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Vente au détail : des circuits en pleine évolution

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Vincent Legendre, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 59

Les circuits de commerce de détail ont fortement évolué ces dernières années, s’adaptant à des consommateurs qui diversifient leur fréquentation pour profiter des atouts de chaque canal. En 2017, l’IFIP a conduit une étude afin d’analyser les principales tendances des circuits dédiés à la consommation à domicile, leurs perspectives et les opportunités qu’ils offrent à la filière porcine.

PDF icon Vincent Legendre, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 59, fiche n° 28
2018

Evolution des circuits de commercialisation : situation, perspectives et pistes de réflexion pour la filière porcine / Trends in retail channel: situation, perspectives and opportunities for the pork industry

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Les Cahiers de l'IFIP, 5(1), 1-15 - La revue R&D de la filière porcine française 

Cet article analyse les tendances des circuits de consommation à domicile, leurs perspectives et les opportunités pour la filière porcine. L’IFIP a analysé le comportement des consommateurs face aux circuits de commercialisation en exploitant des données du panel Kantar. Les caractéristiques des achats de produits de porc ont été évaluées par circuits. L’évolution de 4 types de circuits (grande distribution, vente en ligne, circuits spécialisés et initiatives de la production) dresse des perspectives pour les produits de porc. Pour chaque circuit, les enseignements et les enjeux pour la filière porcine sont proposés. Que ce soit en grande distribution ou dans les circuits alternatifs, la poursuite de la segmentation des produits est indispensable. En grande distribution, les produits frais occupent une place importante dans les stratégies des enseignes. Les circuits de proximité posent des enjeux de gammes de produits adaptées et de logistique. Les formats alternatifs renforcent les liens entre producteurs et consommateurs. Des circuits courts organisés par la production et la mettant en valeur, apportent rassurance et authenticité, et sensibilisent sur la répartition de la valeur au long des filières. Les nouvelles technologies redessinent le paysage commercial, favorisant le e-commerce et de nouveaux modèles commerciaux combinant magasins physiques et technologies digitales. Les produits frais sont encore peu concernés mais leur place va s’y accroître.

35,00 €
2018

Évolution des circuits de commercialisation. Situation, perspectives et pistes de réflexion pour la filière porcine

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50es Journées de la Recherche Porcine, 6 et 7 février 2018, Paris, p. 245-250, par Vincent Legendre

Ces dernières années, le paysage français des circuits de commercialisation destinés à la consommation à domicile a changé, s’adaptant aux comportements et aux attentes des consommateurs. La grande distribution reste largement majoritaire, mais ses différents formats subissent des évolutions contrastées : désaffection des consommateurs dans les grands hypermarchés, essor des commerces de proximité, montée en gamme du hard discount… Parallèlement, la vente en ligne et les circuits alternatifs progressent et se structurent. Une étude a été conduite en 2017, à partir de bibliographie, d’analyse de données chiffrées, d’entretiens avec des distributeurs et d’observations en magasins, afin d’identifier les principales tendances d’évolution des circuits, leurs dynamiques et les opportunités offertes à la filière porcine pour mieux s’y positionner. La poursuite de la segmentation des gammes de produits carnés (adaptation aux situations de consommation, nutrition et santé…) reste un levier crucial. Le rayon traditionnel offre des opportunités de différenciation intéressantes, en particulier en grande distribution. Face aux attentes sociétales, les démarches de rassurance se multiplient, mettant en avant l’expertise des filières. S’adapter aux besoins des commerces de proximité pose également des enjeux de gammes ciblées et de logistique. L’essor des circuits alternatifs à la grande distribution, de formes et de fonctionnements divers, intensifie les liens entre consommateurs et acteurs de la production. Enfin, le développement de nouvelles formes de commerce (vente en ligne, modèles combinant e-commerce et magasins physiques…) propose de nouveaux défis à la filière.

