La base documentaire de l'IFIP

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Topical trends in the French pig carcass grading

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PDF icon Topical trends in the French pig carcass grading
2009

Traitements assainissants localisés : intérêt du procédé 'steam vacuum' dans la gestion des souillures fécales sur carcasses.

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En 2006, trois procédés de traitement thermique localisé ont été testés sur carcasses, pièces brutes et pièces désossés-découennées. Si les résultats de cette étude montrent que ces traitements sont efficaces, ils peuvent présenter une alternative au traditionnel parage pratiqué par la majorité des entreprises pour traiter les carcasses présentant des souillures fécales visibles, point critique de l'abattage. L'IFIP se propose de valider un procédé alternatif utilisé en bovins et développé aux USA et au Danemark : le 'steam vacuum'.
PDF icon Traitements assainissants localisés : intérêt du procédé 'steam vacuum' dans la gestion des souillures fécales sur carcasses.
2008

Traitements assainissants localisés : intérêt du procédé “steam vacuum” dans la gestion des souillures fécales sur carcasses

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Trois procédés de traitement thermique localisé ont été testés, à trois stades d'élaboration : carcasses, pièces brutes (sur le côté couenne) et pièces désossées découennées (sur le côté viande). Si les résultats de cette étude, basée sur des procédés existants dans les entreprises, montrent que ces traitements sont efficaces, ils ne sont pas exempts d'inconvénients.

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2008

Traitements thermiques localisés des carcasses et pièces de découpe

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L'objectif de cette étude est de tester et/ou de mettre au point des traitements thermiques permettant de réduire la charge bactérienne à la surface des carcasses ou pièces commerciales. Le but est de traiter plus efficacement les non-conformités et /ou les lots à risques, et donc d'améliorer le niveau global d'hygiène. A partir des dispositifs et des procédures existantes, et d'essais complémentaires, les paramètres essentiels ont été déterminés : durée, température, distance procédé-produit.
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2008
Trier la viande de porc selon la qualité

Trier la viande de porc selon la qualité

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Pour trier efficacement les pièces selon leur qualité, des techniques simples et applicables en conditions industrielles. Repérer les principaux défauts de qualité de viande : le pH, la couleur.


Pour l’abatteur et le transformateur.



Édition 1998 - 12 pages 21 X 29.7

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1998

Une analyse de la relation entre prix du porc et prix des pièces

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Poster. En raison de sa nature libérale et concurrentielle, le marché du porc génère d’importantes fluctuations de cours, des animaux et des pièces qui en sont issues. Depuis toujours, ces prix apparaissent liés, mais la relation entre eux est plus complexe qu’il n’y paraît.
PDF icon Une analyse de la relation entre prix du porc et prix des pièces
2013

Une analyse de la relation entre prix du porc et prix des pièces

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Poster. Soumis depuis toujours à des fluctuations importantes de par la nature libérale et concurrentielle du marché du porc, les marchés du porc et des pièces ont historiquement été considérés comme étroitement liés. La réalité apparaît plus complexe aujourd’hui. L’objectif de cette étude est de proposer des éclairages sur la formation et la logique d’évolution du prix des pièces et du porc, d’établir s’il existe des relations solides et durables entre eux, pour finalement proposer des perspectives d’évolution du prix des pièces à court terme (entre 6 et 9 mois).

PDF icon jrp-2013-economie09_0.pdf
2013

Une analyse de la relation entre prix du porc et prix des pièces

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Poster. Soumis depuis toujours à des fluctuations importantes de par la nature libérale et concurrentielle du marché du porc, les marchés du porc et des pièces ont historiquement été considérés comme étroitement liés. La réalité apparaît plus complexe aujourd’hui. L’objectif de cette étude est de proposer des éclairages sur la formation et la logique d’évolution du prix des pièces et du porc, d’établir s’il existe des relations solides et durables entre eux, pour finalement proposer des perspectives d’évolution du prix des pièces à court terme (entre 6 et 9 mois).

