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Adiposité et génétique chez le porc : état des lieux et nouveaux enjeux pour la qualité des produits

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Sandrine Schwob et al., Inra Productions Animales (FRA), 2020, volume 33, n° 1, mars, p. 17-29

Les tissus adipeux du porc présentent de nombreux atouts, tant pour la transformation en charcuteries et salaisons que pour les qualités sensorielles et nutritionnelles des viandes et produits. Un état des lieux de la variabilité génétique de l’adiposité chez le porc en France en lien avec la qualité des produits est nécessaire pour définir les futures stratégies de sélection et ainsi mieux répondre aux diverses attentes des industriels et des consommateurs1.

voir un pdf de l'article : https://productions-animales.org/article/view/3112/11038

1 Cet article a fait l’objet d’une présentation aux 51es Journées de la Recherche Porcine (Schwob et al., 2019)

ENG

Genetics and adiposity in pigs: state of the art and new challenges for meat product quality

Carcass adiposity of pigs slaughtered in France has decreased by 45 % on average between 1977 and 2016. The production of increasingly lean animals has been initiated in the 1950-1960’s by setting up commercial grading scales for carcasses and differentiated payment according to their lean content, to the detriment of fatty tissues. This evolution led to a standardization of production, leading to difficulties in meeting the quality demand of certain market segments. However, a renewed interest in fat has occurred recently within the French pork industry. Indeed, fatty tissues have many advantages, both for the ability for processing into cured products and delicatessen, as for sensory and nutritional qualities of products. This review provides an update on pig genetics improvement in France in relation to adiposity and product quality. After recalling the characteristics of fat tissues and their importance for the quality of meat and pork products, the factors influencing adiposity and the traits related to fat quantity taken into account in breeding programs are presented. An inventory of the genetic variability of fatness that remains within French pig populations (selected and local breeds) is drawn up. This will allow defining future selection strategies, to better meet the various expectations of the pork industry and consumers.

2020

Sélectionner sur l’adiposité pour améliorer la qualité

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Sandrine Schwob et al., Réussir Porc / Tech Porc (FRA), 2019, n° 268, mai, p. 44-46

L’Ifip et l’Inra mettent l’accent sur les atouts des tissus adipeux et définissent les nouveaux enjeux en termes de stratégie de sélection porcine.

PDF icon Sandrine Schwob et al., Réussir Porc / Tech Porc (FRA), 2019, n° 268, mai, p. 44-46
2019

Développement de nouveaux outils haut débit pour l’évaluation précoce de la qualité de la viande de porc

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Visuels d'intervention présentés par Antoine Vautier, à la 7ème journée de restitution des programmes de R&D financés par le Casdar "Innovation et partenariat" et "Recherche finalisée et innovation", le 17 janvier 2018, Paris

PDF icon visuels de Antoine Vautier, journée CASDAR du 17 janvier 2018, Paris
2018

Développement de nouveaux outils haut débit pour l’évaluation précoce de la qualité de la viande de porc (QualiPorc)

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Sandrine Schwob et al., Innovations Agronomiques (FRA), 2018, volume 63, janvier, p. 407-419

Les perspectives en matière d'amélioration génétique de la qualité de viande (QV) reposent sur la mise au point de nouveaux outils haut débit, de prédiction précoce, peu coûteux et non invasifs. Pour cela, de nouvelles méthodes de mesure de QV, s’appuyant sur des technologies émergentes, ont été développées et testées en routine. L’imagerie par résonance magnétique (IRM) permet de quantifier les teneurs en lipides intramusculaires (LIM) et caractériser le persillage dans le muscle Longissimus. La méthode d’analyse d’images a été automatisée pour améliorer les cadences de mesures (400 échantillons scannés par jour) et assurer la traçabilité des données. L’évolution du taux de LIM le long du muscle Longissimus analysée par IRM montre que l’échantillon prélevé au niveau de la 13ème côte est représentatif du taux de LIM moyen de la longe (R²=0.88). La spectroscopie visible et proche infrarouge (NIRS) permet, quant à elle, de prédire les rendements technologiques et les défauts de tranchage. Enfin, les données d’expression génique quantifiées dans le muscle Longissimus ont été exploitées afin d’identifier des biomarqueurs discriminant 3 classes de qualité technologique et sensorielle: à défaut, correct ou extra. Le meilleur modèle pour prédire l’appartenance d’un échantillon à une classe de qualité inclut 12 gènes.

