La base documentaire de l'IFIP

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Publication Annéetrier par ordre croissant

Biopréservation et hautes pressions : des outils pour la maîtrise des dangers microbiologiques dans les aliments

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Hélène Simonin ( Univ. Bourgogne Franche-Comté, AgroSup Dijon) et al., IAA, revue des industries agro-alimentaires (FRA), 2019, mai-juin, 6 pages

L’utilisation d’additifs conservateurs est souvent nécessaire pour assurer la sécurité microbiologique des produits carnés réfrigérés faiblement acides. Le projet ANR BLac HP (2014-2019) a étudié une nouvelle stratégie de stabilisation des produits carnés réfrigérés pour assurer le contrôle des flores indésirables à la fois végétatives et sporulées. Grâce à une approche pluridisciplinaire, les travaux ont montré que la combinaison de la biopréservation par des bactéries lactiques et d’un traitement hautes pressions permettait d’assurer la qualité microbiologique de dés de jambon cuits à teneur réduite en nitrite pendant toute leur durée de vie. Le traitement permet de plus une qualité sensorielle optimale sans impact environnemental supplémentaire par rapport au procédé conventionnel. 

source  : http://www.revue-iaa.fr/revues/a-906/

2019

Projet d’amélioration de la recyclabilité des emballages de charcuterie : Picarec

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Arnaud Bozec, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 88

Les industriels de la charcuterie se mobilisent avec la Fict et l’Ifip pour rendre leurs emballages plus recyclables. Dans le cadre d’un appel à projets de l’organisme Eco-emballages, de nouveaux films en PET ont été étudiés pour remplacer les films constituant les barquettes et les opercules et pouvoir intégrer une filière de recyclage des plastiques. Ces emballages de jambons ou de pâtés ont été testés, avec la collaboration de cinq fabricants de charcuteries.

PDF icon Arnaud Bozec, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 88, fiche n° 48
2018

Sensorial and bacterial evolution in vacuum-packed pork meat during long term storage

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Arnaud Bozec, Alain Le Roux et Carole Feurer, Microbial spoilers in food 28-30 juin 2017, Quimper, Paris, France, poster

Long term storage at low temperature is a challenge for the pig and pork industry in order to export in the Asian continent. This study aimed at investigating the evolution of the sensory quality and the bacterial flora dynamics of vacuum packed pork meat during a 12 weeks storage.

PDF icon Arnaud Bozec, Alain Le Roux et Carole Feurer, Microbial spoilers in food 28-30 juin 2017, Quimper, Paris, poster
2017

Analyse métagénomique de la dynamique de l’écosystème bactérien de la viande de porc biopréservée

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Arnaud Bozec et al., 16es Journées Sciences du Muscle et Technologies des Viandes, 21-22 novembre 2016, Paris, France, p. 15-16

Cette étude vise à étudier la possibilité de conservation de viande de porc biopréservée conditionnée sous vide pendant 12 semaines à -1.5°C. Le challenge de la biopréservation est de pouvoir doubler la limite de conservation actuelle qui est de 6 semaines (Bozec et al., 2005), grâce à la maîtrise des flores d’altération et au maintien de la qualité sanitaire des viandes. La comparaison des modalités expérimentales, avec l’utilisation de deux ferments par rapport à un essai témoin non biopréservé a permis de suivre l’évolution bactérienne par microbiologie classique et métagénomique tout au long de la conservation.

ENG

Metagenomic dynamic analysis of the bacterial ecosystem of biopreserved pork meat

The objective of this study was to evaluate the bacterial evolution of biopreserved pork meat, vacuum-packed and stored at a temperature of -1.5° C for 12 weeks. The use of metagenomic analysis allowed a new insight into the bacterial competition taking place. The comparison of control samples to biopreserved meat with two separate Pediococcus acidilactici and Lactobacillus sakei cultures showed three different scenarios. Pediococcus acidilactici survived well for a period of five weeks. Subsequently however, it was then supplanted by the bacterial flora naturally present in the product, which was, in this case, Lactobacillus sakei, C. divergens and Leuconostoc gelidum. Alternatively, the protective culture Lactobacillus sakei showed the ability to maintain the microbiological quality in the vacuum-packed meat at an acceptable level for 12 weeks.

PDF icon Bozec et al.,16es Journées Sciences du Muscle et Technologies des Viandes, 21-22 novembre 2016, Paris
2016

Analyse métagénomique de la dynamique de l’écosystème bactérien de la viande de porc biopréservée

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Poster.