Evolution of retail channels: situation, perspectives and concerns for the pork sector

In recent years, the retail sector in France has been evolving, adapting to consumers’ behaviors and expectations. Large-scale food retailers (hypermarkets, supermarkets, discounters, etc.) remain largely dominant, but their respective channels have been evolving in contrasting ways: consumers’ loss of interest in big hypermarkets, the rise of small convenience food stores, discounters moving towards upmarket segments, etc. At the same time, online sales of food products and alternative channels (butchers, farm shops, channels led by producers themselves, etc.) are growing and becoming organized. In 2017, based on literature and data analysis, we interviewed retail professionals and reviewed shops to identify main drivers of retail channels and to assess opportunities given to the pork meat and processed products sector. Continuing meat market segmentation (adaptation to new consumption patterns, health and nutrition, etc.) remains a major tool. Deli counters offer differentiation opportunities, especially in large-scale food retailing. Regarding societal expectations, initiatives to reassure consumers are spreading, giving importance to producers’ professionalism. Adapting ranges of products and logistics to meet requirements of small food stores is another challenge for meat sectors. The rise of alternative channels, with a variety of strategies and organization patterns, renews and deepens links between consumers and producers. The development of new commercial patterns combining online and traditional retail outlets also raises new challenges.

PDF icon Vincent Legendre, 50es JRP, 6 et 7 février 2018, Paris, p. 245-250
2018

Évolution des circuits de commercialisation : des opportunités pour la filière porcine

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La Revue de l'Observatoire des IAA, 2018, n° 128, janvier, p. 20-26, par Vincent Legendre

Les circuits de commerce de détail ont fortement évolué ces dernières années pour s’adapter aux évolutions des comportements des consommateurs. Ces derniers tendent à diversifier leur fréquentation, profitant des atouts de chaque canal de commercialisation.

Dans le cadre d’une étude conduite en 2017 financée par FranceAgriMer et le Casdar, le Pôle économie de l'IFIP met en avant les opportunités offertes à la filière porcine pour mieux s’y positionner.

Dans un contexte global de baisse de la consommation de produits carnés, la prédominance des circuits généralistes est loin d’être remise en cause mais les circuits alternatifs se diversifient, se structurent et font évoluer leurs pratiques.

Confrontée aux multiples tendances de consommation et à l’arrivée de nouvelles concurrences, la grande distribution cherche à faire évoluer ses modèles, reste aux acteurs du secteur à les transformer en véritables opportunités.

2018

Circuits de commercialisation : évolutions et opportunités

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Vincent Legendre, Porc Mag (FRA), n° 526, décembre, p. 35

Le pôle économie de l’Ifip a conduit une étude* en 2017 pour identifier les principales tendances d’évolution des circuits de commercialisation.

*Etude financée par FranceAgriMer et le Casdar

2017

La contractualisation : un bouquet de solutions ?

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Estelle Antoine, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 38

Depuis plusieurs années, la filière porcine française explore les solutions que la contractualisation offre aux problèmes commerciaux auxquels elle est confrontée.

Dans leur principe, les contrats sont un instrument extrêmement souple pour organiser les relations entre opérateurs économiques et institutionnels.

Leurs limites résident dans la loi (on ne peut convenir de ce qui est interdit) et dans l’existence d’une volonté claire et exprimée des contractants.

Sous peine de problèmes ultérieurs, il vaut mieux qu’ils ménagent un équilibre entre les intérêts des contractants.

De nombreux contrats régissent déjà des relations commerciales en filière porcine : achats anticipés de matières premières à prix fixés, achat d’aliment, production et échanges de producteurs, ventes de porcelets, engagements coopératifs, conventions PCM basées sur des grilles et filières sous cahier des charges.

Un recours accru aux contrats entre plusieurs maillons (multipartites) sur des objectifs commerciaux permettrait de sécuriser l’ensemble des maillons de la filière par une assurance contre les risques de production et de marché (prix, débouché, approvisionnement) ou un meilleur partage de ceux-ci, de fixer mieux les caractéristiques attendues des produits, incitant à la qualité et à la performance, d’explorer la diversité des produits et modes de production avec une bonne coordination amont/aval en réduisant les coûts de négociation, de sécuriser les investissements à moyen et long terme et de rendre transparente la création de valeur ajoutée le long de la filière.

La conclusion de contrats commerciaux pluriannuels traduit la recherche d’objectifs de long terme, en réduisant la sensibilité aux intérêts de court terme.

