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Cuisson sous vide et prétranchage du jambon cuit : deux moteurs de l'évolution technique

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Pour le jambon cuit, le développement de la cuisson sous vide et celui des jambons prétranchés exigent une maîtrise importante des procédés. La fabrication de ces produits impose une sélection précoce des matières premières. Les améliorations intervenues au niveau des opérations unitaires classiques, salage, malaxage, moulage, traitement thermique, démoulage et tranchage, sont rapportées.
PDF icon Cuisson sous vide et prétranchage du jambon cuit : deux moteurs de l'évolution technique
1999