La base documentaire de l'IFIP

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Publication Annéetrier par ordre croissant

Noircissement des os : évaluation des facteurs de risques chez le porc

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Fiche n° 049 : gestion et amélioration des qualités technologiques des produits

Afin d’optimiser la conservation des viandes et leur attractivité visuelle, le conditionnement sous atmosphère protectrice s’est développé depuis une quinzaine d’années.
L’utilisation d’oxygène vise à suroxygéner la myoglobine du muscle afin de lui donner une couleur attractive lors de l’acte d’achat.
Le revers de ces mélanges gazeux est de favoriser les phénomènes oxydatifs notamment à la surface de la moelle osseuse. Dès 4 jours de conservation, des distributeurs observent un phénomène de ternissement voire de noircissement des os. Cette altération de la couleur d’une partie du produit occasionne des méventes importantes pour des industriels du secteur et laisse craindre des pertes de parts de marché.
Les travaux réalisés en 2009 par l’IFIP avaient pour objectif de dégager des pistes sur l’origine du phénomène de noircissement et de mettre en évidence les process influents. Dans la continuité, les travaux réalisés en 2014 visent à trouver des solutions techniques et opérationnelles directement transposables dans l’industrie de la viande.
Il s’agit d’identifier et de mieux cerner quelques uns des facteurs de risque favorisant l’apparition du défaut, tout particulièrement lors de la phase du process de préparation des UVCI, à savoir le raidissage et le tranchage des UVCI.

PDF icon fiche_bilan2014_049.pdf
2015

Pig myology dissection atlas: potential tool for image labeling

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Contextual image analysis is a powerful tool, but it requires anatomical knowledge. Atlases have been developed in different species: human, beef, pig, red deer, etc. Most of them are based on cross-sections on which are identified the different structures (bones, muscles,…). In pig, for instance, the University of Nebraska has published such an atlas for a fatty slaughterpig. Nevertheless, both the 2D views and no information about variability limit the understanding of the carcass characteristics.
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2010

L'impact des emballages sur la qualité organoleptique de la viande de porc : noircissement de la moelle osseuse

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L'augmentation de la DLC des côtes de porc en UVCI n'est pas sans conséquence sur la qualité organoleptique de la viande. Bien que la couleur de la viande soit préservée, le noircissement des os occasionne des méventes. Lors de l'étude, l'évaluation visuelle des barquettes par le jury a confirmé la bonne préservation des viandes au sein de leur emballage. En revanche, le noircissement des os influence fortement l'acte d'achat après 8 jours de conservation.
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2009

Noircissement des os : quels sont les facteurs de risques ?

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L’augmentation de la DLC des côtes de porc en UVCI n’est pas sans conséquence sur la qualité organoleptique de la viande.

Bien que la couleur de la viande soit préservée, le noircissement des os occasionne des méventes.

Lors de l’étude, l’évaluation visuelle des barquettes par le jury a confirmé la bonne préservation des viandes au sein de leur emballage.

En revanche, le noircissement des os influence fortement l’acte d’achat après 8 jours de conservation.
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2009

Supplémentation en vitamine C et métabolisme phosphocalcique chez le porc en croissance

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Les effets dose-dépendants de la vitamine C sur des ostéoblastes porcins en culture nous ont conduit à évaluer l’impact d’une supplémentation en vitamine C sur le métabolisme osseux in vivo. Vingt et un porcs de 10 kg ont été répartis en 3 lots recevant un aliment de base (témoins) ou supplémenté par 500 (lot 500) ou 1000 mg vitamine C/kg aliment (lot 1000), pendant 4 mois. La vitamine C plasmatique des porcs des lots 500 et 1000 était significativement (p<0,05) supérieure à celle des témoins, tout au long de l’expérience.
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1997