La base documentaire de l'IFIP

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Listeria monocytogenes et saucisson sec : approche réglementaire

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La maîtrise du risque sanitaire dans les produits transformés à base de viande suscite actuellement de nombreux débats. Lors des 7èmes Rencontres Agroalimentaires du Grand Rodez organisées en octobre 2003, Jean-Luc Vendeuvre a fait le point sur la doctrine administrative française relative aux non-conformités dues à Listeria monocytogenes dans le saucisson sec. Cet article reprend son intervention et fait l'analyse de la situation réglementaire actuelle et présente l'évolution en préparation.
PDF icon Listeria monocytogenes et saucisson sec : approche réglementaire
2004

Adaptation de Listeria monocytogenes au mode de production des rillettes : conséquences pour la gestion du procédé.

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2004

Observation de la qualité bactériologique des jambons livrés en salaison par des entreprises françaises et étrangères

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Les cahiers des charges mis en place par les salaisonniers pour maîtriser la qualité de la matière première prennent en considération des critères technologiques mais aussi microbiologiques. La réglementation européenne établit une obligation de maîtrise des risques microbiologiques associés aux denrées alimentaires en adoptant les principes du système HACCP.

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2003

Sel et technologie en charcuterie et dans l'industrie fromagère

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En dehors de son rôle organoleptique, le sel joue plusieurs rôles fondamentaux : stabilisation microbiologique, conservation de l'eau naturellement présente, stabilisation de la structure des produits…

En charcuterie-salaison, il est utilisé selon différents procédés en fonction du type de produit : à sec (jambons secs...), en salage humide/saumure (jambon cuit...), en saupoudrage et mélange direct pour les produits fragmentés (saucisses, saucissons, pâtés...).
2003

Contribution à l'évaluation de techniques de typage bactérien. Initiation d'une banque de données de typage bactérien (BDT - ACTIA) en vue de l'étude de l'écologie microbienne d'ateliers en industrie agro-alimentaire

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L'objectif de ce projet était de comparer la complémentarité de différentes techniques de typage des micro-organismes et d'apprécier le gain d'information qui résulterait d'une banque de données référente.

Trois méthodes moléculaires (Ribotypage, RAPD et pulsotypage) et deux méthodes phénotypiques (Biotype 100 et IRTF) ont été évaluées pour 4 flores : Salmonella, Enterococcus, Pseudomonas et les bactéries corynéformes.

Rapport final - Contribution du CTSCCV - PROJET ACTIA 00.9
2003

Conservation longue durée de la viande de porc sous vide

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L’ensemble des lots de barquettes

issues des carrés conservés six ou huit semaines sous vide est conforme sur le

plan bactériologique. En revanche, la conservation de huit semaines est limité en terme d’acceptabilité commerciale.

La technique du sous vide, pour une conservation de six semaines est tout à fait maîtrisée.

Cependant, il reste à améliorer la maîtrise de la chaîne du froid, notamment si on veut atteindre huit semaines.

Une commercialisation avec de telles durées de conservation qui permettraient d’atteindre
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2003

L'évaluation de la qualité microbiologique de la viande de porc, matière première du saucisson sec (Partie I)

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Cette première partie dresse un inventaire des éléments disponibles pour l'évaluation de la qualité microbiologique de la viande de porc destinée à la fabrication de saucisson sec : définition du critère microbiologique selon le Codex Alimentarius (Alinorm 97 / 13), analyse de risques (Codex Alimentarius, 1995), réglementation (arrêté du 21 décembre 1979, note de service du 12 mai 1998, arrêté du 22 janvier 1993), guides de bonnes pratiques d'hygiène (1994, 2000), microbiologie prévisionnelle (1995), HACCP (Codex Alimentarius, 1993), assurance qualité (approche ISO9002, 1987, 1994, 2000).
PDF icon L'évaluation de la qualité microbiologique de la viande de porc, matière première du saucisson sec (Partie I)
2002

La congélation des produits modifie-t-elle les résultats d'analyses microbiologiques ?

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Les effets de la congélation sur différents microorganismes (flore naturelle ou de contamination) sont étudiés sur du jambon cuit et de la mêlée de saucisse. Les résultats révèlent que Listeria est insensible au froid positif ou négatif, que Salmonella est stressée par la congélation et que Escherichia coli est stressée à 4°C et en partie détruite à -20°C. La flore lactique ne semble pas affectée par la congélation, tandis qu'une diminution des Pseudomonas est observée à -20°C.
PDF icon La congélation des produits modifie-t-elle les résultats d'analyses microbiologiques ?
2002

Comparaison des propriétés de surface des cellules et des caractéristiques de croissance de Listeria monocytogenes et Listeria innocua

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Les propriétés de surface des cellules étant corrélées au phénomène de bioadhérence, cette étude compare les propriétés microbiologiques et physicochimiques de surface (hydrophobicité, caractéristiques acide-base de Lewis, et potentiel de surface) de Listeria monocytogenes L028 avec une souche non virulente de Listeria innocua. De plus, elle détermine si l'atténuation d'une souche virulente modifie les propriétés de surface de la souche.
2002

Prévalence Salmonella. Influence des conditions de refroidissement et d'entreposage des carcasses et produits de découpe de porc sur la prévalence de Salmonella, de la fin de l'éviscération à la réception en ateliers de fabrication de charcuteries-salaisons. Rapport final des travaux.

