La base documentaire de l'IFIP

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Publication Annéetrier par ordre décroissant

Viandes destructurées : situation dans cinq abattoirs de l'Ouest de la France, facteurs de risque et proposition d'un modèle; caractérisation colorimétrique, biochimique et histologique

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Des observations ont été effectuées dans 5 abattoirs industriels de l’Ouest de la France sur 3740 jambons provenant de 44 lots d’abattage différents, afin d’estimer la fréquence d’apparition des viandes déstructurées. Le défaut touche sévèrement ou totalement les muscles de 17% des jambons observés, 83% de ces jambons déstructurés ayant un pHu inférieur à 5,60.
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2001

Viandes destructurées, facteurs de risque, caractérisation colorimétrique, biochimique et histologique

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Les observations effectuées dans 5 abattoirs industriels de l’Ouest de la France sur 3740 jambons provenant de 44 lots d’abattage différents, ont permis d’estimer la fréquence

d’apparition des viandes déstructurées

à 17 %. Le pH ultime du jambon bas, l'épaisseur de maigre importante et de gras dorsal faible, ainsi que le poids de carcasse élevé, sont des facteurs de risque d'apparition du défaut. Un modèle de régression a permis de confirmer l'importance décroissante de ces facteurs dans la déstructuration.
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2001

Etude de quelques facteurs de variation du défaut 'viande destructurée' sur le jambon frais

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Dans le cadre du 23ème test de contrôle des produits terminaux, 1151 porcs provenant de huit types génétiques différents ont été notés pour le défaut « viande déstructurée » (VDS) après examen du jambon frais désossé à 48 h post mortem.

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2002

Viandes destructurées dans la filière porcine : effets combinés des durées de transport et d'attente sur la fréquence d'apparition du défaut

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L’objectif de cette étude est d’analyser les effets combinés de la durée du transport (1 h vs 3 h) et du temps d’attente en porcherie (2 h vs 6 h) sur la fréquence des viandes déstructurées, la durée de la mise à jeun étant constante (24 h environ).

Les porcs, issus du même élevage et du même type génétique ont été abattus dans le même abattoir, à raison de 2 abattages par saison.
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2003

Approches explicative, diagnostique et préventive des viandes destructurées

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Depuis une dizaine d'années les salaisonniers sont confrontés à une problématique récurrente, dite des viandes déstructurées. Il est nécessaire de détecter les défauts de la matière première dans le but d'augmenter la qualité de celle-ci. La présente étude décrit les méthodes utilisées pour identifier les facteurs qui pourraient caractériser les quatre catégories de viandes déstructurées.
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2004

Viandes déstructurées : effets des durées de transport et d'attente

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Dans nos conditions expérimentales, le phénomène de déstructuration des muscles du jambon est très peu fréquent, avec moins de 5 % des 1126 jambons observés touchés par le défaut, et 1,5 % seulement des jambons notés comme «déstructurés» (notes 3 et 4).

A ajeunement constant, l’allongement de la durée de transport de 2 et 6 h réduit significativement la fréquence d’apparition du défaut, alors que la durée d’attente n’a pas d’influence.

Ce faible pourcentage, la déstructuration se caractérise par des pH plus bas et une couleur plus pâle des jambons.
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2004

Viandes destructurées - Effets du système d'abattage et des conditions météorologiques

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Cette expérimentation consiste en l’étude de trois systèmes d’abattage industriels différents. Des paramètres météorologiques ont également été relevés dans le but d’expliquer les variations saisonnières de la qualité de viande.

Cette étude a mis en évidence un effet de la température extérieure sur la fréquence de viandes déstructurées, le défaut s’exprimant davantage avec l’élévation de la température.

Les liens entre la déstructuration, les pH et les mesures de couleur ont été confirmés.
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2004
Grille de notation du défaut “déstructuré” des muscles de la cuisse de porc

Grille de notation du défaut “déstructuré” des muscles de la cuisse de porc

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Description des viandes déstructurées, grille de notation sur l’ensemble des noix. Des exemples de notations de déstructuration (photos).

