La base documentaire de l'IFIP

La base documentaire de l'IFIP : des centaines de documents à télécharger ou bien à commander.

Résultats 61 à 78 de 78 résultats
Rechercher une documentation
Publication Annéetrier par ordre croissant

Couleur et bicolorisme du jambon cuit : influence de la couleur des muscles

Consulter le resumé

La couleur est un critère prédominant dans le jugement du jambon cuit par les consommateurs. La couleur des principaux muscles de la jambe de porc est évaluée à l'aide de l'échelle internationale CIE-L*a*b*, avant et après malaxage et cuisson. En ce qui concerne la couleur et le bicolorisme du jambon cuit, la composante de couleur a* (indice de rouge) est la plus intéressante. La composante L* traduit la clarté et est fonction du pH. Quant à la composante b* (jaune), elle n'est pas primordiale dans l'évaluation de la couleur du jambon frais ou cuit.
PDF icon Couleur et bicolorisme du jambon cuit : influence de la couleur des muscles
2002

Quelques réflexions sur la conduite de la cuisson : valeur cuisatrice

Consulter le resumé

Rappel des bases relatives au concept de la valeur cuisatrice qui permet de façon relative la quantification des effets du traitement thermique sur les caractéristiques sensorielles, nutritionnelles et technologiques des produits. Le calcul de cette valeur est simple mais le choix des paramètres à prendre en compte est difficile du fait des diverses caractéristiques. Il constitue néanmoins un indicateur de chauffage. Une comparaison des différents barèmes de traitement thermique de jambon cuit à l'aide des valeurs pasteurisatrice et cuisatrice est réalisée.
PDF icon Quelques réflexions sur la conduite de la cuisson : valeur cuisatrice
2002

Composition chimique des muscles de jambons frais et des jambons cuits : influence de l'âge à l'abattage et de la classe de pH ultime

Consulter le resumé

Des porcs de même teneur en viande maigre ont été obtenus par restriction alimentaire avec 30 jours d'écart d'âge à l'abattage, mais leur poids n'a pas été identique sur l'ensemble des répétitions. Leurs jambons ont été triés en deux classes de pH ultime, et leur caractère déstructuré noté après désossage. Le Biceps Femoris et le Semimembranosus des jambons droits ont été prélevés pour analyse chimique, les jambons gauches étant analysés après transformation en jambon cuit supérieur prétranché Label Rouge.

PDF icon Composition chimique des muscles de jambons frais et des jambons cuits : influence de l'âge à l'abattage et de la classe de pH ultime
2002

Effets interactifs des gènes RN et HAL sur la qualité de la viande : résultats obtenus lors de la fabrication du jambon cuit prétranché

Consulter le resumé

Une expérience a été réalisée pour estimer les effets interactifs des deux gènes HAL (allèles N et n) et RN (allèles RN- et rn+) sur la note de déstructuration du jambon frais et les pertes au tranchage du jambon cuit. Des porcs des 9 génotypes combinés RN-HAL ont été produits et une vingtaine de jambons par génotype a été transformée en barres de jambon cuit selon le procédé “ jambon supérieur ” prétranché-préemballé. Les résultats montrent des effets majeurs des deux gènes RN et HAL sur la note de déstructuration et sur les pertes au tranchage.
PDF icon Effets interactifs des gènes RN et HAL sur la qualité de la viande : résultats obtenus lors de la fabrication du jambon cuit prétranché
2001

Influence du taux de sucres dans la technologie du jambon cuit

Consulter le resumé

Document réservé Espace Pro, veuillez vous identifier
2000

La relation phosphore et technologie du jambon cuit

Consulter le resumé

PDF icon 8es JSMTV, 21-22 novembre 2000, Paris, par Bruno Boutten et al., p. 31-34
2000

Effets des caractéristiques de l'animal et du muscle sur le collagène et conséquences pour la fabrication du jambon. Effects of animal and muscle characteristics on collagen and consequences for ham production.

Consulter le resumé

The effect of biological and technological factors on ham production were studied by analyzing collagen pyridinoline cross-linking and the thermal stability of type I collagen. The type of muscle affected hydroxylysylpyridinoline (P>0.01) and lysylpyridinoline (P<0.001) cross-linking, total intramuscular collagen concentration (P<0.0001), and the slope of type I collagen solubility as a function of time. pH (P<0.05) and genetic line (P<0.0001) affected lysylpyridinoline cross-linking.

2000

Etude des composés de l'arôme du jambon cuit

Consulter le resumé

Différents produits expérimentaux sont fabriqués afin d'étudier l'influence de la matière première sur la flaveur du jambon cuit. Les produits sont évalués par dégustation et les composés volatils responsables de l'arôme sont analysés en parallèle à la composition en matière première. Les phospholipides semblent avoir une influence sur la formation de la flaveur.
PDF icon Etude des composés de l'arôme du jambon cuit
2000

Comparaison de porcs charcutiers NN et Nn pour les performances de croissance, carcasse et qualité de viande, et l'aptitude à produire du jambon cuit

Consulter le resumé

Une expérimentation à grande échelle a été menée pour étudier l’effet du gène de sensibilité à l’halothane et sa possible interaction avec le type sexuel sur les performances zootechniques des porcs, et leur aptitude à produire du jambon cuit supérieur pré-tranché.
PDF icon Comparaison de porcs charcutiers NN et Nn pour les performances de croissance, carcasse et qualité de viande, et l'aptitude à produire du jambon cuit
2000

Contribution au contrôle de la fabrication du jambon cuit supérieur

Consulter le resumé

Thèse de doctorat de Anne Ripoche.

