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La production évolue pour répondre au marché

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Gilles Nassy, Réussir Porc-Tech Porc (FRA), 2019, n° 266, février-mars, p. 43

Depuis plusieurs décennies, les éleveurs pilotent leur production à l’aide des indications qui leur sont remontées...

PDF icon Gilles Nassy, Réussir Porc-Tech Porc (FRA), 2019, n° 266, février-mars, p. 43
2019

Deciphering PSE-like muscle defect in cooked hams: A signature from the tissue to the molecular scale

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Laetitia Théron et al., Food Chemistry, 2019, volume 270, janvier, p. 359-36

PSE-like technological defect in the meat industry is of great importance due, to the economic loss it can cause. It has been studied from the biochemical perspective but very few studies have focused on tissular characterization. This study proposes innovative approaches that combine mechanistic elucidation and the discovery of potential biomarkers. This study focused on muscle destructuration using imaging and label-free quantitation. Oxidative stress and apoptotic processes were found to be linked to the specific evolution of the PSE-like destructuration zone, namely ‘inner’, within hams. Four m/z values were found to be related to the specific localization of the PSE-like defect, and a mass shift of 27 Da suggested a possible connection with oxidation. These potential markers of the PSE-like area in ham provide a new perspective to sort raw material based on the possible development of PSE-like areas.

2019

Développement de nouveaux outils haut débit pour l’évaluation précoce de la qualité de la viande de porc

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Visuels d'intervention présentés par Antoine Vautier, à la 7ème journée de restitution des programmes de R&D financés par le Casdar "Innovation et partenariat" et "Recherche finalisée et innovation", le 17 janvier 2018, Paris

PDF icon visuels de Antoine Vautier, journée CASDAR du 17 janvier 2018, Paris
2018

Ochratoxin A determination in swine muscle and liver from French conventional or organic farming production systems

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Vincent Hort (Anses) et al., Journal of Chromatography B, 2018, volume 1092, 15 août, p; 131-137

Consumers generally considered organic products to be healthier and safer but data regarding the contamination of organic products are scarce. This study evaluated the impact of the farming system on the levels of ochratoxin A (OTA) in the tissues of French pigs (muscle and liver) reared following three different types of production (organic, Label Rouge and conventional). Because OTA is present at trace levels in animal products, a sensitive ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry method using stable isotope dilution assay was developed and validated. OTA was detected or quantified (LOQ of 0.10 μg kg-1) in 67% (n = 47) of the 70 pig liver samples analysed, with concentrations ranging from <0.10 to 3.65 μg kg-1. The maximum concentration was found in a sample from organic production but there were no significant differences in the content of OTA between farming systems. OTA was above the LOQ in four out of 25 samples of the pork muscles. A good agreement was found between OTA levels in muscle and liver (liver concentration = 2.9 × OTA muscle concentration, r = 0.981).

2018

Classification of trace elements in tissues from organic and conventional French pig production

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Julien Parinet et al., Meat Science, 2018, volume 141, juillet, p. 28-35

This study assesses the impact of the farming system on the levels of copper, zinc, arseniccadmium, lead and mercury in pig tissues from three types of production (Organic (n = 28), Label Rouge (n = 12) and Conventional (n = 30)) randomly sampled in different slaughterhouses. All the concentrations were below regulatory limits. In muscles, Cu, Zn and As were measured at slightly higher levels in organic samples but no differences between organic and Label Rouge was observed. Livers from conventional and Label Rouge pig farms exhibited higher Zn and Cd contents than the organic ones, probably due to different practice in zinc or phytase supplementation of fattening diets. Principal component analysis indicated a correlation between Cu and As concentrations in liver and carcass weight, and between Zn and Cd liver levels and lean meat percentage. The linear discriminant analysis succeeded in predicting the farming process on the basis of the lean meat percentage and the liver Cd level.

