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Quels paramètres faut-il suivre pour prédire le comportement technologique des différents muscles du jambon ?

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L'étude des valeurs de conductivité, de la composante L* de la couleur et du pH, montre que dans des conditions non contrôlées d'approvisionnement, le pH est le meilleur prédicteur de la qualité de la viande de la cuisse de porc pour la fabrication de jambon cuit supérieur. Les différents muscles étudiés en transformation présentent une diversité de comportements technologiques. Le fessier moyen a un fort rendement technologique malgré un pH comparable aux autres muscles , le jarret, quant à lui, a un fort rendement technologique principalement causé par un pH supérieur aux autres muscles.
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2003

Couleur et bicolorisme du jambon cuit : influence de la couleur des muscles

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La couleur est un critère prédominant dans le jugement du jambon cuit par les consommateurs. La couleur des principaux muscles de la jambe de porc est évaluée à l'aide de l'échelle internationale CIE-L*a*b*, avant et après malaxage et cuisson. En ce qui concerne la couleur et le bicolorisme du jambon cuit, la composante de couleur a* (indice de rouge) est la plus intéressante. La composante L* traduit la clarté et est fonction du pH. Quant à la composante b* (jaune), elle n'est pas primordiale dans l'évaluation de la couleur du jambon frais ou cuit.
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2002

Composition chimique de la cuisse de porc : influence de l'âge, du pH ultime et du type génétique

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La composition chimique du tissu musculaire de la cuisse de porc avant transformation influence la qualité du jambon cuit. La composition de deux muscles de la cuisse, semimembranosus et biceps femoris, provenant de 12 populations de porcs variant selon 3 paramètres (type génétique, âge à l'abattage et classe de pH ultime) est analysée. Des différences importantes, concernant les protéines, le collagène et les matières grasses sont observées. Le taux de sucres solubles totaux est significativement lié à la classe de pH ultime, et le taux de protéines est influencé par le type génétique.
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2002

Sensibilité à l'halothane : un effet négatif sur les qualités sensorielles

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Quarante-huit porcs mâles castrés issus d’une F2 Large White x Piétrain ont été répartis selon un plan d’expérience factoriel (3 x 2) afin d’étudier les effets interactifs du génotype pour la sensibilité à l’halothane (NN, Nn et nn) et des conditions de pré-abattage ("Stress minimal" et "Stress normal") sur les qualités de la viande. Le traitement ‘Stress normal’ est censé se rapprocher des conditions commerciales : transport court avec mélange d’animaux non familiers, abattage immédiatement après le transport.
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2001

Indice TBARS et mesure de couleur pour évaluer l'oxydation broyats de muscle d'épaule

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8es JSMTV, 21-22 novembre 2000, Paris, p. 259-262, session :  mesure de la qualité : des capteurs aux référentiels, par Magali Lassarre et al.

Dans le cadre d'un projet cofinancé par l'OFIVAL, le CTSCCV a travaillé sur l'aptitude des muscles de l'épaule et du hachage à la fabrication de chairs à saucisse sans colorant. Pour évaluer l'oxydation des pigments de la viande de porc, une méthode de calcul du taux de metmyoglobine, à partir de mesure spectrométrique de la couleur à la surface du produit, a été développée. Les résultats obtenus sont comparés à la mesure de l'indice TBARS (substances réactives à l'acide thiobarbiturique) dans ces mêmes produits.

PDF icon 8es JSMTV, 21-22 novembre 2000, Paris, par Magali Lassarre et al.
2000

Effets des caractéristiques de l'animal et du muscle sur le collagène et conséquences pour la fabrication du jambon. Effects of animal and muscle characteristics on collagen and consequences for ham production.

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The effect of biological and technological factors on ham production were studied by analyzing collagen pyridinoline cross-linking and the thermal stability of type I collagen. The type of muscle affected hydroxylysylpyridinoline (P>0.01) and lysylpyridinoline (P<0.001) cross-linking, total intramuscular collagen concentration (P<0.0001), and the slope of type I collagen solubility as a function of time. pH (P<0.05) and genetic line (P<0.0001) affected lysylpyridinoline cross-linking.

2000

Effets des caractéristiques animales et musculaires sur le collagène et conséquences pour la production de jambon

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La teneur en collagène affecte les caractéristiques de découpe et la texture du jambon. Les effets de la lignée génétique, de l'âge au moment de l'abattage et du pH sur les caractéristiques du collagène intramusculaire (évaluées par les teneurs en hydroxylysylpyridinoline (HP) et en lysylpyridinoline (LP) et par la solubilité du collagène de type I) sont étudiés. Seul le type de muscle affecte la teneur en collagène de la viande. La teneur en pyridinoline est également dépendante du type de muscle. La LP diffère significativement avec le pH et la lignée génétique.
2000

Sélection pour un abaissement du potentiel glycolytique du muscle chez le porc Large White. II. Réponses corrélatives pour la qualité de la viande et la composition du muscle.<br /><br />Selection for reduced muscle glycolytic potential in Large White pigs. II. Correlated responses in meat quality and muscle compositional traits.

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Sélection pour un abaissement du potentiel glycolytique du muscle chez le porc Large White. II. Réponses corrélatives pour la qualité de la viande et la composition du muscle. Une expérience de sélection a été conduite sur six générations dans une population de porcs de race pure Large White français, présumée indemne des allèles HALn et RN-.
1999

Effet de facteurs zootechniques et technologiques sur les caractéristiques rhéologiques de la tranche de jambon

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Poster. 7es journées des sciences du muscle et technologies des viandes, 1-2 octobre 1998, Rodez . Clermont-Ferrand : ADIV, FRA, 1998, P. 1 p., 3 réf., par Bruno Boutten et al.

Etude de l'effet de 4 facteurs zootechniques (lignée génétique, âge à l'abattage, pH24 et muscle) et de 4 facteurs technologiques (concentration en sel nitrité, vitesse de montée en température, valeur pasteurisatrice et épymisium) sur les caractéristiques de résistance du jambon cuit. Résumé de travaux de recherche.

PDF icon 7es JSMTV, 1-2 octobre 1998, Rodez, Clermont-Ferrand, poster, par Bruno Boutten et al.
1998

Les différents muscles de la cuisse de porc entrant dans la composition du jambon

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Cet article étudie la liaison entre trois lignées génétiques mâles (LW x P ; P ; P76), l'âge des porcs à l'abattage, le pH et les caractéristiques anatomiques pondérales des tissus et de différents muscles du jambon.

La lignée génétique a une influence sur les caractéristiques pondérales de la couenne, du gras de couverture, des parures internes, des os et de la sous-noix. La liaison pH48 couleur est observée au niveau du semi-membraneux et des fessiers.
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1998

Influence des conditions d'élevage sur les performances de croissance du porc et la qualité des viandes. 2. Caractéristiques du muscle et du tissu adipeux et qualités technologiques et organoleptiques du jambon sel-sec

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L'influence de l'élevage de porcs en semi plein air (hiver et été) par rapport à l'élevage en bâtiment fermé à 17°C ou 24°C, ainsi que l'effet du niveau alimentaire à 17°C, sont étudiés sur les caractéristiques des tissus musculaires et adipeux, et la qualité technologique et organoleptique du jambon sel-sec.

PDF icon Influence des conditions d'élevage sur les performances de croissance du porc et la qualité des viandes. 2. Caractéristiques du muscle et du tissu adipeux et qualités technologiques et organoleptiques du jambon sel-sec
1998

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