La base documentaire de l'IFIP

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Publication Annéetrier par ordre décroissant

Evaluation de l'acceptabilité et caractérisation de l'odeur de cuisson de longes et de lardons issus de porcs comprenant différents taux d'androsténone et de scatol - Comparaison de deux méthodes de cuisson

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Deux méthodes de cuisson, cuisson au four et cuisson à la poêle, ont été utilisées pour évaluer l'odeur de cuisson de lardons et de longes de porcs femelles et appartenant à 3 classes de concentrations d'androsténone et de scatol. L'odeur de cuisson a été caractérisée par un jury entraîné allemand et un jury entraîné français et évalué sur le plan hédonique par un panel de consommateurs français.
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1998

Découpe des jambons et des longes : la découpe à tiède est possible

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Réalisée dans de bonnes conditions, la découpe à tiède des jambons et des longes n'est pas incompatible avec une bonne qualité hygiénique. Il faut éviter de mélanger pièces tièdes et froides sur les balancelles, pendant le transport et, d'une façon générale, permettre une réfrigération satisfaisante des pièces.
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1998

Le commerce de la viande de porc issue de la découpe en France

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Flux et connaissance du commerce de la viande, des marché et des opérateurs. Commerce des pièces, évolutions passées et avenir en matière de produits, débouchés, commercialisation. Densité de l’aval. Morceaux issus de la découpe d’une carcasse. Circuits de commercialisation des produits issus de la découpe. Négociations commerciales et relations entre abatteurs-découpeurs ou découpeurs et leurs clients.

101 pages

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2004

Influence de l'âge de la truie de réforme sur la composition chimique et la qualité technologique de la viande

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La viande de truies de réforme est utilisée par les salaisons en frais et les transformateurs en cuit. Deux lots de 15 truies de réforme ayant des carrières de reproduction différentes (rang de portée d 2 et e 6) ont fait l’objet de mesures zootechniques et technologiques. Des analyses chimiques sont réalisées sur les longes. Les truies âgées ont un poids de carcasse chaud supérieur. Les épaisseurs de gras ne sont pas significativement différentes mais tendent à être plus élevées pour les truies plus âgées.
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2005

Maturation de la viande de porc : influence sur la texture de longes issues de porcs Label Rouge et Standard

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La maturation pendant trois jours, de longes entières de qualité technologique équivalente entre traitement, a montré une augmentation de la clarté de la viande (réflectance L*) et une couleur tirant davantage vers le jaune (b*). Le test de cisaillement (Warner Bratzler) considéré comme le meilleur estimateur de la tendreté a révélé sur le muscle Long dorsal une texture de viande plus tendre avec l’augmentation de la durée de maturation (longe entière ou barquette).
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2005

Le Programme Canadien d'Amélioration Génétique des Porcs

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Sur les marchés d’exportation, le Canada jouit d’une bonne réputation au niveau du sanitaire mais aussi de la qualité du produit. La génétique terminale Duroc confère au porc canadien une excellente qualité de viande, notamment en terme de gras intramusculaire.

Le système de production canadien doit aussi sa force à un schéma d’amélioration génétique reconnu et efficace.

Les progrès importants permis par l’amélioration génétique ont eu, au cours des dernières décennies, un impact considérable sur la productivité des élevages de porcs canadiens.
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2005

Impact de la longévité des truies sur la rentabilité

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La viande de truies de réforme est utilisée en frais, par les salaisonniers et en cuit, par les transformateurs. 2 lots de 15 truies de réforme de rang de portée < 2 et > 6 ont fait l’objet de mesures.
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2005

Peut-on prédire le pH ultime des longes et échines à partir de la mesure sur le jambon ?

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Le pHu de la longe et de l’échine ne peut être prédit avec une précision suffisante à partir d’une mesure sur le jambon. Au mieux, on peut prédire le pHu moyen des pièces d’un lot à partir du pHu moyen des jambons du même lot et cela à partir d’équations de prédiction.
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2006

Tri de la viande de porc : peut-on prédire le ph ultime des longes et échines à partir de la mesure sur le jambon ?

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Une question est souvent posée à l'ITP par les responsables qualité ou production des abattoirs-découpes : peut on estimer le pH ultimes de la longe et de l'échine à partir de la valeur mesurée sur le jambon? En fait le pHu de la longe et de l'échine ne peut être prédit avec une précision suffisante à partir d'une mesure sur le jambon. Au mieux, on peut prédire le pHu moyen des pièces d'un lot à partir du pHu moyen des jambons du même lot et cela à partir d'équations de prédiction.
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2006

Comparaison de différentes méthodes de mesure du caractère exsudatif de la viande fraîche dans les populations porcines françaises et canadiennes

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Le pouvoir de rétention d’eau de la viande de porc est un caractère variable inter et intra races. Le caractère exsudatif de la viande fraîche de 654 porcs issus de sept races pures sélectionnées en France et au Canada a été évalué selon quatre méthodes de mesure. Les corrélations obtenues sur le Longissimus dorsi avec la méthode de référence décrite par Honikel en 1987 et 1) la méthode EZ drip loss appliquée à des échantillons prélevés sur la 5ème ou 13ème vertèbre thoracique et 2) la méthode de la mise en barquette sont supérieures à 0,67.
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2007

Actualisation de l'équation CGM pour le classement des porcs en France

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Poster. Le CGM (Capteur Gras/Maigre-Sydel) classe plus de 90 % des porcs abattus en France. Les équations en vigueur jusqu’en 2006 étaient basées sur les données de l’essai de dissection réalisé en 1996. Depuis, la percée du verrat terminal Piétrain et un alourdissement des porcs ont conduit à actualiser les équations des méthodes de classement en vigueur en France.

