La base documentaire de l'IFIP

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Publication Annéetrier par ordre croissant

Méthode de segmentation entre préparations de viande et produits à base de viande (chairs à saucisses)

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Martine Carlier, bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 60

La distinction entre préparations de viande et produits à base de viande repose sur les définitions du règlement (CE) n°853/2004. Une enquête européenne a montré des appréciations différentes pour la classification en préparations de viande ou produits à base de viande selon les Etats Membres et/ ou selon le type d’interlocuteur administration vs producteurs (outcome questionnaire impact assessment ordinary procedure hygiene package). Ainsi, il n’y a pas d’entente au niveau européen pour le classement de certains produits, ni sur la méthode à appliquer pour réaliser la distinction. La catégorisation est importante car les contraintes réglementaires sont différentes en terme d’hygiène, d’étiquetage ou d’utilisation des additifs, pour l’une ou l’autre catégorie.
L’objectif de l’étude était de caractériser l’effet du taux de sel – associé au lactate de potassium – sur la structure, l’ultrastructure et à l’échelle macromoléculaire du muscle de porc haché par histologie et d’autres techniques pas encore testées sur ce sujet.
Pour répondre à cet objectif, un partenariat IFIP/INRA et IFIP/Université de Rennes I a été mis en place. Des mêlées de viande de porc (chair à saucisse) à teneurs en sel variables (de 0 à 3 % avec un pas de 0.5%) ont été préparées par l’IFIP. Ces mêlées ont été analysées à la fois en histologie et en micro-spectroscopie infrarouge dans l’équipe Imagerie et Transferts de l’unité de recherche INRA QuaPA. En complément, à titre exploratoire, elles ont été observées en microscopie bi-photonique à l’Université de Rennes et en spectrométrie proche Infra-rouge par l’IFIP.

PDF icon Martine Carlier, bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 60
2019

Bilan des zoonoses dans l'Union Européenne en 2008

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Un résumé du rapport Européen sur les zoonoses et agents zoonotiques est présenté en nous intéressant plus particulièrement à la partie relative aux salmonelles.

Même si Salmonella Enteritidis et les oeufs et ovoproduits restent les aliments les plus souvent incriminés dans les cas humains, leur diminution entraîne une baisse du nombre total de cas humains mais également une augmentation de la part relative des cas dus à S. typhimurium, et dus aux viandes dont celles de porc.
PDF icon tp2correge10.pdf
2010

Beef sausage structure affected by sodium chloride and potassium lactate

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A histological and ultrastructural study was conducted to characterize changes in the muscle fibre structure of three fresh sausage preparations, depending on meat composition, sodium chloride (NaCl) and potassium lactate (K-lactate) contents. After addition of 0.8% and 1.6% NaCl, 65% and 51%, respectively, of the area observed showed well preserved fibres (histological data). The altered regions presented a large disorganization of the myofilaments and a solubilization of the sarcolemma and of the Z lines. K lactate addition had no marked effects on meat structure.

2008

Caractérisation histologique de l'effet du sel sur la saucisse de boeuf fraîche. Histological characterization of the effect of added salt in fresh beef sausage.

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PDF icon icomstmartin2006_0.pdf
2006

Produit à base de viandes ou préparations de viandes ? Caractérisation et modification de la structure cellulaire de la viande en fonction de son traitement.

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La discrimination entre les produits à base de viande et les préparations de viandes repose sur la réglementation européenne et française.

Ces textes réglementaires font une différenciation entre ces deux types de produits sur la base de notion du "traitement insuffisant pour modifier à coeur la structure cellulaire de la viande".

Par conséquent, un produit carné dont la structure cellulaire n'est pas modifiée par le traitement de fabrication est considéré comme une préparation de viande.
PDF icon Produit à base de viandes ou préparations de viandes ? Caractérisation et modification de la structure cellulaire de la viande en fonction de son traitement.
1999