La base documentaire de l'IFIP

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Publication Annéetrier par ordre croissant

Peut-on prédire le pH ultime des longes et échines à partir de la mesure sur le jambon ?

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Le pHu de la longe et de l’échine ne peut être prédit avec une précision suffisante à partir d’une mesure sur le jambon. Au mieux, on peut prédire le pHu moyen des pièces d’un lot à partir du pHu moyen des jambons du même lot et cela à partir d’équations de prédiction.
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2006

Impact de la durée de mise à jeun, du mode d'alimentation et d'élevage sur la qualité technologique des jambons cuits

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Un intervalle de 24 heures d’ajeunement entre le dernier repas et l’abattage semble être optimum pour les pH ultimes moyens du jambons, sans pénaliser financièrement l’éleveur en terme de rendement carcasse.

Dans ces essais, le % de jambons au pHu compris entre 5,6 et 6,2 est optimal pour des animaux mis à jeun 24 h.
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2006

Viande de porc : une maturation plus longue pour une viande plus tendre

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Cette étude propose de tester l'influence de trois durées de maturation sur la texture du muscle Long Dorsal : 0 jour (analyses à l'issu de la découpe). 2 jours (analyses après 2 jours passés en barquette en conditions linéaires ) et 5 jours (analyses après 3 jours de maturation en rein + 2 jours passés en barquette en conditions linéaires ). Deux types de production, Label Rouge et standard, ont suivi le même schéma expérimental.
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2005

Viandes déstructurées : effets combinés des durées de transport et d'attente sur la fréquence d'apparition du défaut

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Le défaut viandes déstructurées touche 10 à 20 % des jambons et continue à poser problème aux industriels de la viande et de la salaison. Les facteurs de risque sont nombreux et difficiles à identifier. Les durées de transport et d'attente ainsi que leurs effets combinés font partie des hypothèses pouvant expliquer l'apparition de ce défaut.
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2005

Composition chimique des muscles de jambons frais et des jambons cuits : influence de l'âge à l'abattage et de la classe de pH ultime

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Des porcs de même teneur en viande maigre ont été obtenus par restriction alimentaire avec 30 jours d'écart d'âge à l'abattage, mais leur poids n'a pas été identique sur l'ensemble des répétitions. Leurs jambons ont été triés en deux classes de pH ultime, et leur caractère déstructuré noté après désossage. Le Biceps Femoris et le Semimembranosus des jambons droits ont été prélevés pour analyse chimique, les jambons gauches étant analysés après transformation en jambon cuit supérieur prétranché Label Rouge.

PDF icon Composition chimique des muscles de jambons frais et des jambons cuits : influence de l'âge à l'abattage et de la classe de pH ultime
2002

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