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Prédiction par spectroscopie proche infrarouge de la qualité technologique du filet de poulet

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Antoine Vautier, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 46

Cette étude a été réalisée dans le cadre du programme de recherche CASDAR Optiviande s’intéressant à l’amélioration de la qualité technologique de la viande de poulet grâce au développement de tests moléculaires utilisables en sélection et en élevage. Dans ce cadre, des technologies de phénotypage haut débit ont été testées et l’utilisation de la spectroscopie proche infrarouge a été étudiée pour la prédiction de la qualité technologique de la viande de poulet.

La spectroscopie proche infrarouge (NIRS) de réflexion est une méthode rapide, non-invasive et non-destructrice qui montre de bonnes aptitudes à la prédiction de la qualité technologique de la viande quelle que soit l’espèce.

Les principaux atouts sont d’être compatible avec des cadences d’abattage élevées et de permettre la prédiction de paramètres physicochimiques dont les méthodes de référence sont complexes à mettre en œuvre. C’est le cas de paramètres technologiques tels que les pertes par exsudation, le rendement et la texture après cuisson. Une des applications de la spectroscopie proche infrarouge permettrait la simplification de la mesure de la qualité technologique de la viande de volaille à des fins de sélection génétique, cette composante de la qualité de viande étant de plus en plus attendue par le consommateur.

C’est dans cet objectif que des calibrations NIRS ont été développées sur le muscle Pectoralis major de poulet pour la prédiction de sa qualité technologique : pertes d’exsudat, dureté après cuisson, pertes à la cuisson et pH ultime.

PDF icon Antoine Vautier, Bilan 2016, mai 2017, p. 46, fiche n° 16
2017

Prédiction par spectroscopie proche infrarouge de la qualité technologique du filet de poulet

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Antoine Vautier et al.,16es Journées Sciences du Muscle et Technologies des Viandes, 21-22 novembre 2016, Paris, France, p. 45-46

La spectroscopie proche infrarouge (NIRS) de réflexion est une méthode rapide, non-invasive et non-destructrice qui montre de bonnes aptitudes à la prédiction de la qualité technologique de la viande quel que soit l’espèce. Ses principaux atouts sont d’être compatible avec des cadences d’abattage élevées et de permettre la prédiction de paramètres physicochimiques dont les méthodes de référence sont complexes à mettre en œuvre. C’est le cas de paramètres technologiques tels que les pertes par exsudation, le rendement et la texture après cuisson. Une des applications de la spectroscopie proche infrarouge pourrait être de permettre la simplification de la mesure de la qualité technologique de la viande de volaille à des fins de sélection génétique, cette composante de la qualité de viande étant de plus en plus attendue par le consommateur (Alnahhas et al., 2014). L’objectif de cette étude est de développer des calibrations NIRS spécifiques de la qualité technologique du muscle Pectoralis Major (pertes d’exsudat, dureté, pertes à la cuisson, pH ultime), tel que Chartrin et al. (2010) ont pu précédemment le faire pour la prédiction du taux de lipides.

ENG

NIRS prediction of the technological quality of the chicken breast

Near infrared spectroscopy calibrations were developed for the prediction of Pectoralis Major’s drip loss, cooking yield, ultimate pH and toughness. Accuracy was at a satisfactory level for pH24 and drip loss (R²=0.82 and R²=0.59), and at a medium to low level for toughness and cooking yield (R²=0.55 and R²=0.47). This technology could be used for a high flow meat characterization purpose and could help in genetic selection programs.

PDF icon Antoine Vautier et al.,16es Journées Sciences du Muscle et Technologies des Viandes, 21-22 novembre 2016, Paris, France
2016

Valeurs nutritionnelles : analyses sur 10 pièces ou morceaux de découpe de porc

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Martine Carlier et al., 16es Journées Sciences du Muscle et Technologies des Viandes, 21-22 novembre 2016, Paris, France, p. 77-78

Une campagne d’analyses des paramètres de l’étiquetage nutritionnel a été réalisée sur des produits tels que préparés dans les abattoirs de porc en vue de leur utilisation dans la fabrication de produits carnés. Cette campagne permettra de disposer de valeurs communes pour les entreprises du secteur abattage-découpe et leurs clients. Cette action fait partie d’une étude plus large financée par INAPORC. Les résultats présentés ci-dessous sont les valeurs moyennes de données représentatives de la production française actuelle issues de prélèvements réalisés sur des lots « tout venant ».