Une grille destinée aux industriels de la salaison avec jugement sur une seule noix.



Édition 2004 - 4 pages 21 X 29.7

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2004

Viandes déstructurées : plusieurs facteurs de risque sont mis en évidence

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La production de jambon cuit supérieur “prétranché et préemballé” connaît une très forte croissance depuis le début des années quatre-vingt-dix. Les salaisonniers observent parallèlement d’un défaut croissant qui n’est détectable qu’après désossage des jambons, et qu’ils nomment “jambon déstructuré” (BALAC et al., 1998). Les muscles touchés ont perdu leur aspect fibreux au profit d’une masse musculaire apparemment sans structure organisée et molle (FRANCK et al., 1999). La couleur est également fortement modifiée : la viande apparaît très pâle et grisâtre.
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2005

Viandes déstructurées : effets combinés des durées de transport et d'attente sur la fréquence d'apparition du défaut

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Le défaut viandes déstructurées touche 10 à 20 % des jambons et continue à poser problème aux industriels de la viande et de la salaison. Les facteurs de risque sont nombreux et difficiles à identifier. Les durées de transport et d'attente ainsi que leurs effets combinés font partie des hypothèses pouvant expliquer l'apparition de ce défaut.
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2005

Viandes déstructurées : effets du système d'abattage et des conditions météorologiques

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Cette expérimentation consiste en l'étude de trois systèmes d'abattage industriels différents. Des paramètres météorologiques ont également été relevés dans le but d'expliquer les variations saisonnières de la qualité de viande. Cette étude a mis en évidence un effet de la température extérieure sur la fréquence de viandes déstructurées, le défaut s'exprimant davantage avec l'élévation de la température. Les liens entre la déstructuration, les pH et les mesures de couleur ont été confirmés.
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2005

Réalisation d'un observatoire des résultats de pH ultime des porcs charcutiers issus de croisement verrat terminal Piétrain pur

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La montée récente de l'utilisation du verrat terminal Piétrain pur en production de porcs charcutiers (+50 % des IA en 2006), n'est pas sans lever certaines interrogations : si ce type de lignée mâle est plébiscité pour sa réponse au classement des carcasses (TVM/TMP élevés), des questions se posent quant à la qualité de viande de ces carcasses conformées. L'IFIP a récemment publié les résultats d'une étude comparant la qualité de viande des carcasses issus de différents croisements (Piétrain ou LW*P, LE TIRAN et al., 2003).

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2008

Qualités prédictrices des paramètres de qualité de viande sur le défaut viandes destructurées

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Le défaut 'viandes déstructurées' est un problème relativement récent, dont l'incidence s'est accrue au début des années 1990 avec le développement industriel de la production de jambon cuit supérieur libre service et le tranchage haute cadence qui y est associé. Ce défaut a fait l'objet de plusieurs études ces dernières années concernant sa caractérisation et ses facteurs de risques (FRANCK et al., 1999 ; AUBRY et al., 2000 ; FRANCK et al., 2000 ; MINVIELLE et al., 2001 ; MINVIELLE et al., 2003 ; VAUTIER et al., 2004 ; LAVILLE et al., 2005).

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2008

Quels paramètres mesurer pour prédire les viandes déstructurées ?

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2420 jambons provenant de 4 abattoirs ont été suivi : mesure du pH1 et du pH ultime sur le Semimembranosus, mesure de la couleur sur le Gluteus Medius après la découpe primaire. La notation « viande déstructurée » a été réalisée sur jambons désossés à 48 h post-mortem. Deux modèles de régression logistique ont été développés : le pH ultime est le premier facteur explicatif du modèle opérationnel (84,1 % de concordance de prédiction) suivi par la mesure du M2 et G2.

