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Selection procedure of bioprotective cultures for their combined use with High Pressure Processing to control spore-forming bacteria in cooked ham.

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Mihanta Ramaroson et al., International journal of food microbiology, 2018, voluime 276, 2 juillet, p. 28-38

High Pressure Processing (HPP) and biopreservation can contribute to food safety by inactivation of bacterial contaminants. However these treatments are inefficient against bacterial endospores. Moreover, HPP can induce spore germination. The objective of this study was to select lactic acid bacteria strains to be used as bioprotective cultures, to control vegetative cells of spore-forming bacteria in ham after application of HPP. A collection of 63 strains of various origins was screened for their antagonistic activity against spore-forming Bacillus and Clostridium species and their ability to resist to HPP. Some safety requirements should also be considered prior to their introduction into the food chain. Hence, the selection steps included the assessment of biogenic amine production and antibiotic resistance. No strain produced histamine above the threshold detection level of 50 ppm. From the assessment of antibiotic resistance against nine antibiotics, 14 susceptible strains were kept. Antagonistic action of the 14 strains was then assessed by the well diffusion method against pathogenic or spoilage spore-forming species as Bacillus cereusClostridium sp. like botulinum, Clostridium frigidicarnis, and Clostridium algidicarnis. One Lactobacillus curvatus strain and one Lactococcus lactis strain were ultimately selected for their widest inhibitory spectrum and their potential production of bacteriocin. A Lactobacillus plantarum strain was included as control. Their resistance to HPP and ability to regrow during chilled storage was then assessed in model ham liquid medium. Treatments of pressure intensities of 400, 500, and 600 MPa, and durations of 1, 3, 6, and 10 min were applied. After treatment, cultures were incubated at 8 °C during 30 days. Inactivation curves were then fitted by using a reparameterized Weibull model whereas growth curves were modelled with a logistic model. Although the two Lactobacillus strains were more resistant than L. lactis to HPP, the latter was the only strain able to regrow following HPP. The absence of biogenic amine production of this strain after growth on diced cube cooked ham was also shown. In conclusion this L. lactis strain could be selected as representing the best candidate for a promising preservative treatment combining biopreservation and HPP to control spore-forming bacteria in cooked ham.

 
2018

RMT FLOREPRO : les flores protectrices pour la conservation des aliments: utilisation, efficacité et interactions dans l’écosystème microbien

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Le RMT "FLOREPRO" a été agréé en octobre 2009 pour une durée de 3 ans par le Ministère de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Pêche.

Il regroupe des partenaires issus d'instituts techniques agro-alimentaires, de la recherche publique et d'établissements d'enseignement supérieur agricole.

La pertinence de ce réseau repose sur la collaboration entre 3 filières agro-alimentaires principales (produits carnés, produits fromagers et produits de la mer).

PDF icon RMT FLOREPRO : les flores protectrices pour la conservation des aliments: utilisation, efficacité et interactions dans l’écosystème microbien
2010

Procédés de bio-préservation

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La biopréservation ou bioprotection est une méthode de conservation des aliments faisant appel à des microorganismes ou des à «composés naturels» en opposition à l’utilisation de conservateurs dits « chimiques » classiquement utilisés dans les IAA. Cette thématique a fait l’objet de nombreux travaux ces deux dernières décennies.
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2008

Procédés de biopréservation alilmentaire.

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La biopréservation est une méthode « naturelle » de conservation des aliments, destinée à contrôler la croissance des germes pathogènes et/ou bactéries d'altération tout en préservant les qualités sensorielles et nutritionnelles. Il existe différentes techniques de biopréservation, comme l'utilisation de bactéries lactiques ou de métabolites bactériens (acide lactique, peroxyde d'hydrogène ou encore des bactériocines...). Des systèmes enzymatiques naturels tels que le système lactoperoxydase peuvent également être utilisés en biopréservation.
2008