Le retournement de conjoncture de 2016 illustre enjeux et difficultés, avec les effets opposés des fluctuations de prix sur les résultats économiques des éleveurs et des transformateurs, les distributeurs étant d’éventuels arbitres.

L’IFIP analyse la contractualisation dans la filière porcine en France et dans d’autres pays.

Le RMT « Economie des filières animales », permet des comparaisons avec d’autres filières.

PDF icon Estelle Antoine, Bilan 2016, mai 2017, p. 38, fiche n° 10
2017

Les contrats commerciaux : objectifs, intérêts et limites

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visuel d'intervention présenté par Estelle Antoine, aux 3es Journées Tech Porc, « Actualités de la recherche-développement pour l’élevage porcin »,  session : économie de la filière, Quessoy, le 22 novembre 2016, 2 pages.

PDF icon Estelle Antoine, 3es Journées Tech Porc, Quessoy (France), le 22 novembre 2016, 2 pages
2017

Estimation des pertes alimentaires dans la filière porcine entre la sortie de l’élevage et la commercialisation des produits

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Jean-Yves Dourmad et al., Innovations agronomiques (FRA), 2015, volume 48, décembre, p. 115-125

La réduction des pertes alimentaires constitue un enjeu majeur dans un contexte de ressources limitées et d'une demande mondiale qui s'accroit. Cette présentation rapporte les principaux résultats d'un travail consacré à l'estimation des pertes dans la filière porcine. Le premier poste de perte concerne les mortalités durant le transport et les saisies à l'abattoir. Elles représentent en moyenne 1% et elles conduisent à des sous-produits animaux "C2" destinés principalement à l'incinération. Le second poste de pertes concerne la phase de découpe de la carcasse avec des pertes de l'ordre de 1,2% transformées en sous-produits animaux "C3" utilisables pour les animaux de compagnie. On peut estimer que le cinquième quartier (sang et abats qui représentent 13% de l'animal) est utilisé à 51% pour l'alimentation humaine, dont une partie importante à l'exportation, 21% pour les animaux de compagnie, les 38% restants rejoignant le circuit des coproduits "C3" non différenciés. En France le porc est pour 75% consommé sous forme transformée avec une très grande diversité de produits de charcuterie (plus de 400). Ceci constitue un atout important pour la valorisation de l’ensemble des morceaux de découpe et des abats mais cela rend par contre très difficile l’évaluation des pertes à cette étape de la filière

Estimation of food losses along the pork production chain, from the farm to the marketing of products

The reduction of food losses is a major issue in a context of limited resources and increasing world demand. This paper reports the mains results of a study on the food losses along the French pork production chain. Mortality during transport and seized material at the slaughterhouse is a first reason for losses. These losses represent about 1% of total animals' weight leaving the farm; they are transformed in "C2" animal by-products mainly used for energy production. The losses during the cutting of the carcass are estimated to 1.2% of initial carcass weight. They are transformed into "C3" animal byproducts suitable for animal feeding, especially for pet-food. It is estimated that 51% of total offal and blood, which represents 13% of animal's weight, are used as human food and 21% for pet-food, the remaining being transformed in "C3" non-differentiated animal products. In France, 75% of the pork is consumed after processing, with a very large diversity of products (more than 400). This is a major asset for the maximal valorization of all carcass cuts and offal, but it makes it very difficult to evaluate the possible losses during their processing.

2016

Produire et commercialiser des porcs en circuits courts.

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Quelques clés de réussite…

  • Etre capable d’assumer une charge de travail importante (minimum 20 à 22 h/porc) + Gestion administrative.
  • Connaître son coût de revient «complet» pour bien définir ces prix de vente -> Valorisation optimale par porc
  • Plus on vend des produits élaborées plus on augmente sa Valorisation par porc.
  • Bien choisir ses modes de commercialisation (ferme, marchés, autres) -> Rentabilité
  • Bien connaître sa clientèle potentielle: profil, CSP, Suivi/relance, moyens de communication…
PDF icon Intervention Pierre Frotin Space 2015
2015

Les contrats de commercialisation des animaux en France. Une réponse à la variabilité du prix du porc ?