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2008

Apports de la spectroscopie visible - proche infra rouge sur la détection précoce du défaut jambon déstructuré

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Depuis 1998, beaucoup d’études ont été réalisées sur le sujet des « jambons déstructurés » et plus particulièrement sur la description du phénomène et la mise en évidence des facteurs de risque. Plusieurs travaux nous laissent penser que le caractère déstructuré de la viande, qui est caractérisé par une altération de la structure myofibrillaire du muscle (MINVIELLE et al., 2001) et une protéolyse prononcée (MONIN et al., 2003), pourrait être détecté par le biais de la spectroscopie proche infrarouge.

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2009

Perspectives d’utilisation de la mesure du potentiel redox comme « prédicteur » de la qualité de viande : implications dans la fabrication en jambon cuit et dans la cuisson de la viande fraîche

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Les relations entre l’oxydation des muscles et la protéolyse post-mortem laissent entrevoir le statut oxydatif comme un critère d’intérêt pour la qualité de la viande, de par les modifications de texture qu’il peut entraîner. La mesure du potentiel rédox de la viande peut présenter dans ce cas un réel intérêt. En effet, le potentiel rédox est défini comme l’état d’oxydation d’un système et sa mesure estime l’aptitude de ce système à donner ou à accepter des électrons. Cette aptitude est dépendante de la nature et de la proportion d’éléments réducteurs et oxydants contenus dans le système.

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2010

Influence de la cinétique de réfrigération sur la qualité technologique et la texture de la viande

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L’objectif de cette étude donc est de vérifier certaines hypothèses concernant l’influence de la cinétique de réfrigération sur la qualité de la viande en conditions industrielles : quelle est, dans la gamme de variation observée, l’influence des conditions de réfrigération (température à coeur) sur les principaux prédicteurs de la qualité technologique (pHu, couleur, exsudat) et sur la texture et l’aptitude à maturer de la viande (force de cisaillement et force de résistance à la compression) ?

18 pages

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2010

Carcass chilling and pork quality : effects on drip loss, texture measurements and « PSE-like zones » hams frequency

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Two chilling rates from distinctive slaughterhouses were tested on pork carcasses selected with early ultimate pH determination (TritonX100 treated muscle samples). Meat quality parameters (early pH and ultimate pH) and carcass characteristics (sire genetic, carcass weight) were similar for the two chilling treatments, that made the comparative study possible. When chilling rate is faster, drip Loss is 21% lower and shear force after 2 days of maturation is 21% higher.
PDF icon Carcass chilling and pork quality : effects on drip loss, texture measurements and « PSE-like zones » hams frequency
2010

Cinétique de réfrigération et qualité de viande de porc : effets sur l'exsudat, la texture et la fréquence des jambons déstructurés

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La cinétique de réfrigération de la carcasse est souvent mentionnée comme un facteur d’influence majeure de la qualité de viande, mais son effet sur le pH ultime et notamment sur la fréquence de jambons déstructurés n’est pas aussi clair. Certains facteurs de risque ont été jusqu’alors clairement identifiés, mais il est possible que le procédé de refroidissement ait une influence significative sur la fréquence d’apparition du défaut. Dans cette étude, deux cinétiques de réfrigérations distinctes et leurs effets sur les critères de qualités de viande ont été suivis.

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2010

Cinétique de réfrigération et qualité de viande de porc : effets sur l'exsudat, la texture et la fréquence des jambons déstructurés

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Poster. La cinétique de réfrigération de la carcasse est souvent mentionnée comme un facteur d’influence majeure de la qualité de viande, mais son effet sur le pH ultime et notamment sur la fréquence de jambons déstructurés n’est pas aussi clair. Certains facteurs de risque ont été jusqu’alors clairement identifiés, mais il est possible que le procédé de refroidissement ait une influence significative sur la fréquence d’apparition du défaut. Dans cette étude, deux cinétiques de réfrigérations distinctes et leurs effets sur les critères de qualités de viande ont été suivis.

PDF icon Cinétique de réfrigération et qualité de viande de porc : effets sur l'exsudat, la texture et la fréquence des jambons déstructurés
2010

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