2018

Développement de nouveaux outils haut débit pour l’évaluation précoce de la qualité de la viande de porc (QualiPorc)

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Sandrine Schwob et al., Innovations Agronomiques (FRA), 2018, volume 63, janvier, p. 407-419

Les perspectives en matière d'amélioration génétique de la qualité de viande (QV) reposent sur la mise au point de nouveaux outils haut débit, de prédiction précoce, peu coûteux et non invasifs. Pour cela, de nouvelles méthodes de mesure de QV, s’appuyant sur des technologies émergentes, ont été développées et testées en routine. L’imagerie par résonance magnétique (IRM) permet de quantifier les teneurs en lipides intramusculaires (LIM) et caractériser le persillage dans le muscle Longissimus. La méthode d’analyse d’images a été automatisée pour améliorer les cadences de mesures (400 échantillons scannés par jour) et assurer la traçabilité des données. L’évolution du taux de LIM le long du muscle Longissimus analysée par IRM montre que l’échantillon prélevé au niveau de la 13ème côte est représentatif du taux de LIM moyen de la longe (R²=0.88). La spectroscopie visible et proche infrarouge (NIRS) permet, quant à elle, de prédire les rendements technologiques et les défauts de tranchage. Enfin, les données d’expression génique quantifiées dans le muscle Longissimus ont été exploitées afin d’identifier des biomarqueurs discriminant 3 classes de qualité technologique et sensorielle: à défaut, correct ou extra. Le meilleur modèle pour prédire l’appartenance d’un échantillon à une classe de qualité inclut 12 gènes.

ENG

Development of high throughput methods to predict pork quality at industrial scale

This project aimed at providing new early and non-invasive predictors of pork quality usable in slaughter houses, to orientate use of carcasses and cuts and optimize their economic value. For this purpose, the project included development, testing and validation of various methods under industrial conditions. Magnetic Resonance Imaging (MRI) technology was used to estimate the Longissimus muscle intramuscular fat (IMF) content and marbling. Image analysis method was automated to improve measurement rate (400 samples scanned per day) and ensure data traceability. MRI was also used to study the representativeness of IMF content determined at the 13th rib to assess average IMF of the whole Longissimus muscle. Results showed high repeatability and good predictive ability of Longissimus average IMF content with determination at the 13th rib level (R²=0.88). Near Infrared Spectroscopy (NIRS) was used to estimate cooking and slicing yields and structural defects. NIRS technology could predict slicing losses caused by paste-like and cohesion defects on processed loin slices. Finally, gene expressions quantified on Longissimus muscle were used to discriminate 3 pork quality classes: low, acceptable and extra technological and sensory quality levels. The best model to predict meat quality level of pork loins included expression levels of 12 genes.

2018

Recherche de mycotoxines dans les tissus porcins bio et conventionnels

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Eric Royer, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 84

Du fait des restrictions d’emploi des produits phytosanitaires en agriculture biologique, il est parfois craint que les produits bio soient plus exposés que ceux de l’agriculture conventionnelle aux mycotoxines produites par diverses espèces de champignons microscopiques (moisissures). Les concentrations en mycotoxines ont été recherchées dans les tissus animaux issus de trois systèmes d’élevage porcin : biologique, Label Rouge et conventionnel. Des échantillons de foies et de muscles ont été collectés en 2014, de 70 élevages porcins, dont 30 biologiques, 12 Label Rouge et 28 conventionnels ; chaque échantillon correspondant à un pool de trois carcasses. L’ochratoxine A (OTA), les fumonisines B1 et B2, la zéaralénone ainsi que l’α-zéaralanol et l’α-zéaralénol ont été analysés à l’ANSES par dilution isotopique couplée à l’UHPLCMS/ MS.

PDF icon Eric Royer, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 84, fiche n° 46
2018
Evolution du muscle post mortem et qualité d’une viande (mise à jour 2018 du Mémento viandes et charcuteries)

Evolution du muscle post mortem et qualité d’une viande (mise à jour 2018 du Mémento viandes et charcuteries)

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Après la mort de l’animal, les mécanismes de conservation de l’homéostasie continuent de fonctionner alors que le métabolisme musculaire est profondément remanié en raison de l’arrêt de la circulation sanguine. Ces modifications initient le processus de conversion du muscle en viande où le tissu musculaire sera le siège de nombreuses évolutions biologiques déterminantes pour l’obtention d’une viande de qualité, tant pour sa consommation en frais que pour sa transformation. Cette synthèse du Mémento Viandes et Charcuteries décrit comment la composition biochimique de la viande, ses attributs sensoriels et technologiques sont influencés par son évolution post mortem.

