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Noircissement des os : évaluation du raidissage et du tranchage des carrés de porc / Bone darkening: A study of surface cooling and slicing of pork loin

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Les Cahiers de l'IFIP, 2(2), 37-44 - La revue R&D de la filière porcine française

L’oxydation de la moelle osseuse des côtes de porc en UVCI génère un phénomène de ternissement, voire de noircissement, des os lors de la conservation. Cette altération de la couleur occasionne des méventes en GMS. L’ajout d’antioxydant n’étant pas autorisé,
les ingénieurs de l’Ifip ont orienté leurs recherches sur la modulation des paramètres de raidissage et de tranchage des carrés de côtes. Quatre modalités de raidissage et trois modalités de tranchage (type de lame et niveau d’affûtage) ont été expérimentées. L’évolution de la couleur des os a été suivie pendant 11 jours, par évaluation sensorielle et par mesures colorimétriques. Les résultats obtenus par l’Ifip permettent d’identifier un raidissage optimum des carrés de côtes de porc : refroidissement à -5°C pendant 2 heures. Côté tranchage, le changement des paramètres n’a pas eu d’effet sur la fréquence d’apparition du défaut. Une phase de validation en atelier de découpe industriel montre que ce raidissage optimum permet d’obtenir un pourcentage de côtes de porc commercialisables de 100% après 4 jours de conservation, 95% à J+6 et 84% à J+8.

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2015

Noircissement des os : évaluation des facteurs de risques chez le porc

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Fiche n° 049 : gestion et amélioration des qualités technologiques des produits

Afin d’optimiser la conservation des viandes et leur attractivité visuelle, le conditionnement sous atmosphère protectrice s’est développé depuis une quinzaine d’années.
L’utilisation d’oxygène vise à suroxygéner la myoglobine du muscle afin de lui donner une couleur attractive lors de l’acte d’achat.
Le revers de ces mélanges gazeux est de favoriser les phénomènes oxydatifs notamment à la surface de la moelle osseuse. Dès 4 jours de conservation, des distributeurs observent un phénomène de ternissement voire de noircissement des os. Cette altération de la couleur d’une partie du produit occasionne des méventes importantes pour des industriels du secteur et laisse craindre des pertes de parts de marché.
Les travaux réalisés en 2009 par l’IFIP avaient pour objectif de dégager des pistes sur l’origine du phénomène de noircissement et de mettre en évidence les process influents. Dans la continuité, les travaux réalisés en 2014 visent à trouver des solutions techniques et opérationnelles directement transposables dans l’industrie de la viande.
Il s’agit d’identifier et de mieux cerner quelques uns des facteurs de risque favorisant l’apparition du défaut, tout particulièrement lors de la phase du process de préparation des UVCI, à savoir le raidissage et le tranchage des UVCI.

PDF icon fiche_bilan2014_049.pdf
2015

L'impact des emballages sur la qualité organoleptique de la viande de porc : noircissement de la moelle osseuse

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L'augmentation de la DLC des côtes de porc en UVCI n'est pas sans conséquence sur la qualité organoleptique de la viande. Bien que la couleur de la viande soit préservée, le noircissement des os occasionne des méventes. Lors de l'étude, l'évaluation visuelle des barquettes par le jury a confirmé la bonne préservation des viandes au sein de leur emballage. En revanche, le noircissement des os influence fortement l'acte d'achat après 8 jours de conservation.
PDF icon L'impact des emballages sur la qualité organoleptique de la viande de porc : noircissement de la moelle osseuse
2009

Noircissement des os : quels sont les facteurs de risques ?

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L’augmentation de la DLC des côtes de porc en UVCI n’est pas sans conséquence sur la qualité organoleptique de la viande.

Bien que la couleur de la viande soit préservée, le noircissement des os occasionne des méventes.

Lors de l’étude, l’évaluation visuelle des barquettes par le jury a confirmé la bonne préservation des viandes au sein de leur emballage.

En revanche, le noircissement des os influence fortement l’acte d’achat après 8 jours de conservation.
PDF icon Noircissement des os : quels sont les facteurs de risques ?
2009