi qu’aux organismes qui les accompagnent. Elles seront également à destination des organismes financiers et des collectivités territoriales souhaitant mieux connaître les impacts sociaux et environnementaux de la vente en circuits courts.
Les producteurs de porc en circuit court font partie de celles étudiées.
Après avoir construit la méthodologie d’enquête pendant le premier semestre 2011, les enquêtes ont débuté en octobre 2011 et ont pris fin en septembre 2012.
La démarche d’analyse des données, d’interprétations des résultats et de rédaction des rapports et fiches opérationnelles se dérouleront sur 2013.

PDF icon Pierre Frotin, Bilan 2012, éditions IFIP, juin 2013, p. 45
2013

Les prix dans la filière porcine française : Une rupture majeure

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Depuis 2006, les cours des matières premières végétales ont fortement augmenté. Le prix de l’aliment pourrait par conséquent se situer autour de 250€/t, en tendance après 2013. Le coût de revient en élevage se trouverait renchéri d’environ 0,35 €/kg (+30%). Cette rupture nécessiterait un réajustement des prix dans toute la filière. La transmission de la hausse du prix du porc engendrerait un renchérissement de 6 à 14% au minimum des produits vendus au détail.

PDF icon 2013bpn431.pdf
2013

Charcuterie-salaison : les marges se réduisent

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Malgré un ralentissement récent, la production française de charcuterie-salaison a fortement augmenté depuis 1980. La consommation est particulièrement tirée par les produits vendus en libre-service dans les linéaires de la grande distribution. Cependant, la progression en volume s’accompagne de difficultés de valorisation, sous l’effet d’une concurrence forte et de rapports parfois tendus avec les distributeurs. Par ailleurs, les importations massives de charcuteries étrangères, souvent à forte valeur ajoutée, creusent le déficit de la balance commerciale.
PDF icon bp2011n405.pdf
2011

Les déterminants de la consommation de porc en France : effets économiques, attentes et perceptions des consommateurs

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L’étude des phénomènes qui influencent la consommation de viande de porc fraîche et transformée est riche et complexe. Elle nécessite de croiser des données de nature différente (quantitatives et qualitatives) issues de disciplines multiples, dont l’interprétation n’est pas toujours aisée.
PDF icon Les déterminants de la consommation de porc en France : effets économiques, attentes et perceptions des consommateurs
2008

La charcuterie-salaison en 2006

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En 2006, la production des 354 entreprises françaises de charcuterie-salaison s’est élevée à 1,36 million de tonnes.

La production poursuit son rythme régulier en volume.

La rentabilité des entreprises reste faible. La Bretagne, les Pays de Loire et Rhône-Alpes sont de loin les régions les plus importantes. Les plats cuisinés, le jambon cuit et les saucisses cuites sont toujours les « poids lourds » du secteur. Les plats cuisinés ont gagné 1,4 % mais leur croissance poursuit son ralentissement.
PDF icon La charcuterie-salaison en 2006
2007

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