Synthèse illustrée de 11 pages tirée du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.

35,00 €
2018

Biais par sexe et génotype halothane dans l’estimation par visionique du pourcentage de muscle des pièces de découpe

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Poster présenté par Gérard Daumas et Mathieu Monziols, aux 50es Journées de la Recherche Porcine, 2018, 6 et 7 février 2018, Paris

L’industrie de la viande s’intéresse à la prédiction des rendements des pièces afin d’orienter la découpe aussi efficacement que possible.
Ces rendements peuvent être prédits par les variables utilisées pour la pesée et le classement des carcasses. Cependant, les facteurs ayant un effet sur la composition des carcasses peuvent avoir un effet différent sur celle des pièces et spécifique à chaque pièce. Ce travail vise à quantifier les biais par sexe et génotype halothane dans l’estimation de la composition des pièces par le système automatique de vision utilisé pour le classement des carcasses.

PDF icon Poster de Gérard Daumas et Mathieu Monziols, 50es JRP, 6 et 7 février 2018, Paris
2018

Biais par sexe et génotype halothane dans l’estimation par visionique du pourcentage de muscle des pièces de découpe

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50es Journées de la Recherche Porcine, 6 et 7 février 2018, Paris, p. 97-98, par Gérard Daumas et Mathieu Monziols, poster

Poster.

L'industrie de la viande s'intéresse à la prédiction des rendements des pièces afin d’orienter la découpe aussi efficacement que possible. Les données de la classification obligatoire des porcs dans l'Union européenne (UE) permettent cette prédiction. L'automatisation de la classification des porcs est en expansion, concernant désormais environ la moitié de l’abattage européen. La technologie de la vision a été choisie par la France en particulier.
Le sexe et le gène halothane, facteurs bien connus pour leurs effets sur la composition de la carcasse, ne sont pas inclus dans les équations actuellement autorisées par l'UE pour la classification des carcasses (Font-i-Furnols et al., 2016). Par conséquent, les équations de prédiction du pourcentage de viande maigre dans la carcasse et dans les pièces pâtissent d’écarts systématiques pour ces sous-populations. L'objectif de cet article est de quantifier ces écarts dans l'estimation par la vision automatique de la composition des pièces de porc. Dans le cas où ils seraient considérés comme importants, la prise en compte du sexe et du gène halothane pourrait alors être discutée.

Sex and halothane genotype biases in machine vision estimates of the muscle percentage of pork cuts

The pork industry often guides carcass cutting by using the carcass classification results. Nevertheless, two important factors of carcass composition sex and halothane status  are not included in the prediction equations of lean meat percentage (LMP), as authorised by the European Union (EU). Systematic deviations are thus expected. This work quantified systematic deviations by sex and halothane genotype subpopulations in machine vision estimates of pork cut composition. A sample of 250 carcasses, stratified by sex (50% castrated males and 50% females), was measured on line by the automatic vision classification method used in France. An ear sample was taken to analyse the halothane genotype (Hal): normal (NN), heterozygote (Nn) or sensitive (nn). Left sides of carcasses were cut according to the EU procedure. The four main cuts were scanned by X-ray tomography to determine their LMPs, which were then estimated via regression using six potential predictors from the automatic vision system and carcass weight. Systematic deviations were calculated for each regression by sex and Hal genotype as the mean difference between fitted and observed values. Absolute deviations by sex were lowest (0.5%) in hams and highest (1.4%) in bellies. Deviations by Hal genotype were lowest (0.3%) in shoulders and highest (0.8%) in bellies. In all models, LMPs of females and Hal Nn were underestimated, while those of castrates and Hal NN were overestimated. The deviations’ sizes by Hal genotype were about half that of those by sex. Deviations by sex could be removed by using a different intercept in the prediction equations.

