La base documentaire de l'IFIP

La base documentaire de l'IFIP : des centaines de documents à télécharger ou bien à commander.

Résultats 1 à 3 de 3 résultats
Rechercher une documentation
Publication Annéetrier par ordre croissant

La structure du muscle et son fonctionnement (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

Consulter le resumé

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.

A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 16 synthèses de 6 à 16 pages qui traitent chacune un sujet important pour le secteur porcin. Ni publications scientifiques, ni vulgarisations, les synthèses du Mémento s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de l'aval de la filière porcine. C'est un outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

35,00 €
2014

Beef sausage structure affected by sodium chloride and potassium lactate

Consulter le resumé

A histological and ultrastructural study was conducted to characterize changes in the muscle fibre structure of three fresh sausage preparations, depending on meat composition, sodium chloride (NaCl) and potassium lactate (K-lactate) contents. After addition of 0.8% and 1.6% NaCl, 65% and 51%, respectively, of the area observed showed well preserved fibres (histological data). The altered regions presented a large disorganization of the myofilaments and a solubilization of the sarcolemma and of the Z lines. K lactate addition had no marked effects on meat structure.

2008

Analyse de la structure de la saucisse

Consulter le resumé

Les effets de la teneur en sel, de la taille des trous du hachoir, et de la température sur la structure de la chair à saucisse sont étudiés. La structure cellulaire est étudiée en suivant la solubilité des protéines et l'ultrastructure des myofibrilles. Les résultats sont comparés à ceux obtenus avec la myofibrille isolée. Les résultats vont permettre de classer les saucisses en fonction de la viande qu'elles contiennent.

2001