La base documentaire de l'IFIP

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Développement d’une méthode alternative de quantifi cation de Pseudomonas par PCR quantitative dans les produits carnés

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Bastien Frémaux, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 40

Les Pseudomonas sont les principales bactéries psychrotrophes retrouvées sur les carcasses après refroidissement. La réfrigération permet leur multiplication et la production d’enzymes protéolytiques et lipolytiques responsables d’altérations (rancissement, putréfaction). Pseudomonas est principalement utilisée comme indicateur d’altération des viandes fraîches ou d’un défaut de conditionnement.
La FCD impose des critères microbiologiques relatifs aux Pseudomonas pour certains produits à la distribution, dont les pièces de découpe réfrigérées porcines, les viandes piécées de porc ou les saucisses à cuire. La méthode de référence NF EN ISO 13720 relative au dénombrement de Pseudomonas dans les viandes et produits à base de viande repose sur l’utilisation de la gélose sélective CFC (cétrimide, fucidine, céphaloridine). Sa sélectivité est toutefois controversée ; des essais antérieurs réalisés par l’IFIP ayant montré que jusqu’à 40% des colonies caractéristiques isolées sur CFC sont en fait des entérobactéries, surévaluant ainsi la concentration réelle de Pseudomonas dans les produits analysés. Cette étude visait à développer une méthode de dénombrement des Pseudomonas, alternative à la norme NF EN ISO 13720 par PCR quantitative, afin de proposer aux professionnels une méthode plus robuste. Ses performances ont été confrontées à celles de la norme NF EN ISO 13720 et celles de la méthode RHAPSODY Agar® validée en 2015 par l’AFNOR (validation NF) pour le dénombrement des Pseudomonas dans les produits carnés et les produits laitiers.

PDF icon Bastien Frémaux, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 40, fiche n° 12
2018

Evolution des circuits de commercialisation : situation, perspectives et pistes de réflexion pour la filière porcine / Trends in retail channel: situation, perspectives and opportunities for the pork industry

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Les Cahiers de l'IFIP, 5(1), 1-15 - La revue R&D de la filière porcine française 

Cet article analyse les tendances des circuits de consommation à domicile, leurs perspectives et les opportunités pour la filière porcine. L’IFIP a analysé le comportement des consommateurs face aux circuits de commercialisation en exploitant des données du panel Kantar. Les caractéristiques des achats de produits de porc ont été évaluées par circuits. L’évolution de 4 types de circuits (grande distribution, vente en ligne, circuits spécialisés et initiatives de la production) dresse des perspectives pour les produits de porc. Pour chaque circuit, les enseignements et les enjeux pour la filière porcine sont proposés. Que ce soit en grande distribution ou dans les circuits alternatifs, la poursuite de la segmentation des produits est indispensable. En grande distribution, les produits frais occupent une place importante dans les stratégies des enseignes. Les circuits de proximité posent des enjeux de gammes de produits adaptées et de logistique. Les formats alternatifs renforcent les liens entre producteurs et consommateurs. Des circuits courts organisés par la production et la mettant en valeur, apportent rassurance et authenticité, et sensibilisent sur la répartition de la valeur au long des filières. Les nouvelles technologies redessinent le paysage commercial, favorisant le e-commerce et de nouveaux modèles commerciaux combinant magasins physiques et technologies digitales. Les produits frais sont encore peu concernés mais leur place va s’y accroître.

35,00 €
2018

Oxydation et qualité des viandes et produits carnés (mise à jour 2018 du Mémento viandes et charcuteries)

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L’oxydation des lipides et des protéines de la viande devient une préoccupation majeure en raison de son incidence sur la qualité sensorielle, technologique, nutritionnelle, la valeur santé et économique des aliments. A cette tendance, s’ajoute un intérêt croissant des consommateurs pour des viandes et charcuteries naturelles aux qualités conservées et améliorées. Dans ce contexte, la maîtrise des réactions d’oxydation, de la viande aux produits prêts à consommer, devient incontournable. Cette synthèse fait état des connaissances actuelles sur les mécanismes à l’origine de l’oxydation au sein des viandes et charcuteries.

