La base documentaire de l'IFIP

La base documentaire de l'IFIP : des centaines de documents à télécharger ou bien à commander.

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Publication Annéetrier par ordre croissant

Réduction de la teneur en sel des jambons cuits par le choix des muscles

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Cette étude est une première étape du projet « Na-» financé en partie par INAPORC et en partie par l’Agence Nationale de la Recherche (ANR-ALIA), programme visant à proposer des solutions pour la diminution de la teneur en sodium de pièces cuites.

Pour mieux connaître les pratiques actuelles et les freins liés à la diminution du sel, une enquête a été menée auprès des industriels d’avril à septembre 2010.

L’Ifip servait de lien entre les entreprises et les équipes de recherche.

PDF icon Réduction de la teneur en sel des jambons cuits par le choix des muscles
2011

Valorisation des contrôles microbiologiques des carcasses et des pièces de découpe

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Les entreprises d’abattage-découpe mutualisent auprès de l’IFIP les résultats de leurs autocontrôles microbiologiques internes sur les carcasses et pièces de découpe de porcs charcutiers depuis 1995.

Cette mise en commun a permis l’accumulation de données harmonisées dans leur procédure de collecte, précaution indispensable pour leur exploitation et leur analyse individuelle et collective.

PDF icon Valorisation des contrôles microbiologiques<br /><br /><br /><br /><br />des carcasses et des pièces de découpe
2011

Caractéristiques et formation du prix des pièces de porc en France

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Depuis toujours, les prix des pièces comme celui du porc fluctuent plus ou moins régulièrement et avec une amplitude variable. Pour les opérateurs de l’aval, la maîtrise des prix de pièces est déterminante pour la rentabilité et la compétitivité. Il est nécessaire de connaître le fonctionnement du marché ainsi que de disposer de perspectives sur son évolution future.

L’Ifip a conduit une étude pour :

• dégager les caractéristiques de l’évolution du prix des principales pièces de porc en France ;

PDF icon Caractéristiques et formation du prix des pièces de porc en France
2011

An accurate and simple Computed Tomography approach for measuring the lean meat percentage of pig cuts (une approche précise et simple de la mesure du taux de viande maigre des découpes de porc par tomodensitométrie)

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The global challenge was to develop a robust, unbiased, accurate and simple reference method for measuring the lean meat weight and percentage (in live animals, carcasses, cuts and meat pieces). The principal aim of this study was first to develop such a method on pig cuts.

PDF icon An accurate and simple Computed Tomography approach for measuring the lean meat percentage of pig cuts<br /><br /><br />(une approche précise et simple de la mesure du taux de viande maigre des découpes de porc par tomodensitométrie)
2011

Comparison between computed tomography and dissection for calibrating pig classification methods (Comparaison entre la tomodensitométrie et la dissection pour calibrer les méthodes de classification du porc)

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Since 2009 the EU regulation concerning pig classification has authorised dissection as well as Computed Tomography (CT). The aim of this study was to compare the errors in both references when calibrating the French classification methods. A new CT procedure, which is both accurate and simple to use, was tested.

A representative sample of sixty-three pig carcases were measured using two French classification methods, CGM and ZP. Left sides were jointed into the four primal cuts and scanned using a spiral CT, before dissection. The four cuts were then fully dissected.

PDF icon Comparison between computed tomography and dissection for calibrating pig classification methods<br /><br /><br />(Comparaison entre la tomodensitométrie et la dissection pour calibrer les méthodes de classification du porc)
2011

Comparaison entre la tomodensitométrie et la dissection pour calibrer les méthodes de classification du porc

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Poster.
PDF icon Comparaison entre la tomodensitométrie et la dissection pour calibrer les méthodes de classification du porc
2011

A simple and accurate Computed Tomography approach for measuring the lean meat percentage of pig carcasses

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Poster. The aim was to assess the accuracy of a simple CT procedure for measuring the Lean Meat Percentage (LMP) of pig carcasses. This procedure was initially developed on pig cuts, facing the challenge of robustness and unbiasedness.
PDF icon A simple and accurate Computed Tomography approach for measuring the lean meat percentage of pig carcasses
2011

Mesure du taux de muscle des pièces (TMP) in vivo par tomographie RX

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L’acquisition du tomographe RX par la filière porcine française et l’évolution réglementaire en cours avec l’introduction d’une référence RX pour la mesure du TMP sur les carcasses, va permettre d’appréhender la composition des carcasses de manière précise et non invasive. Ce côté non invasif de la mesure par tomographie RX amène tout naturellement la perspective d’une mesure directe de la composition corporelle et notamment de la teneur en muscle sur l’animal vivant.

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2010

Le porc : de la valorisation en viande fraîche des jambons, épaules, poitrine et longe... à la transformation en produits de charcuterie et salaison très variés !

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PDF icon Le porc : de la valorisation en viande fraîche des jambons, épaules, poitrine et longe... à la transformation en produits de charcuterie et salaison très variés !
2010

Adaptation de la conformation des pièces aux attentes de l’aval

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L’amélioration génétique de la composition corporelle des carcasses a progressé grâce à l’utilisation de techniques d’imagerie médicale depuis le début des années 80, notamment par des mesures d’épaisseur de lard dorsal et plus récemment l’épaisseur de noix de côtelette (Skjervold et al., 1981).