Entre temps, la défi nition européenne du critère de classement a changé. A la TVM (Teneur en Viande Maigre) a succédé le TMP (Taux de Muscle des Pièces).
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2008

Différenciation de la qualité sensorielle de la viande fraîche : incidence de l'âge à l'abattage et de l'utilisation de lignées Duroc pour la production sous Label Rouge ou porcs lourds. Intérêt d'une maturation post-mortem de la longe

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Les acteurs de la filière Porc Label Rouge souhaitent davantage différencier leurs produits par leur qualité organoleptique. Cette filière a suivi un fort développement pour répondre à l’obligation en avril 2007 d’élaborer les charcuteries sous Label Rouge uniquement à partir de porcs issus de la filière Label Rouge.

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2008

Qualité sensorielle de la viande de porc : incidence de l'âge à l'abattage et de l'utilisation de Duroc pour la production Label Rouge ou porcs lourds. Intérêt d'une maturation de la longe

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Cette étude évalue l'influence combinée d'une augmentation de l'âge à l'abattage et d'une modification du type génétique, sur la qualité technologique et sensorielle, sur la composition chimique et la tendreté de la viande fraîche ainsi que sur l'aptitude à la transformation en jambons cuits label rouge et secs de qualité. Une approche des coûts de production selon l'âge à l'abattage complète cette étude. D'un point de vue de l'amélioration de la qualité sensorielle de la viande fraîche, les porcs issus d'un verrat Duroc sont intéressants pour un produit démarqué et un public averti.
PDF icon Qualité sensorielle de la viande de porc : incidence de l'âge à l'abattage et de l'utilisation de Duroc pour la production Label Rouge ou porcs lourds. Intérêt d'une maturation de la longe
2009

Viandes de porc marinées : intérêts technologiques et sensoriels. Synthèse d'étude.

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L’étude réalisée comportait 2 volets : un volet technologique ayant pour but de positionner l’intérêt du traitement de marinage pour la gestion de la tendreté par rapport à la réponse de la viande de même origine anatomique pour les mêmes classes de pH, maturée ou non ; un volet sensoriel pour évaluer l’acceptabilité des produits par des consommateurs.

Les résultats mettent en évidence l’intérêt du traitement de marinage pour améliorer sensiblement les qualités de viandes issues de longes de porc.
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2009

Cartographie des flux à l’aval de la filière porcine de la sortie des abattoirs à la mise à disposition du consommateur final

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Entre l’abattage et la mise à disposition du consommateur final, la viande de porc transite par différents opérateurs industriels et commerciaux, suivant de nombreux circuits, pour se retrouver sous forme de produits finis frais et transformés dans les circuits de vente au détail.

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2009

Perspectives d’utilisation de la mesure du potentiel redox comme « prédicteur » de la qualité de viande : implications dans la fabrication en jambon cuit et dans la cuisson de la viande fraîche

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Les relations entre l’oxydation des muscles et la protéolyse post-mortem laissent entrevoir le statut oxydatif comme un critère d’intérêt pour la qualité de la viande, de par les modifications de texture qu’il peut entraîner. La mesure du potentiel rédox de la viande peut présenter dans ce cas un réel intérêt. En effet, le potentiel rédox est défini comme l’état d’oxydation d’un système et sa mesure estime l’aptitude de ce système à donner ou à accepter des électrons. Cette aptitude est dépendante de la nature et de la proportion d’éléments réducteurs et oxydants contenus dans le système.

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2010

Variabilité inter-races des poids des pièces de carcasse et corrélations génétiques avec les critères de qualité de la viande chez le porc

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Les poids de longe, jambon, poitrine, épaule et bardière ont été enregistrés sur les demi‐carcasses d’animaux contrôlés en stations publiques entre 1999 et 2008. Les données concernent 10 759 animaux Large White femelle (LWF), 6 293 Landrace Français (LF), 2 429 Large White mâle (LWM) et 2 253 Piétrain (PP). Le Piétrain se distingue nettement des autres races avec, en particulier, un poids de bardière inférieur et un poids de jambon supérieur.
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2010

Comparaison entre la tomographie à rayons X et la dissection pour mesurer la teneur en muscle des pièces des carcasses de porc

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L’imagerie médicale et notamment la tomographie aux rayons X (RX) est utilisée depuis le début des années 1980 chez l’animal (Skerjvold et al., 1981). La mesure de la composition corporelle, notamment, est une des applications principales de cette technologie.
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2010

Impact de la cuisson et de la température à coeur sur les valeurs nutritionnelles du rôti filet de porc

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Les valeurs nutritionnelles des pièces de porc frais au détail ont été récemment mises à jour dans un programme national. Une expérimentation dans le cadre de ce programme a été menée afin d’estimer l’impact de la cuisson domestique sur la valeur nutritionnelle de longes de porc, et l’influence de la température de cuisson à coeur a également été déterminée. Des analyses ont été effectuées sur 36 échantillons de longe répartis en 4 traitements à des températures allant de 70°C à 80°C.
PDF icon tp1vautier10.pdf
2010

Pig myology dissection atlas: potential tool for image labeling

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Contextual image analysis is a powerful tool, but it requires anatomical knowledge. Atlases have been developed in different species: human, beef, pig, red deer, etc. Most of them are based on cross-sections on which are identified the different structures (bones, muscles,…). In pig, for instance, the University of Nebraska has published such an atlas for a fatty slaughterpig. Nevertheless, both the 2D views and no information about variability limit the understanding of the carcass characteristics.
PDF icon Pig myology dissection atlas: potential tool for image labeling
2010

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