Synthèse illustrée de 17 pages tirée du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.

35,00 €
2018

Les produits du porc apportent leurs qualités à un régime alimentaire équilibré

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Gilles Nassy, Réussir Porc - Tech Porc (FRA), 2018, n° 257, avril, p. 26-27

Consommés en quantité raisonnable, les produits du porc nous nourrissent, nous réjouissent et nous réunissent grâce à leurs qualités sensorielles mais aussi leurs qualités nutritionnelles.

PDF icon Gilles Nassy, Réussir Porc - Tech Porc (FRA), 2018, n° 257, avril, p. 26-27
2018

REDLOSSES: REDucing food LOSSES by microbial spoilage prediction

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Monique Zagorec et al., 3rd International Symposium on Fermented Meat (ISM), Clermont-Ferrand, 27-29 septembre 2017, poster

Food spoilage leads to significant wastes and losses, and is an important economic issue in food industry. In the case of meat, a large part of spoilage is the consequence of bacterial growth and subsequent metabolic activities causing organoleptic spoilage of the final product (defects in texture, color, odor, or aspect), leading finally to products that are lost because they do not fit the quality standards. In addition, meat production chain requires energy, water and cost consuming operations (i.e. animal breeding, slaughtering, and transformation and storage which are usually performed at low temperature). Therefore meat product spoilage that appears at the end of the process or during shelf life affects the whole production chain performances as well as the sustainability label of the meat sector. The objective of the project is to reduce food losses by predicting, early in the production process, the onset of bacterial spoilage during storage in order to propose decision-support tools for directing process. Pork and poultry meat, the two main meats consumed in France will be studied. The economic impact of losses of these products will be assessed. Dynamics of bacterial communities will be monitored during processing steps (from primary cuts to end products at use-by-date and beyond) and various descriptors of spoilage will be measured. The natural variability between batches and that associated with production processes will be considered. Data will be used to identify accurate spoilage markers and to compute innovative mathematical models for predicting spoilage occurrence as a function of the initial composition of the microbiota (diversity and abundance) and some abiotic factors (lactate concentration, modified atmosphere packaging). The models will be validated on meat products, including the economic aspect in order to propose decision-support tools for the food producers. The project involves 8 academic or ITAI partners constituting the REDLOSSES consortium and 2 industrial partners producing sausages.

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2018

L’ajout de vitamine E dans l’alimentation des porcs permet-il de prévenir le risque de développement d’un cancer colorectal chez le rat par rapport à un ajout direct dans la fabrication des produits ?

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50es Journées de la Recherche Porcine, 6 et 7 février 2018, Paris, p. 87-92, par Nathalie Naud et al.

Fondée sur des études épidémiologiques, la consommation excessive de viandes transformées induit une augmentation faible, mais significative, du risque de développement d’un cancer colorectal. Cette étude vise à (i) évaluer l’effet d’un ajout de vitamine E dans l’aliment des porcs sur la prévention de la cancérogenèse colorectale chez les rats, nourris avec un régime à base de saucisses provenant d’animaux supplémentés (LE : 500 ppm de DL-alpha-tocophérol dans l’aliment) et (ii) comparer ces résultats avec ceux obtenus avec un régime à base de saucisses témoins (LT : 10 ppm de DL-alpha-tocophérol dans l’aliment) et avec deux autres régimes où une vitamine E, hydrosoluble ou liposoluble, est apportée lors de la fabrication des saucisses (LTH ou LTL : respectivement, 500 ppm dans la mêlée). Les mesures réalisées sur les viandes montrent un indice de rouge plus élevé (P = 0,03) en faveur de celles provenant de porcs supplémentés (LE). La supplémentation augmente d’un facteur 2,6 la teneur en vitamine E des saucisses (LE vs LT). Sur les quatre lots de saucisses, les taux de fer héminique et de peroxydation lipidique ne sont pas significativement différents. L’étude sur 50 rats chimio-induits (modèle animal de carcinogenèse colorectale), répartis en quatre groupes expérimentaux plus un groupe contrôle négatif sans saucisse, montre que les lésions précancéreuses coliques et les biomarqueurs fécaux sont plus faibles quand la vitamine E est ajoutée lors de la fabrication, avec un effet significatif sur l’activité cytotoxique (P < 0,05). Toutefois, la stratégie alimentaire en phase d’élevage n’a été réalisée qu’avec une supplémentation réelle en vitamine E de + 366 ppm contre + 500 ppm au moment de la fabrication qui pourrait expliquer ces différences.