2018

High load of hepatitis E viral RNA in pork livers but absence in pork muscle at French slaughterhouses

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International Journal of Food Microbiology, 2018, volume 264, janvier, p. 25-30, par Carole Feurer et al.

L’IFIP (Carole Feurer), l’INRA et l’AREPSA ont publié un article sur la charge virale de l’hépatite E dans les foies et muscles de porc dans l’International journal of food microbiology.

Cette étude avait pour but de déterminer la prévalence du virus de l’hépatite E (VHE) dans les muscles du jambon au moment de l’abattage, de façon à évaluer s’il existe un risque pour la contamination humaine par la consommation de jambon sec. C’est la première fois qu’une étude analysait plus de 1000 échantillons appariés de sang, muscle et foie dans un abattoir français. Même si 2,8 % des foies étaient contaminés, aucun muscle de jambon n’était positif pour la présence du virus. Le risque de contamination humaine par VHE via la consommation des muscles du jambon est donc limité.

ENG

Pork ham muscle can be contaminated with HEV via blood vessels during viremia and represents a possible source of human contamination via the consumption of dried ham. This study evaluated the prevalence of HEV RNA in pork ham muscles and pork livers at slaughterhouses. Serology was determined on the corresponding serum samples. The apparent individual seroprevalence rate in the 49 pig farms studied was 59% [55.5%-61.4%]. None of the 1134 ham muscles tested was positive for the presence of HEV. HEV prevalence in paired liver samples was 2.8% with a level of contamination of up to 1.46 108copies/g. Sequences of viral strains isolated from positive livers belonged to genotype 3 and subtypes 3c, 3e, 3f and 3j. Our results confirmed that raw pork liver food products are a source of risk for humans but they also showed that there is a limited risk of human infection by HEV through the consumption of ham muscle.

2018

Vision versus reflectance technology to estimate pork cuts composition

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Gérard Daumas et Mathieu Monziols, 63e International Congress of Meat Science and Technology, Cork, Irlande, 13-18 août 2017, p. 115-116

The objective of this article is to compare the precision of two carcass classification methods to assess the lean meat percentage (LM%) of the major pork cuts. One method is automatic by vision (CSB Image-Meater®, IM) and the other is semi-automatic by reflectance (CGM). A sample of 241 carcasses, comprising 50% of females and 50% of castrated males, was measured by both methods. The left sides were cut according to the EU procedure and the four main cuts were weighed and scanned by X-Ray tomography. Each LM% was regressed on the one hand on the two CGM thicknesses and, on the other hand, on the four IM thicknesses. The thickness M4 of IM was not significant. The hierarchy of the cuts has been preserved in therms of increasing residual standard deviation (RSD): ham, shoulder, loin and belly. The RSDrose about 15% for the limbs and 30-35% for the trunk. The help of carcass classification for directing cutting should turn out to be weakened.

PDF icon Gérard Daumas et Mathieu Monziols, 63e ICOMST, Cork, Irlande, 13-18 août 2017
2017

Pork cuts composition measured by scanner as influenced by sex and halothane genotype

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Gérard Daumas et Mathieu Monziols, 63e International Congress of Meat Science and Technology, Cork, Irlande, 13-18 août 2017, p. 54-55

The aim of this study was to quantify the main effects influencing the tissue composition measured by computed tomography (CT) of pork cuts. A representative sample of the French pig slaughtering was selected in three abattoirs and stratified according to sex (50% castrated males and 50% females). An ear sample was analysed for Halothane gene (Hal). The left sides were cut according to the EU procedure and the four main cuts were CT scanned. Images were thresholded in order to determine muscle, fat and bone weight. Sex and Hal effects on tissues proportions were analysed by variance analysis. Interaction between sec and >Hal was never significant. Sex was significant on all the tissues proportions in the cuts, except the bone % in ham and loin. Hal was significant on all the tissueds proportions in the cuts, except the fat % in shoulder and the bone % in belly. Sex had a major effect (1 standard deviaiton) on the muscle % in the loin and the fat % in the shoulder. The important effects of sex and Hal on pork cuts composition should be taken into account by pork industry for sorting cuts and carcasses and for selecting suppliers.

