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Qualité des poitrines : facteurs de variation

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Plusieurs industriels ont constaté une augmentation de la proportion de poitrines grasses et ce, malgré l'augmentation moyenne de la TVM des carcasses ces dernières années et du TMP plus récemment. Mais la poitrine est la pièce dont la qualité de prédiction de l’état d’engraissement par la TVM ou le TMP de la carcasse est la plus faible.

Si certains marchés d’export permettent une bonne valorisation des poitrines lourdes et grasses, tous les opérateurs du marché n’ont pas accès à ces débouchés, et toutes ces poitrines ne satisfont pas ces attentes.

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2009

Microstructure des émulsions et dispersions alimentaires (ACTIA RA 96-08)

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2001

Matières premières

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Définitions

Espèces animales

Maigre

Viandes séparées mécaniquement (VSM)

Tissu conjonctif

Gras

Abats

Approvisionnement en viandes

1999