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Histochemical and biochemical characteristics of four major muscles of the ham

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Reduction of salt content in processed food is an important issue for both human nutrition and industry. Ham is composed of different muscles and the impact of salt reduction on each of them is unknown. To analyze and understand the effect of salting on the evolution of ham, it is essential to know the characteristics of muscles before applying any technological treatment. Muscles semi-membranosus, biceps femoris, rectus femoris and gluteus medius were selected on their physiological differences. These muscles were finely characterized in their structure and biochemical composition.

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2012

Histochemical and biochemical characteristics of four major muscles of the ham

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It was the first step of a large project, aiming to develop a mass transfer mathematical model in cooked ham with reduced sodium content.

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2012

Beef sausage structure affected by sodium chloride and potassium lactate

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A histological and ultrastructural study was conducted to characterize changes in the muscle fibre structure of three fresh sausage preparations, depending on meat composition, sodium chloride (NaCl) and potassium lactate (K-lactate) contents. After addition of 0.8% and 1.6% NaCl, 65% and 51%, respectively, of the area observed showed well preserved fibres (histological data). The altered regions presented a large disorganization of the myofilaments and a solubilization of the sarcolemma and of the Z lines. K lactate addition had no marked effects on meat structure.

2008

Caractérisation histologique et ultrastructurale de l'effet du sel sur la viande de bœuf hachée

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Le règlement CE 853/2004 applicable au 1er janvier 2006, introduit une segmentation entre les « produits à base de viande » qui sont des produits transformés et les « préparations de viandes » qui sont des viandes fraîches y compris les viandes réduites en fragments auxquelles ont été ajoutées des denrées alimentaires, des condiments ou des additifs ou qui ont subi une transformation insuffisante pour modifier à cœur la structure fibreuse des muscles et ainsi faire disparaître les caractéristiques de la viande fraîche.
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2006

Caractérisation histologique de l'effet du sel sur la saucisse de boeuf fraîche. Histological characterization of the effect of added salt in fresh beef sausage.

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2006

Viandes destructurées, facteurs de risque, caractérisation colorimétrique, biochimique et histologique

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Les observations effectuées dans 5 abattoirs industriels de l’Ouest de la France sur 3740 jambons provenant de 44 lots d’abattage différents, ont permis d’estimer la fréquence

d’apparition des viandes déstructurées

à 17 %. Le pH ultime du jambon bas, l'épaisseur de maigre importante et de gras dorsal faible, ainsi que le poids de carcasse élevé, sont des facteurs de risque d'apparition du défaut. Un modèle de régression a permis de confirmer l'importance décroissante de ces facteurs dans la déstructuration.
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2001

Viandes destructurées : situation dans cinq abattoirs de l'Ouest de la France, facteurs de risque et proposition d'un modèle; caractérisation colorimétrique, biochimique et histologique

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Des observations ont été effectuées dans 5 abattoirs industriels de l’Ouest de la France sur 3740 jambons provenant de 44 lots d’abattage différents, afin d’estimer la fréquence d’apparition des viandes déstructurées. Le défaut touche sévèrement ou totalement les muscles de 17% des jambons observés, 83% de ces jambons déstructurés ayant un pHu inférieur à 5,60.
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2001