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Publication Annéetrier par ordre croissant

Viandes fraîches de porc : critères opérationnels de qualité de viandes : relations avec les pertes par exsudat

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L'industrie de la viande fraîche cherche à prédire la capacité de rétention d'eau de la viande afin de mieux la trier et d'en diminuer l'impact économique.

Il est important de choisir un bon prédicteur de ces pertes. L'objectif de cette étude est de comparer la prédiction de la perte en eau pra exsudat à partir de critères de qualité mesurés après l'abattage. Les critères de qualité mesurés à 5h et 24h post mortem tels le pH, la conductivité ou la valeur L sont plus fortement corrélés aux pertes en exsudat que les mesures réalisées 30 min après la mise à mort.
PDF icon Viandes fraîches de porc : critères opérationnels de qualité de viandes : relations avec les pertes par exsudat
2009

Critères opérationnels de qualité de viande : relations avec les pertes en exsudat

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L'industrie de la viande fraîche cherche à prédire la capacité de rétention d'eau de la viande afin de diminuer les pertes en exsudats. Il est important de choisir un bon prédicteur de ces pertes. L'objectif de cette étude est de comparer la prédiction de la perte en exsudat à partir de critères de qualité mesurés après l'abattage. Les critères de qualité tels le pH, la conductivité ou la valeur L sont plus fortement corrélés aux pertes en exsudat à 5h et 24h après l'abattage.

PDF icon Critères opérationnels de qualité de viande : relations avec les pertes en exsudat
2008

Operating pork quality traits measurements and their relations to drip loss

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PDF icon Operating pork quality traits measurements and their relations to drip loss
2007

Comparaison de différentes méthodes de mesure du caractère exsudatif de la viande fraîche dans les populations porcines françaises et canadiennes

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Le pouvoir de rétention d’eau de la viande de porc est un caractère variable inter et intra races. Le caractère exsudatif de la viande fraîche de 654 porcs issus de sept races pures sélectionnées en France et au Canada a été évalué selon quatre méthodes de mesure. Les corrélations obtenues sur le Longissimus dorsi avec la méthode de référence décrite par Honikel en 1987 et 1) la méthode EZ drip loss appliquée à des échantillons prélevés sur la 5ème ou 13ème vertèbre thoracique et 2) la méthode de la mise en barquette sont supérieures à 0,67.
PDF icon Comparaison de différentes méthodes de mesure du caractère exsudatif de la viande fraîche dans les populations porcines françaises et canadiennes
2007

Peut-on prédire le pH ultime des longes et échines à partir de la mesure sur le jambon ?

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Le pHu de la longe et de l’échine ne peut être prédit avec une précision suffisante à partir d’une mesure sur le jambon. Au mieux, on peut prédire le pHu moyen des pièces d’un lot à partir du pHu moyen des jambons du même lot et cela à partir d’équations de prédiction.
PDF icon Peut-on prédire le pH ultime des longes et échines à partir de la mesure sur le jambon ?
2006

Viande de porc : une maturation plus longue pour une viande plus tendre

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Cette étude propose de tester l'influence de trois durées de maturation sur la texture du muscle Long Dorsal : 0 jour (analyses à l'issu de la découpe). 2 jours (analyses après 2 jours passés en barquette en conditions linéaires ) et 5 jours (analyses après 3 jours de maturation en rein + 2 jours passés en barquette en conditions linéaires ). Deux types de production, Label Rouge et standard, ont suivi le même schéma expérimental.
PDF icon Viande de porc : une maturation plus longue pour une viande plus tendre
2005

Viande de porc : une maturation plus longue pour une viande plus tendre

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Cette étude propose de tester l'influence de trois durées de maturation sur la texture du muscle Long Dorsal : 0 jour (analyses à l'issu de la découpe). 2 jours (analyses après 2 jours passés en barquette en conditions linéaires ) et 5 jours (analyses après 3 jours de maturation en rein + 2 jours passés en barquette en conditions linéaires ). Deux types de production, Label Rouge et standard, ont suivi le même schéma expérimental.
PDF icon Viande de porc : une maturation plus longue pour une viande plus tendre
2005

Maturation de la viande de porc : influence sur la texture de longes issues de porcs Label Rouge et Standard

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La maturation pendant trois jours, de longes entières de qualité technologique équivalente entre traitement, a montré une augmentation de la clarté de la viande (réflectance L*) et une couleur tirant davantage vers le jaune (b*). Le test de cisaillement (Warner Bratzler) considéré comme le meilleur estimateur de la tendreté a révélé sur le muscle Long dorsal une texture de viande plus tendre avec l’augmentation de la durée de maturation (longe entière ou barquette).
PDF icon Maturation de la viande de porc : influence sur la texture de longes issues de porcs Label Rouge et Standard
2005