Does the vitamin E supplementation in pig diet allow to prevent the risk of developing colorectal cancer in rats compared to a direct addition at the preparation of meat products?

Based on epidemiological studies, excessive consumption of processed meats induces a slight, but significant, increase in the risk of developing colorectal cancer. This study aimed to (i) determine effects of adding vitamin E to pig feed on preventing colorectal carcinogenesis in rats fed a sausage-based diet from supplemented animals (LE: 500 ppm of DL-alpha-tocopherol in the diet) and (ii)compare these results to those obtained with a diet composed of a control sausages (LT: 10 ppm of DL-alpha-tocopherol in thediet) and to those of two other diets for which water- or fat-soluble vitamin E was added directly at the preparation of sausages(LTH or LTL, respectively: 500 ppm in the meat stuffing). Measurements of pork showed a higher red index (P = 0.03) in favour tothose from supplemented animals (LE). Supplementation increased the vitamin E content of sausages by a factor of 2.6 (LE vs LT).Among the four batches sausages, no significant differences in levels of heme-iron and lipid peroxidation were observed. Study on50 carcinogen-induced rats (animal model of colorectal carcinogenesis), divided among four experimental groups and a negativecontrol group without sausage, showed fewer a colonic precancerous lesion numbers and faecal biomarkers when vitamin E isadded during the preparation of the meat products with a significant effect on cytotoxic activity (P < 0.05). However, nutritionalstrategy at the rearing phase was only performed with a real vitamin E supplementation from + 366 ppm against + 500 ppm at the processing time that could explained these differences.

2018

Technologie du saucisson sec (mise à jour 2016 du Mémento viandes et charcuteries)

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Au sommaire : Rappels réglementaires et définition - Les matières premières (viandes et gras ; rôles du sel, nitrite et du nitrate ; sucres ; ferments (flores acidifiantes ou non) ; boyaux naturels et collagéniques ; fleur de surface) - Fabrication des mêlées (pesée des viandes et prédécoupe, hachage, égrénage,  pétrissage) - Embossage - Ensemencement fleur surface - Étuvage - Séchage - Évolutions du produit en cours de process - Modifications de la couleur, de la texture, physico-chimiques (pHAw, métabolismes des glucideslipides et protéines) - Conditionnement... en 12 pages illustrées !

 

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2017

Retrospective on proficiency tests for nutrient components in meat products (1995-2014)

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Poster.

For some nutrients (protein, total fat, carbohydrate, sugars, salt) and some cooked meat products (corned-beef, liver pate, ham pate), standard deviations for proficiency assessment were estimated from a retrospective of 1995–2014 proficiency tests. The results of proficiency tests are also compared to DGSANCO’s tolerances for nutrition labeling.

PDF icon icomst_carlier.pdf
2015

Retrospective on proficiency tests for nutrient components in meat products (1995-2014)

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For some nutrients (protein, total fat, carbohydrate, sugars, salt), and some cooked meat products (corned-beef, liver pate, ham pate), standard deviation for proficiency assessment were estimate from a retrospective of 1995–2014 proficiency tests. The results of proficiency tests are also compared to DGSANCO’s tolerances for nutrition labeling.