L’objectif de cette étude était d’évaluer la dynamique d’évolution de l’écosystème bactérien de la viande de porc biopréservée et emballée sous vide puis stockée à une température de -1,5 °C pendant 12 semaines. L’analyse métagénomique a été utilisée comme un outil de compréhension de l’évolution des flores.

PDF icon poster de Arnaud Bozec et al., 16es JSMTV, 21-22 novembre 2016, Paris, France
2016

Evaluation of different analytical methods for detection of monophasic variants of S. Typhimurium during process and shelf-life of dried sausages

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Monophasic variants of Salmonella Typhimurium (4,12:i:- and 4,5,12:i:-) have been increasingly reported in France and in Europe in the past
few years. These variants had been identified in humans, animals and different foodstuffs, especially in pork products. During the
foodborne outbreaks involving these variants in 2010 and 2011, despite the absence of detection in food samples, the epidemiological and
food investigations suggested dried pork sausages as the source of the outbreak. The aims of this study was to evaluate the detection
capacity of various analytical methods for 2 monophasic variants of S. Typhimurium and 2 control strains (Salmonella Derby and
Salmonella Typhimurium) in dried sausages.

PDF icon Poster IFIP de Sabine Jeuge et al., I3S, 6-8 juin 2016, Saint Malo, France
2016

Des technologies pour une conservation longue durée des viandes fraîches exportées

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Fiche n° 037 : mise au point des technologies innovantes

Le marché des produits frais vers l’Asie reste la quasi exclusivité des pays nord-américains.
L’exportation de la viande de porc en frais dans un container maritime entre l’Europe et l’Asie requiert une bonne maîtrise de la chaîne du froid et de la qualité microbiologique des produits.
Faute de solutions techniques, ce type d’exportation n’a pu être mis en place à ce jour. Pourtant, l’utilisation de flores protectrices pourrait enfin permettre de relever ce défi et donner l’opportunité aux industriels français de venir concurrencer les Américains sur le marché Asiatique. Grâce aux techniques haut-débit de métagénétique, il devient maintenant possible d’explorer avec précision les populations bactériennes présentes au sein d’un microbiote complexe.
Cette étude vise à étudier la conservation de viande de porc biopréservée conditionnée sous vide pendant 12 semaines à -1,5°C. Le challenge
de la biopréservation est de pouvoir doubler la limite de conservation actuelle qui est de 6 semaines, grâce à la maîtrise des flores d’altération et au maintien de la qualité sanitaire des viandes.
La comparaison des modalités expérimentales, avec l’utilisation de deux ferments de bioprotection distincts par rapport à un essai témoin non biopréservé permettra de suivre l’évolution sensorielle, microbienne classique et métagénétique tout au long des 12 semaines de conservation.

PDF icon fiche_bilan2015_037.pdf
2016

Décontamination des carcasses et pièces : évaluation et optimisation des traitements thermiques par caméra infrarouge

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Fiche n° 044 : maîtrise de l'hygiène des produits

La maîtrise de l’hygiène à l’abattoir est essentielle pour assurer la salubrité des carcasses et des produits qui en sont issus. Le flambage, simple ou double, a un effet décontaminant.
Par ailleurs, des traitements thermiques localisés sont réalisés à l’abattoir et en découpe comme action correctrice après un défaut de maîtrise du process (carcasses ou pièces tombées au sol, présence de matières fécales ou d’abcès) afin de ramener la contamination à un niveau acceptable.
L’utilisation d’une caméra thermique permettrait d’évaluer l’uniformité des températures en surface pendant le traitement, mais également d’obtenir des données sur les températures atteintes lors de ces traitements thermiques. Une amélioration de la maîtrise du flambage permettrait de diminuer le nombre et la fréquence des non-conformités, lourdes économiques et en termes d’image, et vraisemblablement d’allonger les durées de vie microbiologiques des produits.
En termes de maîtrise plus spécifique des salmonelles, qui constitue un enjeu majeur pour la filière, ces traitements thermiques font partie des mesures d’intervention pratiquées ou possibles que la filière doit être capable d’évaluer, en prenant en compte leur efficacité et leur coût.

