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Découpe des jambons et des longes : la découpe à tiède est possible

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Réalisée dans de bonnes conditions, la découpe à tiède des jambons et des longes n'est pas incompatible avec une bonne qualité hygiénique. Il faut éviter de mélanger pièces tièdes et froides sur les balancelles, pendant le transport et, d'une façon générale, permettre une réfrigération satisfaisante des pièces.
PDF icon Découpe des jambons et des longes : la découpe à tiède est possible
1998

Influence des découpes à tiède et à froid sur la qualité bactériologique et les pertes de poids des pièces

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La découpe à tiède (température à coeur dans la longe de 7°C à 12°C, dans le jambon de 15°C à 24°C) est pratiquée régulièrement dans de nombreux ateliers de découpe mais pour de

très faibles tonnages.
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1998