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Etude et modélisation du développement de Listeria monocytogenes dans la viande de porc en présence de sels d'acides organiques et de fumée liquide - Application pour prédire l'influence de la formulation de la saumure et de la fumée de fumage lors du pro

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Application pour prédire l’influence de la formulation de la saumure et de la fumée de fumage lors du procédé de fabrication des lardons.
Les récentes épidémies de listériose ont conduit les professionnels de la charcuterie/salaison à étudier les potentialités de croissance et de survie de Listeria monocytogenes au cours de la fabrication de leurs produits. Dans cet objectif, la microbiologie prévisionnelle est un outil développé pour les aider.

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2005

Maîtrise de la technologie de la fumée liquide. Partie II : étape 3, comparaison du fumage traditionnel et du fumage par atomisation de fumée liquide

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Cet article est la suite de celui paru dans le Bulletin de liaison du CTSCCV, vol. 12, n° 5, septembre-octobre 2002 (pp. 3-14). Il rend compte des résultats de la troisième étape de l'étude : comparaison du fumage traditionnel et du fumage par atomisation de fumée liquide. L'objectif de cette étape est de comparer les deux modes de fumage dans les conditions suivantes : - mise en oeuvre des barèmes de fumage équivalents, qui permettent d'obtenir une même couleur de surface (voir partie I : Bulletin de liaison du CTSCCV, vol.
PDF icon Maîtrise de la technologie de la fumée liquide. Partie II : étape 3, comparaison du fumage traditionnel et du fumage par atomisation de fumée liquide
2003

Maîtrise de la technologie de la fumée liquide. Partie I : équivalence fumage traditionnel - fumage par atomisation de fumée liquide

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Compte-rendu des deux premières étapes du programme de recherche ACTIA RA 98.16 Maîtrise de la technologie de la fumée liquide axé sur le fumage de saucisses à pâte fine (type Francfort) : détermination des conditions du fumage traditionnel, choix des barèmes de fumage par atomisation de fumée liquide. Les résultats permettent de réaliser une comparaison objective entre le fumage traditionnel et le fumage par atomisation ou revaporisation de fumée liquide, seule technique réglementairement reconnue comme équivalente au fumage traditionnel.
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2002

Maîtrise de la technologie de la fumée liquide. Partie I : équivalence fumage traditionnel - fumage par atomisation de fumée liquide

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Compte-rendu des deux premières étapes du programme de recherche ACTIA RA 98.16 Maîtrise de la technologie de la fumée liquide axé sur le fumage de saucisses à pâte fine (type Francfort) : détermination des conditions du fumage traditionnel, choix des barèmes de fumage par atomisation de fumée liquide. Les résultats permettent de réaliser une comparaison objective entre le fumage traditionnel et le fumage par atomisation ou revaporisation de fumée liquide, seule technique réglementairement reconnue comme équivalente au fumage traditionnel.
PDF icon Maîtrise de la technologie de la fumée liquide. Partie I : équivalence fumage traditionnel - fumage par atomisation de fumée liquide
2002

Maîtrise de la technologie de la fumée liquide - qualité organoleptique et sécurité alimentaire. Programme ACTIA 98.16 - 2ème partie : l'atomisation de la fumée liquide

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Pour vérifier l'équivalence du procédé d'atomisation au procédé de fumage traditionnel d'un point de vue technologique, un système d'atomisation raccordé à la cellule de fumage-cuisson d'un atelier expérimental est mis au point. Les conditions de fonctionnement optimal sont rapportées. Les paramètres tels que la pression, la durée des phases ou le nombre de cycles sont réglables et contrôlables. Les avantages et les inconvénients du fumage par fumée liquide, notamment en terme de sécurité, sont présentés.
PDF icon Maîtrise de la technologie de la fumée liquide - qualité organoleptique et sécurité alimentaire. Programme ACTIA 98.16 - 2ème partie : l'atomisation de la fumée liquide
1999