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Analyse de la structure de la saucisse

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Les effets de la teneur en sel, de la taille des trous du hachoir, et de la température sur la structure de la chair à saucisse sont étudiés. La structure cellulaire est étudiée en suivant la solubilité des protéines et l'ultrastructure des myofibrilles. Les résultats sont comparés à ceux obtenus avec la myofibrille isolée. Les résultats vont permettre de classer les saucisses en fonction de la viande qu'elles contiennent.

2001