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La majorité des porcs sont commercialisés en France directement par les Organisations de producteurs. La fixation du prix est transparente et s’appuie sur les cotations du Marché au Cadran, deux fois par semaine. Contrairement à d’autres pays, les contrats à livraisons différées sont très peu développés en France sur ce marché, pour compenser les fluctuations du prix du porc. Toutefois, cette variabilité fragilise les opérateurs de la filière et une meilleure coordination constituerait une voie d’amélioration globale de la compétitivité.

Animal marketing contracts in France – an answer to hog price variability?

In France, most hogs are sold by Producer Organisations. The pricing is transparent and based on the Dutch auction of the Breton pig Market (MPB), twice a week. Unlike some other countries, marketing contracts aren’t developed in France on this market, to compensate for the pork price fluctuations. However, this variability weakens the operators. Better coordination would be a way of improving overall competitiveness.

2015

Fixer le prix du porc par contrat : expériences à l’étranger et enseignements pour la France / Selling pigs under contract: Experiences abroad and opportunities for France

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Les Cahiers de l'IFIP, 1(1), 13-28 - La revue R&D de la filière porcine française - numéro 1 en accès libre

Les contrats de commercialisation traduisent l’engagement de partenaires à fournir et à recevoir un bien ou un service, précisant les modes de livraison et de paiement. Ils leur permettent de se couvrir contre un risque de variation importante du prix, d’approvisionnement ou débouché, mais les exposent au risque qu’une des parties au contrat ne respecte pas ses engagements. 

Au travers d’une étude bibliographique et d’entretiens, les contrats de commercialisation des porcs existant en Europe, aux Etats-Unis et au Brésil ont été caractérisés. Leur intérêt pour la production porcine française a été ensuite analysé. 

En Europe, la commercialisation des porcs se fait essentiellement sur la base de prix négociés sur l’instant (spot). En Angleterre et en Italie cependant, 70 à 80% des animaux sont vendus via des contrats de deux à cinq ans. Aux Etats-Unis, les contrats à livraison différée (exécution ultérieure de termes décidés à la signature du contrat) concernent 61% des porcs abattus. Ils peuvent être basés sur des prix fixes, sur des cotations officielles, pouvant être encadrées par des seuils, ou indexées sur un coût de revient estimé. 

Du fait de ses caractéristiques, le marché du porc en France n’utilise actuellement pas de contrats fixant le prix à l’avance. Mais face à des variations interannuelles de prix plus importantes, la question se pose de contrats de longue durée.

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2014

Commercialiser des porcs sous contrat. Expériences à l’étranger, enseignements pour la France

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Les contrats de commercialisation traduisent l’engagement de partenaires à fournir et à recevoir un bien ou un service, précisant les modes de livraison et de paiement. Ils permettent aux partenaires de se couvrir d’un risque de variation importante du prix ou d’approvisionnement/débouché, mais les expose au risque qu’une des parties au contrat ne respecte pas ses engagements. Au travers d’une étude bibliographique et d’entretiens auprès d’experts, les contrats de commercialisation des porcs en Europe, aux Etats-Unis et au Brésil ont été recensés et caractérisés. Leur intérêt pour la production porcine française a été ensuite analysé.
En Europe, la commercialisation des porcs se fait essentiellement sur la base de prix négociés sur l’instant (spot). En Angleterre et en Italie cependant, 70 à 80% des animaux sont vendus via des contrats de moyenne à longue durée. Aux Etats-Unis, les contrats à livraison différée (exécution ultérieure de termes décidés à la signature du contrat) sont fréquents (61% des porcs abattus). Ils peuvent être basés sur des prix fixes, sur des cotations officielles ou sur des valeurs encadrées par des seuils ou indexés sur un coût de revient estimé.
Du fait de ses caractéristiques et un mode de commercialisation actuel qui garantit la transparence des prix et un débouché aux animaux, la production porcine française n’a globalement pas d’intérêt à s’engager dans contrats à prix fixés. Mais face à des variations interannuelles des prix croissance, de telles pratiques permettraient cependant de limiter la variabilité des résultats. L’utilisation de contrats nécessiterait toutefois un profond changement de culture de l’ensemble de la filière.

