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Déstructuration du jambon : étude approfondie des facteurs de risques pour mieux la prévenir

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Différents facteurs sont associés à l’apparition du défaut de déstructuration du jambon.

L’étude propose de vérifier l’impact des cinétiques de réfrigération et d’enrichir l’approche descriptive actuelle.

PDF icon Déstructuration du jambon : étude approfondie des facteurs de risques pour mieux la prévenir
2011

Influence de la cinétique de réfrigération sur la qualité technologique et la texture de la viande

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Les conditions de refroidissement des carcasses peuvent conditionner la qualité technologique des viandes.

Deux vitesses de réfrigération ont été testées dans deux abattoirs différents afin de vérifier certaines hypothèses concernant l’influence de la cinétique de réfrigération sur la qualité de la viande.
PDF icon Influence de la cinétique de réfrigération sur la qualité technologique et la texture de la viande
2010

Influence de la cinétique de réfrigération sur la qualité technologique et la texture de la viande

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L’objectif de cette étude donc est de vérifier certaines hypothèses concernant l’influence de la cinétique de réfrigération sur la qualité de la viande en conditions industrielles : quelle est, dans la gamme de variation observée, l’influence des conditions de réfrigération (température à coeur) sur les principaux prédicteurs de la qualité technologique (pHu, couleur, exsudat) et sur la texture et l’aptitude à maturer de la viande (force de cisaillement et force de résistance à la compression) ?

18 pages

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2010