ENG

Nutritional data of pork meat – analyses of 10 cuts or pieces

Useful analyses to establish nutrition labeling defined by the EU Regulation 1169/2011, energy, fat, saturated fatty acids, carbohydrate, sugars, proteins and salt were applied on 10 meat-cuts or pieces from « standard » pork carcasses chosen from three French slaughterhouses. Mean values and standard-deviation are available for stakeholders. A complementary work was necessary to get nutritional values by a calculation from generally established and accepted data, as it is defined in regulation 1169/2011 and in the respect of the UE Guide on tolerances for nutrition labeling.

PDF icon Martine Carlier et al., 16es Journées Sciences du Muscle et Technologies des Viandes, 21-22 novembre 2016,Paris, p. 77-78
2016

Valeurs nutritionnelles : analyses sur 10 pièces ou morceaux de découpe de porc

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Poster.

Cette étude permet de disposer des valeurs moyennes et des écarts-types des paramètres nutritionnels du règlement UE 1169/2011 sur un ensemble de pièces et morceaux de découpe faisant l’objet d’échanges courants entre les abattoirs et leurs clients. Ces résultats constituent également, pour des produits composés élaborés à partir de viande de porc de production dite « standard », une base de travail en vue de proposer des données utilisables pour l’établissement des valeurs nutritionnelles par calcul effectué à partir de données généralement établies et acceptées, tel que prévu par le règlement. De telles valeurs devront également prendre en compte les exigences du Guide UE.

PDF icon jsmtv_2016carlier.pdf
2016

Prédiction par spectroscopie proche infrarouge de la qualité technologique du filet de poulet

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Poster.

La spectroscopie proche infrarouge (NIRS) de réflexion est une méthode rapide, non-invasive et non-destructrice qui montre de bonnes aptitudes à la prédiction de la qualité technologique de la viande quelle que soit l’espèce. Ses principaux atouts sont d’être compatible avec des cadences d’abattage élevées et de permettre la prédiction de paramètres physicochimiques dont les méthodes de référence sont complexes à mettre en œuvre (pertes par exsudation, rendement et texture après cuisson, par exemple). Une des applications de la spectroscopie proche infrarouge pourrait être de permettre la simplification de la mesure de la qualité technologique de la viande de volaille à des fi ns de sélection génétique. Dans cet objectif, cette étude s’intéresse au développement de calibrations NIRS spécifiques de la qualité technologique du muscle Pectoralis Major (pertes d’exsudat, dureté, pertes à la cuisson, pH ultime).

PDF icon poister de Antoine Vautier et al., 16es JSMTV, 21-22 novembre 2016, Paris, Fr
2016

Impact de la cuisson et de la température à coeur sur les valeurs nutritionnelles du rôti filet de porc

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Les valeurs nutritionnelles des pièces de porc frais au détail ont été récemment mises à jour dans un programme national. Une expérimentation dans le cadre de ce programme a été menée afin d’estimer l’impact de la cuisson domestique sur la valeur nutritionnelle de longes de porc, et l’influence de la température de cuisson à coeur a également été déterminée. Des analyses ont été effectuées sur 36 échantillons de longe répartis en 4 traitements à des températures allant de 70°C à 80°C.
PDF icon tp1vautier10.pdf
2010

Impact de la cuisson et de la température à cœur sur les valeurs nutritionnelles du rôti filet de porc

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Qu’il s’agisse d’allégation nutritionnelle (CE 1924/2006) ou d’étiquetage nutritionnel volontaire (directive 90/496/EEC), la réglementation européenne associe la communication nutritionnelle à des analyses réalisées sur des produits prêts à consommer préparés selon les recommandations du fabricant.

La technique de cuisson (Yang et al., 1993; Ortigues‐Marty et al., 2004) et la température à coeur (Chen et al., 2007) modifient significativement la teneur de certains nutriments.
PDF icon Impact de la cuisson et de la température à cœur sur les valeurs nutritionnelles du rôti filet de porc
2010