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2002

Rapport final programme AQS 1999-2001. Etude de l'écologie de Salmonella et de Listeria monocytogenes dans la filière porcine : mise au point d'un dispositif d'épidémiosurveillance de l'abattage à la transformation

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2002

E. coli verotoxiques : E. coli 0157:H7 et autres : pas de risque majeur en abattage-découpe de porc

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Les Escherichia coli verotoxiques (VTEC), et plus particulièrement le sérotype O157:H7, sont des agents pathogènes d'origine alimentaire considérés comme importants en santé publique. La viande de porc n'est qu'exceptionnellement impliquée dans les accidents alimentaires dus aux VTEC. Cependant, la prévalence des VTEC dont E. coli O157:H7 n'était pas connue sur la viande de porc en France. Il était donc urgent de disposer de données sur l'épidémiologie de ces germes, en abattoir et découpe de porc, afin d'évaluer l'importance du risque et de le maîtriser efficacement.
PDF icon E. coli verotoxiques : E. coli 0157:H7 et autres : pas de risque majeur en abattage-découpe de porc
2001

Origine des Listeria monocytogenes et de Salmonella présentes sur les produits de découpe de porc - Apport des outils innovants de typage moléculaire pour le suivi des contaminations en abattage et découpe de porc. Partie II : Salmonella

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Des souches de Salmonella sont isolées de prélèvements réalisés dans 2 entreprises d'abattage, des cases de stabulation aux pièces de découpe. Puis, des outils de typages bactériens issus de la biologie moléculaire, essentiellement le pulsotypage, sont appliqués aux Salmonella isolées afin de déterminer leur diversité, d'établir la cartographie et la traçabilité des contaminants au sein de l'entreprise et d'analyser l'évolution qualitative des contaminations.

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2001

Le challenge test ou test d'épreuve microbiologique

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Un test d'épreuve microbiologique (ou challenge test) consiste à introduire des bactéries pathogènes dans un produit et à observer leur croissance, leur stabilisation ou leur décroissance au sein de ce produit. L'objectif d'une telle manipulation est l'étude des risques microbiologiques par rapport à un produit et s'inscrit donc dans une logique d'évaluation des risques (démarche HACCP). Le problème majeur actuel se situe au niveau de la fiabilité des résultats.
PDF icon Le challenge test ou test d'épreuve microbiologique
2001

Quelques réflexions sur la conduite de la cuisson : aspects microbiologiques et valeur pasteurisatrice

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De nombreuses questions posées au CTSCCV au cours de ces derniers mois concernent la conduite de la cuisson, et en particulier l'utilisation de la valeur pasteurisatrice. C'est pourquoi il nous a semblé important de faire le point sur la signification de cette notion, de manière à bien en comprendre le potentiel, mais aussi les limites.
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2001

Prévalence des E. coli vérotoxiques (O157:H7 et autres VTEC) et cartographie de ces pathogènes sur des carcasses de porc

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8es JSMTV, 21-22 novembre 2000, Paris, par J. Bouvet et al.

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2000

Caractérisation moléculaire de Listeria monocytogenes et de Salmonella provenant d'abattoirs et d'ateliers de découpe de porc

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8es JSMTV, 21-22 novembre 2000, Paris, p. 83-92, par Inès Giovannacci et al.

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2000

Le contrôle microbiologique de surfaces de travail

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La durée de vie des aliments dépend, pour une part, de leur charge microbienne au moment du conditionnemnet. Une réalité qui fait de la maîtrise bactériologique des surfaces de travail un enjeu sanitaire important.

Si les industriels effectuent régulièrement des opérations de désinfection, il est essentiel de mettre à leur disposition des techniques de contrôle.

2000

Plans de contrôle sur viande de porc - résidus : un bilan 98 plutôt rassurant

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2000

Recommandations pratiques pour la revivification de micro-organismes stressés en vue de leur détection et de leur numération : Programme ACTIA 96-16

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Les traitements technologiques conduisent le plus fréquemment à une destruction incomplète des micro-organismes. Les cellules survivantes, viables mais stressées ne sont pas détectables par les techniques classiques de dénombrement. L'objectif de ce travail, réalisé dans le cadre d'un projet ACTIA, est donc de développer des méthodes analytiques en vue de la détection et de la numération des germes stressés.
PDF icon Recommandations pratiques pour la revivification de micro-organismes stressés en vue de leur détection et de leur numération : Programme ACTIA 96-16
2000

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