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Influence of reduced levels or suppression of sodium nitrite on the growth of psychrotrophic Clostridium botulinum group II type B in cooked ham and frankfurters

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Sarah Lebrun (Université  de Liège) et al., 65th International Congress of Meat Science and Technology (ICOMST), 4-9 août 2019, Potsdam/Berlin, Allemagne, poster, p. 28

Sodium nitrite (NaNO2) is commonly used in meat products manufacturing for its antimicrobial effect on Clostridium botulinum, responsible of botulism (a deadly paralytic disease) by production of neurotoxins. Its use can nevertheless be associated with nitrosamines production, which are considered as carcinogenic substances (EFSA, The EFSA Journal, 2013, 14: 1-31). The objective of the present study was to compare the growth and toxinogenesis of psychrotrophic C. botulinum Group II (non-proteolytic) type B in cooked ham and in frankfurters in function of the NaNO2 incorporation rate (0, 30, 60 and 80 mg/kg) in order to evaluate the risk associated with this pathogen in two common cooked meat products.

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2019

Impact de sel nitrité ou de bouillon de nitrate fermenté sur la croissance de germes dans le jambon cuit

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Bastien Frémaux, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 78

Le nitrite en tant qu’additif, contribue à la sécurité microbiologique, à la saveur, la couleur et à la stabilité antioxydative des produits à base de viande. Pour certaines charcuteries vulnérables sur le plan microbiologique comme le jambon cuit, son utilisation combinée à celle du sel (chlorure de sodium, NaCl) permet de garantir un niveau de sécurité suffisant, notamment vis-à-vis de C. botulinum. Deux procédés sont aujourd’hui employés pour incorporer du nitrite dans le jambon cuit. Il peut être introduit directement dans la saumure sous forme de sel nitrité (sel ordinaire + nitrite de sodium NaNO2, E250 ou de potassium KNO2, E249) ou généré en cours de procédé à partir de nitrate d’un bouillon de légumes fermenté par une flore technologique inoculée volontairement.
Cette étude visait à caractériser les fonctionnalités de conservation et sensorielle du nitrite d’origine fermentaire en comparaison au sel nitrité. Pour cela, différentes teneurs en nitrite et en NaCl ont été combinées, et leurs impacts étudiés vis-à-vis du devenir de germes d’intérêt (pathogène ou d’altération) durant la fabrication et la conservation du jambon cuit. Une analyse sensorielle des jambons issus des différentes formulations a en parallèle été réalisée par un panel d’experts IFIP.

PDF icon Bastien Frémaux, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 78, fiche n° 41
2018

Impact des teneurs en nitrites et en sel sur le développement de Clostridium botulinum dans le jambon cuit

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Bastien Frémaux, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 54

Le botulisme d’origine alimentaire est une infection rare mais sévère causée par l’ingestion d’aliments contenant des neurotoxines sécrétées par Clostridium botulinum. Le jambon cuit, de par sa durée de vie relativement longue (plusieurs semaines), figure parmi les charcuteries à risque. L’utilisation de nitrites combinée à celle du sel (NaCl) permet de garantir un niveau de sécurité suffisant vis-à-vis de C. botulinum (EFSA, 2010).

Les préconisations nutritionnelles actuelles, appuyées par une volonté règlementaire,

visent à réduire les niveaux de nitrite et de sodium dans les charcuteries.

Leur diminution dans le jambon cuit pourrait favoriser le développement microbien, et notamment des formes végétatives de C. botulinum psychrotrophe durant la conservation. L’objectif de cette étude était de mesurer l’impact de la teneur en nitrites et en sel (NaCl) sur le développement de C. botulinum groupe II type B (psychrotrophe) et la production de toxine botulique lors de la fabrication et de la conservation du jambon cuit, en partant d’un modèle jambon cuit (selon approche de Redondo-Solano et al, 2013). 5 formulations (0, 80 et 120 ppm avec 1,8% NaCl ainsi que 80 et 120 ppm avec 1,35% NaCl) ont été comparées.

2 scénarios de conservation ont été testés : l’un visant à simuler la conservation de barres de jambon cuit non destinées au tranchage (81 j sous vide à 4°C) ; l’autre de barres de jambon cuit destinées au tranchage et du produit tranché (28 j sous vide à 4°C suivis de 29 j sous 70% N2/30% CO2 selon 1/3 à 4°C et 2/3 à 8°C et incluant une rupture de la chaîne du froid de 2 h à 20°C).

PDF icon Bastien Frémaux, Bilan 2016, mai 2017, p. 54, fiche n° 22
2017

Contamination : Les micro-organismes pathogènes en agro-alimentaire

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Provoquant des dégradations organoleptiques ou nutritionnelles des aliments ou, plus grave, des intoxications ou intoxinations, les micro-organismes influant de manière négative sur les aliments sont nombreux et variés.

Tour d'horizon des bactéries, virus et autres micro-organismes pathogènes ou d'altération.
2009