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2013

Valeurs nutritionnelles : analyses sur 10 pièces ou morceaux de découpe de porc

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Martine Carlier et al., 16es Journées Sciences du Muscle et Technologies des Viandes, 21-22 novembre 2016, Paris, France, p. 77-78

Une campagne d’analyses des paramètres de l’étiquetage nutritionnel a été réalisée sur des produits tels que préparés dans les abattoirs de porc en vue de leur utilisation dans la fabrication de produits carnés. Cette campagne permettra de disposer de valeurs communes pour les entreprises du secteur abattage-découpe et leurs clients. Cette action fait partie d’une étude plus large financée par INAPORC. Les résultats présentés ci-dessous sont les valeurs moyennes de données représentatives de la production française actuelle issues de prélèvements réalisés sur des lots « tout venant ».

ENG

Nutritional data of pork meat – analyses of 10 cuts or pieces

Useful analyses to establish nutrition labeling defined by the EU Regulation 1169/2011, energy, fat, saturated fatty acids, carbohydrate, sugars, proteins and salt were applied on 10 meat-cuts or pieces from « standard » pork carcasses chosen from three French slaughterhouses. Mean values and standard-deviation are available for stakeholders. A complementary work was necessary to get nutritional values by a calculation from generally established and accepted data, as it is defined in regulation 1169/2011 and in the respect of the UE Guide on tolerances for nutrition labeling.

PDF icon Martine Carlier et al., 16es Journées Sciences du Muscle et Technologies des Viandes, 21-22 novembre 2016,Paris, p. 77-78
2016

Valeurs nutritionnelles : analyses sur 10 pièces ou morceaux de découpe de porc

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Poster.

Cette étude permet de disposer des valeurs moyennes et des écarts-types des paramètres nutritionnels du règlement UE 1169/2011 sur un ensemble de pièces et morceaux de découpe faisant l’objet d’échanges courants entre les abattoirs et leurs clients. Ces résultats constituent également, pour des produits composés élaborés à partir de viande de porc de production dite « standard », une base de travail en vue de proposer des données utilisables pour l’établissement des valeurs nutritionnelles par calcul effectué à partir de données généralement établies et acceptées, tel que prévu par le règlement. De telles valeurs devront également prendre en compte les exigences du Guide UE.

PDF icon jsmtv_2016carlier.pdf
2016

Valeurs nutritionnelles de la viande fraîche de porc : incidence de la cuisson ménagère

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Les données concernant la composition des viandes sont nombreuses (VAUTIER, 2005 - synthèse bibliographique), mais ne sont que partiellement exploitables notamment parce que la représentativité des matières premières analysées en regard de la viande parée telle que consommée n'est pas assurée : viandes issues d'animaux en situation expérimentale, choix des morceaux prélevés (muscles parés), écart entre pièces anatomiques et pièces bouchères, mode d'échantillonnage pour le prélèvement, etc.

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2008

Validation de l'équation française de prédiction du taux de muscle des pièces (TMP) des carcasses de porc par la méthode CGM

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Poster. Les méthodes de classement des carcasses de porcs charcutiers utilisées dans les Etats membres doivent être autorisées au niveau européen. Leur autorisation n’a pas de limite de validité.

En pratique, les Etats membres effectuent de temps à autre une actualisation au gré de l’évolution du cheptel, des matériels ou de la réglementation.

Les acteurs de la filière porcine française ont décidé en 2006 d’un contrôle périodique (tous les 2 à 3 ans) des équations.

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2010

Valorisation des contrôles microbiologiques des carcasses et des pièces de découpe

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Les entreprises d’abattage-découpe mutualisent auprès de l’IFIP les résultats de leurs autocontrôles microbiologiques internes sur les carcasses et pièces de découpe de porcs charcutiers depuis 1995.

Cette mise en commun a permis l’accumulation de données harmonisées dans leur procédure de collecte, précaution indispensable pour leur exploitation et leur analyse individuelle et collective.