129 pages + Figures et Tableaux



Version électronique, format pdf

50,00 €
2000

Cuisson sous vide et prétranchage du jambon cuit : deux moteurs de l'évolution technique

Consulter le resumé

Pour le jambon cuit, le développement de la cuisson sous vide et celui des jambons prétranchés exigent une maîtrise importante des procédés. La fabrication de ces produits impose une sélection précoce des matières premières. Les améliorations intervenues au niveau des opérations unitaires classiques, salage, malaxage, moulage, traitement thermique, démoulage et tranchage, sont rapportées.
PDF icon Cuisson sous vide et prétranchage du jambon cuit : deux moteurs de l'évolution technique
1999

Flaveur du jambon cuit : influence de la matière première et du procédé

Consulter le resumé

Dans le cadre d'une étude sur les précurseurs de la flaveur du jambon cuit, les résultats sur l'effet de la présence des allèles RNou rn+ du gène RN, ou des allèles n ou N du gène HAL, du pH de la viande et du temps de maturation post-malaxage sur la qualité sensorielle du jambon cuit sont rapportés. Une influence significative de la génétique, du pH et de la maturation est observée. Des corrélations de ces résultats avec la composition biochimique des jambons sont nécessaires.
PDF icon Flaveur du jambon cuit : influence de la matière première et du procédé
1999

La fabrication du jambon cuit. Trois éléments en étroite relation : le rendement, la tenue de tranche et la solubilisation du collagène

Consulter le resumé

L'influence des paramètres zootechniques et technologiques sur la fabrication du jambon est étudiée de manière à prévoir le comportement au tranchage du jambon cuit. Les paramètres zootechniques considérés sont la lignée génétique, l'âge à l'abattage, le muscle, le pH, les paramètres technologiques, le taux de sel, les vitesses de montée en température, les valeurs pasteurisatrices et la présence ou non de l'épimysium.
PDF icon La fabrication du jambon cuit. Trois éléments en étroite relation : le rendement, la tenue de tranche et la solubilisation du collagène
1999

Effet de facteurs zootechniques et technologiques sur les caractéristiques rhéologiques de la tranche de jambon

Consulter le resumé

Poster. 7es journées des sciences du muscle et technologies des viandes, 1-2 octobre 1998, Rodez . Clermont-Ferrand : ADIV, FRA, 1998, P. 1 p., 3 réf., par Bruno Boutten et al.

Etude de l'effet de 4 facteurs zootechniques (lignée génétique, âge à l'abattage, pH24 et muscle) et de 4 facteurs technologiques (concentration en sel nitrité, vitesse de montée en température, valeur pasteurisatrice et épymisium) sur les caractéristiques de résistance du jambon cuit. Résumé de travaux de recherche.

PDF icon 7es JSMTV, 1-2 octobre 1998, Rodez, Clermont-Ferrand, poster, par Bruno Boutten et al.
1998

Jambon cuit : le collagène soluble pour prédire le rendement technologique

Consulter le resumé

Les Français sont friands de jambon de qualité supérieure.

Sa vente en libre service impose un excellent comportement au tranchage. Le tissu conjonctif joue un rôle essentiel dans la cohésion des micro-fibres, surtout par son composant fibrillaire majeur, le collagène de type I. La concentration de ce dernier dans le jus de cuisson, rapportée au poids de viande, est un bon prédicteur du rendement technologique.

PDF icon Jambon cuit : le collagène soluble pour prédire le rendement technologique
1998

Rôle du nitrite de sodium dans la composition phospholipidique du jambon cuit. Relation avec la flaveur. Role of sodium nitrite on phospholipid composition of cooked cured ham. Relation to its flavor.

Consulter le resumé

The role of sodium nitrite on phospholipid composition was studied during the processing of cooked cured ham. Evolution of the different classes of phospholipids in raw meat, cured meat with brine injected at 0, 50 and 100 mg of sodium nitrite/kg meat, and cooked meat, was determined as well as fatty acid content of phosphatidyl choline and phosphatidyl ethanolamine in raw and cooked meat. The major effect of sodium nitrite was observed on phosphatidyl ethanolamine whose content was significantly lowered in the presence of this salt.

1998

Identification des composés de saveur dans le jambon cuit : approches physiochimique et sensorielle. Identification of tasty compounds of cooked cured ham : physico-chemical and sensory approaches.

Consulter le resumé

Tasty compounds from meat have not been studied in depth. The aim of this work was to isolate, identify and quantify tasty compounds from cooked cured ham and to link them to the sensory evaluations of the fractions from which they are extracted.

1998

Étude des caractéristiques organoleptiques du jambon cuit. Relations avec la matière première et le traitement technologique

Consulter le resumé

Thèse de doctorat de Anne-Sophie Guillard.

110 pages + Figures, Tableaux et Annexes



Version électronique, fichier pdf
50,00 €
1997

Pages