PDF icon jrp2014-ecosocio-antoine.pdf
2014

Commercialisation des porcs : intérêt des contrats à prix fixe

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Aux Etats-Unis, ainsi que dans quelques pays européens, des contrats de commercialisation des porcs à prix fixe permettent aux éleveurs de gérer leurs mises en marché ou leurs revenus. Du fait de ses caractéristiques, la production porcine française se base actuellement sur un prix spot.

PDF icon techporc_antoine_n15_2014.pdf
2014

Les groupements de producteurs de porcs : Concentration et implication à l’aval

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En dix ans, le nombre de groupements de producteurs s’est réduit de moitié en France, concentrant la commercialisation des porcs. Le mouvement de fusion a répondu à des contraintes économiques fortes, tant pour les opérateurs présents sur les grands marchés nationaux et internationaux que ceux axés sur le « local ».

Les exigences de renforcement des acteurs ont nécessité une implication accrue dans l’aval.

De nombreux défis sont à relever.

PDF icon 2013bpn437.pdf
2013

Contrats de commercialisation des porcs : Que nous enseignent les USA ?

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Les contrats de commercialisation des porcs sont principalement utilisés pour garantir un débouché, un approvisionnement
ou une qualité de produit. Ils permettent aussi aux éleveurs de garantir une marge ou un prix. Très développés aux Etats-Unis
avec des modalités et des références de prix diverses, ils le sont peu en France. Avec la mise en oeuvre de deux démarches
de contrat à livraison différée en 2011, se pose la question de leur intérêt pour la production porcine française.

PDF icon 2013bpn436.pdf
2013

Les contrats de commercialisation des porcs : Intérêt pour les éleveurs français

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Stratégie, Sérénité, Sécurité, Misez sur le triple S !
La production porcine connaît depuis 6 ans des difficultés. Dans ce contexte, les éleveurs doivent plus que jamais pouvoir assurer la pérennité de leur exploitation. Pour cette raison, le pôle porc de la Chambre Régionale d’Agriculture de Bretagne a décidé de consacrer sa 12ème Journée Régionale à la sécurisation économique des élevages porcins.

PDF icon 2013antoine.pdf
2013

Les contrats de commercialisation des porcs : intérêt pour les éleveurs français

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Stratégie, Sérénité, Sécurité, Misez sur le triple S !
La production porcine connaît depuis 6 ans des difficultés. Dans ce contexte, les éleveurs doivent plus que jamais pouvoir assurer la pérennité de leur exploitation. Pour cette raison, le pôle porc de la Chambre Régionale d’Agriculture de Bretagne a décidé de consacrer sa 12ème Journée Régionale à la sécurisation économique des élevages porcins.

PDF icon 2013antoine-2.pdf
2013

Fixer le prix du porc par contrat : expériences à l'étranger, enseignements pour la France

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Au niveau du maillon de la production porcine française, il existe de nombreux contrats tournant autour de la commercialisation des produits, soit issus de l’élevage, soit nécessaires à leur réalisation.

Mais, à l’heure actuelle, la vente des porcs charcutiers en France repose pour l’essentiel sur des ententes non contractuelles, car il existe peu d’engagements formels de production tant oraux qu’écrits. Elle repose plutôt sur des habitudes de fonctionnement.

La concentration géographique de la production porcine française, tout comme son organisation (groupements de producteur) limite le besoin de recourir aux contrats de garantie d’approvisionnement/ de débouchés de par la proximité de ses acteurs.

Du fait de la prédominance du système de naissage-engraissement en France, la fréquence de commercialisation des porcs permet aux éleveurs d’obtenir via cette régularité un lissage des prix de court à moyen terme. L’intérêt d’un contrat à prix fixe ou lissé est alors faible. Il pourrait s’avérer intéressant sur de plus longues périodes, pour gommer les variations du cycle du porc, mais ces contrats n’existent pas encore et présentent des difficultés de mise en œuvre.