PDF icon Valorisation des contrôles microbiologiques<br /><br /><br /><br /><br />des carcasses et des pièces de découpe
2011

Valorisation des plans de contrôle des carcasses et pièces via un outil web

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Fiche n° 062 : animation de réseaux partenariaux

Depuis 1996, les entreprises du secteur abattagedécoupe de porc mettent en application le plan Certiviande(1) pour le suivi de la qualité microbiologique des carcasses et pièces de découpe de porc. Ainsi depuis 1997, l’IFIP mutualise, sur la base du volontariat, les résultats anonymés
d’une vingtaine d’abattoirs et d’une douzaine de découpes lors d’une synthèse annuelle. De 1996 à 2010, une base de données de 100 000 prélèvements a pu être constituée avec des résultats d’Entérobactéries, de Pseudomonas, de Flore totale et de Salmonelles. Cette synthèse annuelle permet aux entreprises d’évaluer et d’interpréter leurs résultats individuels sur les 3 dernières années, mais aussi se positionner les unes par rapport aux autres. De plus, l’historique des autocontrôles permet de suivre l’évolution du niveau d’hygiène des produits du secteur abattage-découpe de porc.
L’exploitation collective des résultats fournit des références nationales qui sont régulièrement valorisées lors des discussions sur les évolutions réglementaires (DGAL) ou professionnelles. Ces références sont également utilisées lors de discussions entre les différents maillons de la filière jusqu’à la distribution (FICT, FCD).
L’objectif est de développer une plateforme web, adossée à une base de données. Cette plateforme Web est conçue pour la collecte, l’analyse et la
diffusion des résultats des autocontrôles des entreprises, avec la mise au point d’outils d’interprétation personnalisée (carte de contrôle, comparaison statistique de prévalence en Salmonelles,…).

PDF icon fiche_bilan2015_062.pdf
2016

Variabilité inter-races des poids des pièces de carcasse et corrélations génétiques avec les critères de qualité de la viande chez le porc

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Les poids de longe, jambon, poitrine, épaule et bardière ont été enregistrés sur les demi‐carcasses d’animaux contrôlés en stations publiques entre 1999 et 2008. Les données concernent 10 759 animaux Large White femelle (LWF), 6 293 Landrace Français (LF), 2 429 Large White mâle (LWM) et 2 253 Piétrain (PP). Le Piétrain se distingue nettement des autres races avec, en particulier, un poids de bardière inférieur et un poids de jambon supérieur.
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2010

Viande de porc : une maturation plus longue pour une viande plus tendre

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Cette étude propose de tester l'influence de trois durées de maturation sur la texture du muscle Long Dorsal : 0 jour (analyses à l'issu de la découpe). 2 jours (analyses après 2 jours passés en barquette en conditions linéaires ) et 5 jours (analyses après 3 jours de maturation en rein + 2 jours passés en barquette en conditions linéaires ). Deux types de production, Label Rouge et standard, ont suivi le même schéma expérimental.
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2005

Viandes déstructurées : effets du système d'abattage et des conditions météorologiques

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Cette expérimentation consiste en l'étude de trois systèmes d'abattage industriels différents. Des paramètres météorologiques ont également été relevés dans le but d'expliquer les variations saisonnières de la qualité de viande. Cette étude a mis en évidence un effet de la température extérieure sur la fréquence de viandes déstructurées, le défaut s'exprimant davantage avec l'élévation de la température. Les liens entre la déstructuration, les pH et les mesures de couleur ont été confirmés.
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2005

Viandes déstructurées : plusieurs facteurs de risque sont mis en évidence

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La production de jambon cuit supérieur “prétranché et préemballé” connaît une très forte croissance depuis le début des années quatre-vingt-dix. Les salaisonniers observent parallèlement d’un défaut croissant qui n’est détectable qu’après désossage des jambons, et qu’ils nomment “jambon déstructuré” (BALAC et al., 1998). Les muscles touchés ont perdu leur aspect fibreux au profit d’une masse musculaire apparemment sans structure organisée et molle (FRANCK et al., 1999). La couleur est également fortement modifiée : la viande apparaît très pâle et grisâtre.
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2005

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