PDF icon carlier2015-icomst.pdf
2015

Biopréservation et hautes pressions : des procédés innovants pour stabiliser les produits carnés

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Le programme de recherche BlacHP (Bactéries lactiques combinées avec hautes pressions pour un procédé durable de stabilisation des produits carnés réfrigérés) associe des laboratoires de recherche publics, des entreprises et des instituts techniques (IFIP et CTCPA) pendant 3 ans, dans le but de proposer une stratégie alternative à l’ajout de conservateurs.

PDF icon communique_blachp.pdf
2015

Qualité technologique des viandes : objectivation des besoins des transformateurs

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Fiche n° 047 : gestion et amélioration des qualités technologiques des produits

La qualification technologique de la viande de porc est aujourd’hui très orientée vers le marché du jambon cuit supérieur et de la viande fraîche.
Les principaux critères d’intérêts pour ces produits que sont le pH, le pouvoir de rétention en eau ou la couleur font l’objet de nombreuses études.
L’objectif de cette étude est de préciser les attentes des professionnels sur le maigre et sur le gras pour 3 types de transformations (saucisson sec, jambon sec, rôti cuit), de faire état des méthodes de contrôle utilisées sur site (enquête auprès de 12 entreprises) et des outils disponibles pour mieux objectiver la qualité des viandes et des gras (campagne de mesures et d’analyses).

PDF icon fiche_bilan2014_047.pdf
2015

Production de mâles entiers, utilisation des viandes en frais ou salaisons et détection des viandes odorantes en abattoir

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Fiche n° 051 : gestion et amélioration des qualités technologiques des produits

La déclaration de Bruxelles signée par les principaux pays producteurs début 2011 vise l’arrêt de la castration en 2018 sous conditions.
Au 1er janvier 2012, la France s’est engagée dans le traitement de la douleur post opératoire. Le développement de la production du mâle entier
s’est poursuivi : 24% des producteurs en France produisent des mâles entiers fin 2014 (12 % des carcasses sur le marché, le groupe Cooperl principalement).
En Europe, 28% des éleveurs ne castrent plus avec un développement récent important en Hollande, Allemagne et France.
En Europe, la Belgique développe une autre alternative « l’immunocastration » (2 millions de Vaccins Zoétis Improvac commercialisés en Europe principalement en Belgique, 2014).
L’intérêt économique cité par ces pays s’établirait à 5 à 7 € par porc mâle avec une tendance récente des abattoirs à diminuer le prix d’achat de 2 à 3€.
En 2014, l’Espagne poursuit sa production du mâle entier à 70%.
L’Allemagne et les Pays-Bas semblent faire une pause dans leur développement en 2014 (80 et 20 % des élevages respectivemverrent)
En 2009, la Commission Européenne avait financé un important programme sur le sujet (ALCASDE)
L’IFIP au travers des programmes de recherche financés par INAPORC et/ou européen à contribué depuis à :
actualiser le pourcentage de viandes à risques d’odeurs.
- établir le risque consommateur sur la viande fraîche en France.
- valider les performances de porcs mâles entiers en élevage et l’influence de paramètres de production :
 rationnement, mode d’alimentation soupe ou sec, porcs lourds, types génétiques en collaboration avec l’INRA.
tester des produits de salaison qui nécessitent une cuisson (chipolata, saucisse traditionnelle ou saucisse de Strasbourg et lardon fumé) et des produits consommés froids (jambon cuit, longe cuite, saucisson sec, pâté en boîte et de campagne, andouille).
- valider une ou des méthodes de tri en abattoir des carcasses odorantes animé par l’ARIP Bretonne (méthodes chimiques DROSME et sensorielles par Nez Humain)
participer aux appels d’offres européens de la DG SANCO sur cette thématique ; 2 projets nouveaux impliquaient l’IFIP en 2014 : programmes BOARCHECK et CAMPIG.

