La base documentaire de l'IFIP

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Publication Annéetrier par ordre croissant

Impact du salage et de la cuisson sur la couleur des jambons et lardons

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Cette étude a quantifié l’importance de paramètres technologiques dans le développement de la couleur des charcuteries traitées thermiquement à basse température (étuvage de poitrines à lardons) et à haute température (cuisson de jambons).

Dans les 2 cas, le rôle primordial joué par les températures basses (jusqu’à 55°C) a été mis en évidence.
PDF icon tp5martin10.pdf
2010

Etude de l’impact des conditions de salage-salaison et de traitement thermique sur la formation et la stabilité de la couleur de produits cuits (jambons) et étuvés (poitrines et lardons)

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Différents paramètres régissant le développement de la couleur rouge caractéristique des produits de charcuterie salés au sel nitrité sont étudiés : conditions de salage, traitement thermique, durée de stockage des produits finis. L’étude a permis de mettre en évidence plusieurs points importants :

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2010

Meat processing and colon carcinogenesis : cooked, nitrite-treated and oxidized high-heme cured meat promotes mucin depleted foci in rats

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Processed meat intake is associated with colorectal cancer risk, but no experimental study supports the epidemiologic evidence. To study the effect of meat processing on carcinogenesis promotion, we first did a 14-day study with 16 models of cured meat. Studied factors, in a 2 × 2 × 2 × 2 design, were muscle color (a proxy for heme level), processing temperature, added nitrite, and packaging. Fischer 344 rats were fed these 16 diets, and we evaluated fecal and urinary fat oxidation and cytotoxicity, three biomarkers of heme-induced carcinogenesis promotion.
2010

Prévention de la formation de composés néoformés dans la viande cuite et les produits à base de viande en fonction de leur mode de préparation ou de fabrication

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La communication sur les caractéristiques nutritionnelles devient de plus en plus présente, véhiculée tant par les
PDF icon Prévention de la formation de composés néoformés dans la viande cuite et les produits à base de viande en fonction de leur mode de préparation ou de fabrication
2006

Nitrites et nitrates dans les produits alimentaires : le point sur la normalisation

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Cet article énumère les méthodes d'analyse que le Comité Européen de Normalisation a retenues pour contrôler les teneurs en nitrites et en nitrates dans des aliments. Deux méthodes pour les légumes, une méthode pour les aliments pour enfants et deux méthodes expérimentales pour les produits carnés ont ainsi été élaborées. L'harmonisation des méthodes a pour but de faciliter les échanges commerciaux au sein de l'Europe. Cependant, des litiges pourraient subsister dans la mesure où certaines méthodes ont des domaines d'application communs.
PDF icon Nitrites et nitrates dans les produits alimentaires : le point sur la normalisation
2000

Nitrites et nitrates dans les produits alimentaires : le point sur la normalisation

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Après un rappel sur la provenance des nitrites et des nitrates présents dans les aliments ainsi que sur leur toxicité pour l'homme, les méthodes d'analyse retenues par le Comité Européen de Normalisation pour contrôler leurs teneurs dans les aliments sont rapportées. Les caractéristiques de ces méthodes (NF EN 12014-2, -7, -5, -3 et -4) sont exposées. Deux d'entre elles concernent les légumes, une concerne les aliments pour enfants et deux autres méthodes expérimentales concernent les produits carnés.
1999

Effet de facteurs zootechniques et technologiques sur les caractéristiques rhéologiques de la tranche de jambon

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Poster. 7es journées des sciences du muscle et technologies des viandes, 1-2 octobre 1998, Rodez . Clermont-Ferrand : ADIV, FRA, 1998, P. 1 p., 3 réf., par Bruno Boutten et al.

Etude de l'effet de 4 facteurs zootechniques (lignée génétique, âge à l'abattage, pH24 et muscle) et de 4 facteurs technologiques (concentration en sel nitrité, vitesse de montée en température, valeur pasteurisatrice et épymisium) sur les caractéristiques de résistance du jambon cuit. Résumé de travaux de recherche.

PDF icon 7es JSMTV, 1-2 octobre 1998, Rodez, Clermont-Ferrand, poster, par Bruno Boutten et al.
1998

Rôle du nitrite de sodium dans la composition phospholipidique du jambon cuit. Relation avec la flaveur. Role of sodium nitrite on phospholipid composition of cooked cured ham. Relation to its flavor.

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The role of sodium nitrite on phospholipid composition was studied during the processing of cooked cured ham. Evolution of the different classes of phospholipids in raw meat, cured meat with brine injected at 0, 50 and 100 mg of sodium nitrite/kg meat, and cooked meat, was determined as well as fatty acid content of phosphatidyl choline and phosphatidyl ethanolamine in raw and cooked meat. The major effect of sodium nitrite was observed on phosphatidyl ethanolamine whose content was significantly lowered in the presence of this salt.

1998

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