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Publication Annéetrier par ordre croissant

Dissection européenne de la carcasse de porc : variabilité de la composition anatomique en muscles des 4 pièces majeures

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Ce 6ème article clôture la série consacrée en 2010 à la dissection des quatre pièces majeures. Après un article introductif sur la composition des carcasses de porcs charcutiers, puis après avoir traité successivement de la dissection de la poitrine, du jambon, de l’épaule et de la longe, cet article en fait une synthèse, tout en y ajoutant des informations relatives à la variabilité des poids de muscles.
11,00 €
2010

Dissection européenne de la carcasse de porc : le jambon

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Séparation du jambon

Le filet mignon (m. grand et petit psoas, carré des lombes et iliaque) est levé et détaché par une coupe transversale au ras de l’extrémité crâniale de la symphyse pelvienne.

Puis, le jambon est séparé de la longe et de la poitrine par une coupe à angle droit avec la colonne vertébrale entre l’avant dernière et la dernière vertèbre lombaire (normalement 5e et 6e vertèbres lombaires).

11,00 €
2010

Les valeurs nutritionnelles de la viande de porc : analyses sur 9 pièces UVC

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Cette étude a permis, outre une mise à jour de données anciennes, de disposer d’un profil nutritionnel complet sur un ensemble de pièces de présentations commerciales courantes.

PDF icon Les valeurs nutritionnelles de la viande de porc : analyses sur 9 pièces UVC
2006