Finalement, la standardisation élevée de la production rend les porcs relativement interchangeables ; c’est seulement dans le cas de productions spécifiques (bio, races locales, IGP, Label…) que le besoin de contrats s’est fait sentir.

Cependant, certains éleveurs y voient un intérêt pour une partie de leur production afin de protéger une marge sur une période relativement courte.

Des expériences étrangères montrent que les contrats permettent également de répartir le risque de prix sur plusieurs outils (Angleterre) ou garantir un prix plus élevé à des éleveurs en zone de faible densité porcine (Etats-Unis). Il s’agit également de garantir un débouché régulier pour les porcs (Etats-Unis).

Au-delà d’une contractualisation à prix fixé, intéressante sur des plages de temps importantes, des contrats aux modalités de fixation du prix basées sur un ou plusieurs prix de référence existent, dont les évolutions peuvent être encadrées ou non par des valeurs fixes (contrat « fenêtre », contrat « plancher »).

Les analyses et témoignages montrent que la production porcine française, par son mode d’organisation actuel mais aussi par sa culture orientée vers les marchés « spot », ne perçoit pas l’avantage qu’elle pourrait tirer à s’engager dans de tels contrats. Si ces pistes doivent se révéler intéressantes, elles nécessitent cependant un investissement de l’ensemble de la filière et une meilleure prise de conscience des possibilités qu’offrent les contrats.

Les travaux doivent également se poursuivre pour trouver un ou plusieurs systèmes adaptés à la France, tant sur les types de contrats, que les prix de référence. Le cœur du marché du porc se situant à l’aval de la filière porcine, il parait important de disposer de bonnes références de prix des pièces et de la carcasse reconstituée, qui soient reconnues par l’ensemble de la filière. Cela pourrait ensuite être un tremplin adapté pour initier des modes de commercialisation différents, soit avec des engagements de durées, soit avec des livraisons différées de courts (quelques semaines) à moyens termes (quelques mois).

56 pages

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2013

Elaboration d’un référentiel pour évaluer la performance et favoriser le développement des circuits courts

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Pierre Frotin, Bilan 2012, éditions IFIP,  juin 2013, p. 45

Fiche n° 27

Depuis 2009, le Ministère de l’Agriculture encourage le développement des circuits courts au travers du plan Barnier « circuits courts » en soulignant les enjeux territoriaux, de consommation et économiques associés à ce mode de commercialisation.
Parmi les axes mis en évidence par le Ministère de l’Agriculture, le manque de références globales sur les fermes en circuit court a été également pointé comme un frein majeur à leur développement.
Le Ministère a donc commandité un appel à projet CASDAR sur l’élaboration de références en circuit court.
Ce projet, piloté par le Centre de Ressource et d’Etude sur la Diversification (CERD), l’Institut de l’Elevage et TRAME associant de nombreux partenaires (recherches, institut technique (IFIP), organisations professionnelles agricoles, fédération d’AMAP…), est lauréat de l’appel à projet 2010.
Ce projet a pour objectif de co-construire une méthode d’évaluation des performances des élevages de porc en circuit court en tenant compte de ses différentes composantes : technique, économique, sociale et environnementale et de fournir des références aux agriculteurs et porteurs
de projet ainsi qu’aux organismes qui les accompagnent. Elles seront également à destination des organismes financiers et des collectivités territoriales souhaitant mieux connaître les impacts sociaux et environnementaux de la vente en circuits courts.
Les producteurs de porc en circuit court font partie de celles étudiées.
Après avoir construit la méthodologie d’enquête pendant le premier semestre 2011, les enquêtes ont débuté en octobre 2011 et ont pris fin en septembre 2012.
La démarche d’analyse des données, d’interprétations des résultats et de rédaction des rapports et fiches opérationnelles se dérouleront sur 2013.

PDF icon Pierre Frotin, Bilan 2012, éditions IFIP, juin 2013, p. 45
2013

Les circuits de commercialisation des produits du porc : de la grande distribution à la vente directe

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Circuits de commercialisation du porc en France : Situation et caractéristiques face aux attentes des consommateurs

PDF icon Les circuits de commercialisation des produits du porc : de la grande distribution à la vente directe
2011

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