PDF icon Gérard Daumas et Mathieu Monziols, 63e ICOMST, Cork, Irlande, 13-18 août 2017, p.
2017

Vision versus reflectance technology to estimate pork cuts composition

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Gérard Dumas et Mathieu Monziols, 63e International Congress of Meat Science and Technology, Cork, Irlande, 13-18 août 2017, poster

Sorting meat cuts is an ongoing challenge. Many pork plants use weighing and carcass grading information for pre-sorting. Automation of pig carcass classification entailed a change in the location of the measured variables. Since mid-2013 in France the thicknesses measured by reflectance (CGM) on the back, laterally to the splitline, were replaced by thicknesses measured by vision (CSB Image-Meater®) at the ham-loin junction on the splitline. The objective of this work was to compare the precision of these two classification methods to predict the proportion of muscle in the main cuts.

PDF icon Gérard Dumas et Mathieu Monziols, 63e ICOMST, Cork, Irlande, 13-18 août 2017
2017

Pork cuts composition measured by scanner as infl uenced by sex and halothane genotype

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Gérard Dumas et Mathieu Monziols, 63e International Congress of Meat Science and Technology, Cork, Irlande, 13-18 août 2017, poster

Knowledge of the main factors infl uencing the cuts composition can help both sorting cuts and designing composition experiments. Sex and
halothane gene, well known for their effects on carcass composition, also deserve to be studied on cuts. The aim of this work is to study the sex
and halothane gene effects on the proportions of tissues in the four main pork cuts: ham, shoulder, loin and belly. Composition was determined by
scanner, a modern technique, which has recently been intensively studied in the COST action FAIM (Farm Animal Imaging).

PDF icon Gérard Dumas et Mathieu Monziols, 63e ICOMST, Cork, Irlande, 13-18 août 2017, pos
2017

Modélisation générique du devenir dans la viande d’un contaminant chimique

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Eric Royer, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 78

Dans le but d’évaluer le risque de contamination des produits animaux par des polluants organiques persistants, plusieurs modèles mathématiques ont déjà été développés.

Cependant, la plupart sont paramétrés spécifiquement pour un polluant et une espèce animale précise, ce qui rend difficile leur utilisation professionnelle en situation concrète, par exemple lors d’un cas de contamination.

Le projet Braviporc a permis de développer un modèle générique et permettant d’estimer la contamination des tissus animaux par les contaminants chimiques de type lipophile.

La molécule choisie pour ce travail, l’HBCD, est un retardateur de flamme ajouté dans certains polystyrènes utilisés comme isolants, y compris dans les bâtiments d’élevage.

Ce composé, qui est un perturbateur endocrinien, est retrouvé dans plusieurs produits alimentaires d’origine animale.

PDF icon Eric Royer, Bilan 2016, mai 2017, p. 78, fiche n° 41
2017

Caractérisation de l’accumulation dans la viande de porc d’un contaminant chimique

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Eric Royer, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 50

La présence dans les produits animaux de polluants organiques persistants (POP) tels que les dioxines ou les PCB, représente un risque pour le consommateur.

Certaines familles constituent des problématiques émergentes.

C’est le cas des retardateurs de flamme bromés tels que HBCD, PBDE, PBB ou TBBPA, largement utilisés pour ignifuger les textiles et matériaux et désormais reconnus comme des perturbateurs endocriniens.

Ces retardateurs de flamme ont en outre des propriétés physico-chimiques qui les rendent lipophiles et bioaccumulables.

Or, certains matériaux à base de polystyrène et contenant jusqu’à 3,8 % d’HBCD, ont été identifiés dans les bâtiments d’élevage comme des sources possibles d’exposition des animaux.

Bien que sa concentration ne soit pas réglementée, l’HBCD est souvent détecté dans les produits animaux (viandes, œufs, lait) à des doses généralement inférieures à 1 ng/g de lipides, sans risque pour la santé humaine, mais les plans de surveillance relèvent une variabilité importante.

Aussi, ces produits apparaissent comme une source majeure de l’exposition des consommateurs (EFSA, 2011).

En prenant comme modèle la molécule HBCD, le projet vise à mieux comprendre et mesurer le transfert des POP dans les viandes afin de prévenir la contamination dans les élevages porcins.