PDF icon fiche_bilan2014_044.pdf
2015

Predictive microbiology combined with metagenomic analysis targeted on the 16S rDNA : A new approach for food quality

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The food spoilage process is mainly caused by alteration micro-organisms and classical culture-based methods may not be relevant to understand the modifications of the microbial ecology in food products. Metagenomic analysis targeted on 16S ribosomal DNA can elucidate microbial community structures at a muche higher resolution than was previously possible. Combined with predictive microbiological models, a new approach was investigated to take into account bacterial populations dynamics in perishable foods under different environmental conditions. White pudding samples, a typical Belgian pork meat product, were packed under food wrap (atmospheric air condition). Durability studies were conducted at 4°C, 12°C and a dynamic temperature profile according to the NF V01-003 standards (4°C (1/3 of the shelf life) - 8°C (2/3 of the shelf life)) during 15 days. The effect of organic acids was also investigated using a lactic acid (1.8% w/w) treatment. At each day of the trials, classical microbiological (total flora) and 16S rDNA metagenomic analysis were carried out on all these samples. For the metagenomic analysis, a sequencing library was generated, targeting the V1-V3 region of the 16S rDNA. The two major bacterial populations were thus identified (Psychrobacter sp and Brochotrix thermosphacta) and predictive microbiology models used to assess the growth parameters. Cardinal parameters for temperature were collected on the two main bacterial species. The model was validated using the data obtained at a dynamic temperature profile. The results of the simulations for Psychrobacter sp and Brochotrix thermosphacta show a good compliance between predicted and observed data. Compared to culture based methods on selective media and previous independent culture techniques, metagenomic analysis combined with predictive microbiology gives more valuable information, and could be considered as a technological breakthrough to control the quality or for accurately determining shelf life.

PDF icon delhalle2014.pdf
2014

Optimising the self-life of pork chops with new gas compositions and reduced headspace

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The objective of this study was to evaluate the influence of several gases compositions and headspaces on pork chops packages. Three batches of fresh pork meat packed under Modified Atmosphere Packaging (MAP) were studied. The evolutions of the gas composition, pH during storage were monitored and the evolutions of the spoilage microflora were evaluated. A panel of consumers realized sensorial analyses.

The composition of gases followed the same evolution in the two headspaces. There are no statistical differences between headspace 1 (H1) and H2. The H1 allowed an equivalent conservation H2. Consumers prefer smaller trays (H1). The best purchase intent (78%) is obtained by containing the lowest oxygen content (40%). The growth of Enterobacteriacae and Brochothrix shows respectively a 1 log and 2 log reduction with increasing CO2 rate (60% vs 30%). Small headspace (H1) with both 50%-50% and 60%-40% O2/CO2 mixture induced an overall microbiological quality that is in agreement with the GHP recommendations, and allows a 4 days extension of the shelf life.

PDF icon bozec2014icomst.pdf
2014

Température de surfaces des carcasses et des pièces pour maîtriser la durée de vie microbiologique

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Fiche n° 38 : Maîtrise de l'hygiène des produits

Il est établi que les cinétiques de refroidissement ont un effet déterminant sur l’évolution des flores sur carcasses et pièces de découpe.

Les industriels prennent notamment en compte les variations de température en utilisant des scénarios avec rupture de la chaîne du froid pour déterminer la Durée de Vie Microbiologique de leurs produits.

La réfrigération des carcasses est assez bien connue et des modèles permettant de prédire les cinétiques à cœur et les pertes de poids sont disponibles.

En revanche, les variations de température qui peuvent se produire pendant la production sont peu connues ou se limitent à une mesure de la température à cœur des produits.

La cinétique ou les mesures de température à cœur sont bien documentées en entreprise mais ne reflètent pas les variations de températures de surface qui déterminent pourtant la croissance des bactéries présentés en surface des viandes.

L’objectif de cette étude est de fournir aux entreprises d’abattage-découpe des moyens de mieux caractériser la variabilité de leurs cinétiques de refroidissement, d’en évaluer l’impact sur la Durée de Vie Microbiologique de leurs produits, afin de mieux les maîtriser et même de les optimiser.

PDF icon fiche_bilan2013_38.pdf
2014

Quantifier les Salmonelles : quelles performances pour les laboratoires ? : étude inter-laboratoires pour la quantification des salmonelles

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Dans le cadre du RMT Actia "Expertise pour la détermination de la durée de vie microbiologique des aliments", une étude inter-laboratoires pour la quantification des salmonelles a été menée. 
L'ENIL de Saint-Lô There et l'ENILBIO de Poligny sont également membres de ce RMT.
Ce projet a été piloté par Mariem ELLOUZE (E-mail : mariem.ellouze@ifip.asso.fr), ingénieur d'études en microbiologie et microbiologie prévisionnelle, de l'IFIP (Institut du porc).