Jusqu’à présent, il n’existait pas d’outil permettant de caractériser de façon objective la conformation des carcasses ou le volume des certaines pièces spécifiques.
PDF icon Adaptation de la conformation des pièces aux attentes de l’aval
2010

Impact du salage et de la cuisson sur la couleur des jambons et lardons

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Cette étude a quantifié l’importance de paramètres technologiques dans le développement de la couleur des charcuteries traitées thermiquement à basse température (étuvage de poitrines à lardons) et à haute température (cuisson de jambons).

Dans les 2 cas, le rôle primordial joué par les températures basses (jusqu’à 55°C) a été mis en évidence.
PDF icon tp5martin10.pdf
2010

Dissection européenne de la carcasse de porc : l'épaule

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Séparation de l’épaule du tronc :

- Caudalement : incision des muscles pectoral ascendant et grand dorsal, au niveau d’une ligne située entre la quatrième et la cinquième côte.

- Ventralement : incision des m. pectoraux au niveau du pli naturel situé entre l’épaule et le thorax.

- Médialement : séparation de l’épaule du thorax en se glissant entre celle-ci et les muscles dentelés ventraux du thorax et du cou.

- Crânialement : incision du platysma et des m. brachio-céphalique et omo-transversaire en suivant le bord crânial du m. subclavier.
11,00 €
2010

Carcass chilling and pork quality : effects on drip loss, texture measurements and « PSE-like zones » hams frequency

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Two chilling rates from distinctive slaughterhouses were tested on pork carcasses selected with early ultimate pH determination (TritonX100 treated muscle samples). Meat quality parameters (early pH and ultimate pH) and carcass characteristics (sire genetic, carcass weight) were similar for the two chilling treatments, that made the comparative study possible. When chilling rate is faster, drip Loss is 21% lower and shear force after 2 days of maturation is 21% higher.
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2010

Dissection européenne de la carcasse de porc : le jambon

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Séparation du jambon

Le filet mignon (m. grand et petit psoas, carré des lombes et iliaque) est levé et détaché par une coupe transversale au ras de l’extrémité crâniale de la symphyse pelvienne.

Puis, le jambon est séparé de la longe et de la poitrine par une coupe à angle droit avec la colonne vertébrale entre l’avant dernière et la dernière vertèbre lombaire (normalement 5e et 6e vertèbres lombaires).

11,00 €
2010

Pig myology dissection atlas: potential tool for image labeling

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Contextual image analysis is a powerful tool, but it requires anatomical knowledge. Atlases have been developed in different species: human, beef, pig, red deer, etc. Most of them are based on cross-sections on which are identified the different structures (bones, muscles,…). In pig, for instance, the University of Nebraska has published such an atlas for a fatty slaughterpig. Nevertheless, both the 2D views and no information about variability limit the understanding of the carcass characteristics.
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2010

Detection of invariant structures and selection of representative MRI slices of pig lean meat percentage

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Tomography techniques are well suited to determine carcass composition. Nevertheless, sometimes some practical constraints appear like: too time consuming, too costly, only joints are available. In these cases scanning some representative slices is a suited alternative.

This study aimed at firstly detecting some invariants to register images and secondly at selecting batches of contiguous slices for assessing the lean meat percentage of slaughterpigs.
PDF icon Detection of invariant structures and selection of representative MRI slices of pig lean meat percentage
2010

Determination of IMF by MRI: a validation with the NIT and NMR techniques

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The intramuscular fat content in fresh pork and its distribution through the muscle are important factors in sensory acceptability to the consumer. The determination of intramuscular fat is based on the meticulous and time-consuming standard chemical extraction methods. Although near infrared transmittance (NIT) is a secondary method linked to a chemical reference method by sophisticated calibration, it is now an approved method for the commercial chemical analysis of meat.
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2010

Les techniques de décontamination des pièces (ou carcasses) et leur utilisation dans l’Union Européenne

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Différentes techniques de décontamination permettent de réduire la charge microbienne à la surface des produits.

Cette étude vise à réaliser une synthèse des techniques existantes.
PDF icon Les techniques de décontamination des pièces (ou carcasses) et leur utilisation dans l’Union Européenne
2010

Dissection européenne de la carcasse de porc : la poitrine*

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Séparation de la poitrine de la carcasse

Crânialement : par une coupe située entre la 4e et la 5e côte, puis au travers du sternum selon cet axe.

Caudalement : par une coupe située 4 cm en arrière de la dernière côte perpendiculairement à la ligne du dos.

Ventralement : selon une coupe droite au ras des tétines (les tétines restent sur la partie ôtée).
11,00 €
2010

Comparaison entre la tomographie à rayons X et la dissection pour mesurer la teneur en muscle des pièces des carcasses de porc

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L’imagerie médicale et notamment la tomographie aux rayons X (RX) est utilisée depuis le début des années 1980 chez l’animal (Skerjvold et al., 1981). La mesure de la composition corporelle, notamment, est une des applications principales de cette technologie.
PDF icon Comparaison entre la tomographie à rayons X et la dissection pour mesurer la teneur en muscle des pièces des carcasses de porc
2010

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