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Recherche de solutions technologiques de substitution à l'utilisation d'ingrédients allergènes - partie 1

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Cette étude a permis de mettre en évidence différentes possibilités pour substituer les ingrédients allergènes les plus couramment utilisés en charcuterie, suivant la fonctionnalité recherchée.

Le pouvoir réducteur du dextrose de blé dans le jambon cuit a pu être retrouvé par l’utilisation de dextrose et de sirop de glucose de maïs.

Il en a été de même pour son pouvoir acidifiant dans le saucisson sec et le pouvoir de rétention d’eau du lactose dans le jambon cuit.

PDF icon tp03martin11.pdf
2011