2014

Définition de durées de vie indicatives pour des produits dans le cadre des activités artisanales de charcutier-traiteur, traiteur organisateur de réception

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Les objectifs de cette étude étaient :

1)
de proposer des durées de vie « types » selon la catégorie de produit :

- Charcuterie crue

- Charcuterie à base d’abats

- Saucisses cuites

- Terrines et pâtés

- Charcuterie pâtissière

- Pièces saumurées crues / cuites

- Saucisses fumées

- Pièces fumées

- Pièces séchées



2)

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2011

Shelf-life evaluation of pork meat stored under different packaging atmospheres(Évaluation de la durée de conservation de viande de porc conditionnée sous différentes atmosphères)

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Poster.
PDF icon Shelf-life evaluation of pork meat stored under different packaging atmospheres(Évaluation de la durée de conservation de viande de porc conditionnée sous différentes atmosphères)
2011

Shelf-life evaluation of pork meat stored under different packaging atmospheres(Évaluation de la durée de conservation de viande de porc conditionnée sous différentes atmosphères)

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The objective of this study is to evaluate the possibility of a 4 day shelf-life extension for pork meat, stored at refrigeration temperatures, when stored under modified atmosphere packaging (MAP). Three batches of fresh pork meat packed under air or MAP (70% O2 – 30% C02) were studied. The evolutions of the pH, the water activity and the gas composition of the batches during storage were monitored and the evolutions of the spoilage microflora (lactic acid bacteria, enterobacteriacae and Pseudomonas) were also evaluated.
PDF icon Shelf-life evaluation of pork meat stored under different packaging atmospheres(Évaluation de la durée de conservation de viande de porc conditionnée sous différentes atmosphères)
2011

Incidence du mode de conditionnement sur la durée de vie de la viande de porc en UVCI

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Poster. Cette étude a pour objectif de quantifier l’impact de l’environnement gazeux sur le développement microbien dans la viande de porc conditionnée en Unités de Vente Consommateur Industrielles (UVCI). Après une première phase d’acquisition des données, les modèles de microbiologie prévisionnelle ont été utilisés pour simuler l’évolution de la flore d’altération selon deux types d’environnements gazeux et pour différents scénarii thermiques.
PDF icon Incidence du mode de conditionnement sur la durée de vie de la viande de porc en UVCI
2011

Impact des baisses en sel et gras sur des paramètres de conservation des produits transformés

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Depuis plusieurs années, par la volonté des professionnels, mais également pour répondre aux incitations des pouvoirs publics depuis 2002 via les plans nationaux nutrition santé (PNNS 1 et PNNS 2), les fabricants ont réduits la teneur en sodium et en matière grasse dans certains produits à base de viandes. D’autres modifications de formulation sont intervenues, par exemple pour les nitrites et nitrates il y eu un changement de leurs conditions d’utilisation par l’application de la directive 2006/52/ CE. Pour ces additifs des solutions innovantes de remplacement ont émergé.
PDF icon Impact des baisses en sel et gras sur des paramètres de conservation des produits transformés
2010

RMT : expertise pour la détermination de la durée de vie microbiologique des aliments

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La détermination de la durée de vie microbiologique des aliments est une problématique constante des professionnels, renforcée par l’application du paquet Hygiène depuis le 1er janvier 2006.

En effet, les fabricants d’aliments, les services chargés de l’inspection, tout comme les laboratoires d’analyses ont besoin d’outils d’aide à la décision, pour valider/ contrôler la qualité microbiologique des aliments tout au long de leur durée de vie.
PDF icon RMT : expertise pour la détermination de la durée de vie microbiologique des aliments
2010

Validation d'une approche stochastique de modélisation pour la croissance de Listeria monocytogenes dans les aliments réfrigérés

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A stochastic modelling approach was developed to describe the distribution of Listeria monocytogenes contamination in foods throughout their shelf life.
2010

Incidence du mode de conditionnement sur la durée de vie de la viande de porc en UVCI (poster n° 2/2)

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Cette étude a pour objectif de quantifier l’impact de l’environnement gazeux sur le développement microbien dans la viande de porc conditionnée en unités de vente de consommateur industrielles (UVCI). Après une première phase d’acquisition des données (Poster ½), les modèles de microbiologie prévisionnelle ont été utilisés pour simuler l’évolution de la flore d’altération selon deux types d’environnements gazeux et pour différents scénarii thermiques.
PDF icon Incidence du mode de conditionnement sur la durée de vie de la viande de porc en UVCI (poster n° 2/2)
2010

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