PDF icon Eric Royer, Bilan 2016, mai 2017, p. 50
2017

Application industrielle NIRS pour la prédiction de la capacité de rétention en eau de la viande de porc

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Antoine Vautier et al., 16es Journées Sciences du Muscle et Technologies des Viandes, 21-22 novembre 2016, Paris, France, p. 43-44

L’utilisation de la spectroscopie proche infrarouge (NIRS) pour la prédiction de la qualité technologique de la viande est de plus en plus étudiée dans la bibliographie (Prieto et al., 2009), bien qu’elle soit plus classiquement utilisée pour la prédiction de la composition chimique de la viande. Cette technologie présente l’intérêt d’accéder rapidement à des signatures spectrales qui sont le reflet de la composition chimique et qui peuvent être exploitées pour la prédiction de critères complexes tels que la capacité de rétention en eau ou le rendement technologique. Peu d’appareils sont toutefois utilisables en conditions industrielles et leur utilisation est plutôt réservée au laboratoire du fait du mode de présentation de l’échantillon ou de la fragilité du système optique. Ce projet est né de l’opportunité d’utiliser un spectromètre proche infrarouge (NitFom, Carometec) initialement dédié à la prédiction en ligne de la composition en lipides de la bardière (indice d’iode et profil d’acides gras) afin de réaliser des calibrations à partir de mesures sur viande et d’en prédire sa qualité technologique (pertes d’exsudat et pH ultime). Utilisant une sonde invasive fonctionnant en transmission, cet appareil adapté à la mesure industrielle à haute cadence peut accéder à des zones musculaires qui ne sont pas accessibles avec l’appareil utilisé par l’IFIP depuis plusieurs années (Labspec4 ASDI, mesures de surface) et pour lequel des calibrations de prédiction du rendement technologique du jambon cuit ont été établies (Vautier et al., 2013).

ENG

Industrial NIRS tool for on line prediction of the drip loss of pork’s Semimembranosus

Most of the NIR spectrometers available are not suited for on line measurements in slaughterhouses. The aim of the study was to test the ability of a device dedicated to industrial measurement (NitFom, Carometec) to predict drip loss and ultimate pH. Calibration results were satisfactory (R²=0.59 and R²=0.70) showing a similar accuracy level as a laboratory spectrometer (Labspec4, ASDI).

PDF icon Antoine Vautier et al., 16es Journées Sciences du Muscle et Technologies des Viandes, 21-22 novembre 2016, Paris, France
2016

Application industrielle NIRS pour la prédiction de la capacité de rétention en eau de la viande de porc

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Poster.

L’utilisation de la spectroscopie proche infrarouge (NIRS) pour la prédiction de la qualité technologique de la viande est de plus en plus étudiée dans la bibliographie. Cette technologie présente l’intérêt d’accéder rapidement à des signatures spectrales qui sont le reflet de la composition chimique et qui peuvent être exploitées pour la prédiction de critères complexes. Peu d’appareils sont toutefois utilisables en conditions industrielles du fait du mode de présentation de l’échantillon ou de la fragilité du système optique. Ce projet s’intéresse aux performances de prédiction de la qualité technologique de la viande de porc (pertes d’exsudat et pH ultime) d’un spectromètre proche infrarouge (NitFom, Carometec) initialement dédié à la prédiction en ligne de la composition en lipides de la bardière (indice d’iode et profil d’acides gras). Outre sa conception compatible à l’environnement industriel, cet appareil utilise une sonde invasive permettant d’accéder à des zones musculaires profondes.

PDF icon poster de Antoine Vautier et al., 16es JSMTV, 21-22 novembre 2016, Paris, France
2016

« Comment améliorer la qualité technologique des viandes issues de la filière porcine française ? »

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Mardi 17 janvier 2017 de 9h40 à 16h50 à Rennes Amphithéâtre Camille Moule - AgroCampus Ouest, en visioconférences avec les sites de l’IFIP à Paris et Toulouse
 

PDF icon voir le programme journée qualité technologique des viandes de porc le 17/01/2016
2016

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