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Les bactéries lactiques

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Les bactéries lactiques, non pathogènes et non toxinogènes, sont utilisées dans la fermentation de produits alimentaires et permettent de maîtriser la contamination par d'autres microorganismes indésirables. Les actions enzymatiques exercées par ces bactéries permettent l'apparition de flaveur, texture, et couleur. Présentation des ferments lactiques utilisés dans les viandes et produits carnés, de leurs activités métaboliques sur milieu à base de viande et de quelques exemples d'applications.
PDF icon Les bactéries lactiques
1999