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Optiviande - Prédiction de la qualité technologique de la viande de poulet : apport de nouvelles approches de phénotypage et des analyses biologiques et génomiques à haut-débit

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M. Bourin et al., Innovations Agronomiques (FRA), 2019, volume 71, février, p. 323-337

Même si la viande est de plus en plus consommée sous forme élaborée, les consommateurs sont sensibles à la naturalité des produits. Cette tendance est largement prise en compte par les industriels de l’agroalimentaire qui cherchent à limiter l’ajout d’additifs (exhausteurs de goût ou agents texturants) ou de conservateurs (en particulier le sel). Ceci montre l’importance de maîtriser dès l’amont la qualité de la matière première destinée aux produits élaborés. Cette problématique touche particulièrement la viande de poulet, majoritairement consommée sous forme découpée ou transformée mais dont la qualité technologique est très variable. L’objectif du projet CASDAR OPTIVIANDE était de développer de nouveaux outils de phénotypage ainsi que des marqueurs biologiques ou génétiques pouvant être utilisés à des fins de sélection ou d’évaluation de l’impact des facteurs d’élevage. Les approches mises en œuvre concernaient l’utilisation de la spectrométrie dans le proche infrarouge (SPIR) ainsi que des analyses biologiques et génomiques à haut-débit. L’étude s’est appuyée sur un modèle animal original constitué de deux lignées de poulet sélectionnées de manière divergente sur le pH ultime du filet et dont les caractéristiques technologiques et sensorielles de la viande sont très différentes. La spectrométrie dans le proche infrarouge est rapide à mettre en œuvre et permet de prédire plusieurs critères de qualité technologique tel que le pH ultime, les pertes d’eau lors du stockage et la dureté après cuisson. Les analyses transcriptomique et métabolomique ont permis le développement de premiers modèles de prédiction basés sur un nombre restreint de métabolites (sanguins et musculaires) ou de transcrits musculaires. Au niveau génétique, les analyses ont permis d’identifier les principales régions contrôlant le pH ultime du filet et révéler plusieurs gènes d’intérêt. En conclusion, le projet a conduit à des avancées significatives pour la compréhension des mécanismes génétiques et physiologiques impliqués dans la mise en place des défauts de qualité chez le poulet. Il ouvre des perspectives d’application grâce au développement d’outils de prédiction et d’aide à la sélection dont la généricité devra être validée sur d’autres populations et en conditions de production. 

https://www6.inra.fr/ciag/content/download/6606/48428/file/Vol71-22-Bourin%20et%20al.pdf

ENG 

Predicting the technological quality of chicken meat : new approaches of phenotyping and high-throughput biological and genomic analyzes 

Even though meat is increasingly consumed in elaborated form, consumers are sensitive to naturality of the products. This trend is largely taken into account by agribusiness company seeking to reduce additives (flavor enhancers or texturizing agents) or preservatives (in particular salt). This shows the importance of upstream control of quality of the raw material for elaborated products. This issue particularly affects chicken meat, mostly consumed in cut or processed but whose technological quality is highly variable. The objective of the CASDAR OPTIVIANDE project was to develop new phenotyping tools and biological or genetic markers that could be used for selection or evaluation of the impact of breeding factors. The approaches implemented concerned the use of near-infrared spectrometry (NIRS) as well as high-throughput biological and genomic analyzes. The study was based on an original animal model composed of two chicken lines selected in a divergent manner on the ultimate pH of the filet and whose technological and sensory characteristics of meat were very different. Near-infrared spectrometry is fast to implement and makes it possible to predict several technological quality criteria such as ultimate pH, water loss during storage and hardness after cooking. Transcriptomic and metabolomics analyzes made it possible to develop first prediction models based on a limited number of metabolites (blood and muscle) or muscle transcripts. At the genetic level, analyzes made possible to identify the main regions controlling the ultimate pH of the filet and revealed several genes of interest. In conclusion, the project led to significant advances in understanding the genetic and physiological mechanisms involved in the establishment of quality defects in chicken. It opens perspectives of application thanks to the development of prediction tools for selection whose genericity will have to be validated on other populations and in conditions of production. 

https://www6.inra.fr/ciag/content/download/6606/48428/file/Vol71-22-Bourin%20et%20al.pdf

2019