https://www6.inra.fr/ciag/content/download/6350/46562/file/Vol63-27-Schwob.pdf

https://www.youtube.com/watch?v=dL7LSo2f_oU

ENG

Development of high throughput methods to predict pork quality at industrial scale

This project aimed at providing new early and non-invasive predictors of pork quality usable in slaughter houses, to orientate use of carcasses and cuts and optimize their economic value. For this purpose, the project included development, testing and validation of various methods under industrial conditions. Magnetic Resonance Imaging (MRI) technology was used to estimate the Longissimus muscle intramuscular fat (IMF) content and marbling. Image analysis method was automated to improve measurement rate (400 samples scanned per day) and ensure data traceability. MRI was also used to study the representativeness of IMF content determined at the 13th rib to assess average IMF of the whole Longissimus muscle. Results showed high repeatability and good predictive ability of Longissimus average IMF content with determination at the 13th rib level (R²=0.88). Near Infrared Spectroscopy (NIRS) was used to estimate cooking and slicing yields and structural defects. NIRS technology could predict slicing losses caused by paste-like and cohesion defects on processed loin slices. Finally, gene expressions quantified on Longissimus muscle were used to discriminate 3 pork quality classes: low, acceptable and extra technological and sensory quality levels. The best model to predict meat quality level of pork loins included expression levels of 12 genes.

https://www6.inra.fr/ciag/content/download/6350/46562/file/Vol63-27-Schwob.pdf

https://www.youtube.com/watch?v=dL7LSo2f_oU

2018

Mesurer rapidement et efficacement les lipides intramusculaires

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Sandrine Schwob et Antoine Vautier, Tech Porc (FRA), 2016, n° 27, janvier-février, p. 35-36

Les lipides intramusculaires contribuent à la qualité organoleptique de la viande de porc.
De nouvelles méthodes de mesure du taux de lipides dans la viande sont en développement.
Elles permettront de prédire la qualité des longes à des cadences de mesure compatibles avec les besoins du phénotypage haut débit.

PDF icon Sandrine Schwob et Antoine Vautier, Tech Porc (FRA), 2016, n° 27, janvier-février, p. 35-36
2016

Dosage haut débit des lipides intramusculaires de la viande de porc par imagerie par résonance magnétique

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Poster.Chez le porc, parmi les caractéristiques du muscle qui prédisent le mieux la qualité de la viande, la teneur en lipides intramusculaires (LIM) est celle la plus communément utilisée en raison de sa haute héritabilité (0,50 en moyenne) et sa forte corrélation génétique moyenne avec l’acceptabilité globale de la viande (0,61) (Sellier, 1998). Une teneur en lipides intramusculaires de la longe comprise entre 2,5 et 3% est considérée optimale pour la tendreté et la jutosité de la viande (Fernandez et al., 1999).
PDF icon Dosage haut débit des lipides intramusculaires de la viande de porc par imagerie par résonance magnétique
2012

Viande de porc : une maturation plus longue pour une viande plus tendre

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Cette étude propose de tester l'influence de trois durées de maturation sur la texture du muscle Long Dorsal : 0 jour (analyses à l'issu de la découpe). 2 jours (analyses après 2 jours passés en barquette en conditions linéaires ) et 5 jours (analyses après 3 jours de maturation en rein + 2 jours passés en barquette en conditions linéaires ). Deux types de production, Label Rouge et standard, ont suivi le même schéma expérimental.
PDF icon Viande de porc : une maturation plus longue pour une viande plus tendre
2005