PDF icon fiche_bilan2014_051.pdf
2015

Définition d’un catalogue exhaustif des découpes et pièces de découpe françaises

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Fiche n° 048 : gestion et amélioration des qualités technologiques des produits

Dans le secteur de l’abattage/découpe porcin, il est parfois observé une absence de cohérence entre les appellations des pièces issues de la découpe primaire ou secondaire. Certaines pièces de même dénomination peuvent notamment présenter des spécificités de parages et de présentation différentes selon les régions.
De même, à découpe équivalente, il peut subsister plusieurs appellations pour une pièce identique.
Ce manque de cohérence nationale peut être pénalisant au niveau du marché à l’export, entraîne une multiplication du nombre de références et de cahiers des charges en entreprise et ne permet pas d’obtenir de bonne lisibilité du marché des pièces de découpe.

En 2006, l’IFIP a lancé à la demande d’INAPORC une action sur la construction d’un référentiel de découpe français mis à jour, l’unique référentiel de classification étant jusqu’alors le document « Les viandes de France » réalisé par l’OFIVAL et devenu obsolète. A l’issue d’une enquête se basant sur le recensement des pratiques de découpe dans une dizaine d’abattoirs/découpe du territoire national et d’une concertation interprofessionnelle sur les appellations de pièces de découpe, le catalogue de découpe « frenchporkcuts.com » a vu le jour en 2008 et est disponible en libre accès sur le web.

Ce catalogue orienté essentiellement pour le marché de l’export propose désormais une description exhaustive des possibilités de découpe et de présentation pour les pièces du «5ème quartier».

Par contre, la description des pièces de découpe issues des 4 pièces principales (épaule, jambon, poitrine, longe), volontairement succincte dans ce catalogue, ne permet pas aujourd’hui de caractériser l’ensemble des pratiques de découpe française.

C’est pour répondre aux besoins d’une classification exhaustive de l’ensemble des pièces de découpe, mais également pour permettre une correspondance entre les différents référentiels déjà existants et utilisés par l’Administration (arrêté de 1993, norme CEE/ONU, catalogue de l’OFIVAL, catalogue ESS-FOOD,…) que ce projet est proposé.

PDF icon fiche_bilan2014_048.pdf
2015

RMT ACTIA TRANSFOBIO Transformation des produits bio

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Fiche n° 050 : gestion et amélioration des qualités technologiques des produits

Le RMT Actia TransfoBio est un outil de développement de l’agriculture biologique consacré à la transformation des produits Bio dont les axes de travail sont :
- Formulation,
- Procédés,
- Adéquation entre caractéristiques des produits bio transformes et attentes des consommateurs,
- Valorisation des résultats du RMT.

Il a ainsi pour objectif de :
- aider à la formulation des produits transformés avec des faibles niveaux d’intrants (additifs, arômes),
- proposer des préconisations des technologies les plus adaptées dans respect la qualité des produits bio,
- mieux caractériser les qualités (environnementales, nutritionnelles, sanitaires, sociales, etc.) des produits bio et leur adéquation avec l’attente des consommateurs.

Le RMT ACTIA TRANSFOBIO (2014-2018) constitue un réseau de référence et d’expertise technRique sur les sujets en lien avec l’agriculture biologique et la transformation sur l’ensemble des filières.

PDF icon fiche_bilan2014_050.pdf
2015

Acquisition de valeurs cardinales de souches pathogènes et altérantes des produits du porc

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Fiche n° 039 : maîtrise de l'hygiène des produits

Les caractéristiques physico-chimiques et les facteurs environnementaux (température de conservation de l’aliment) peuvent influer sur la
croissance des microorganismes potentiellement présents. Face à ces facteurs, il existe une variabilité de réponses entre souches d’une même espèce. La détermination des domaines de croissance de souches issues de la filière porcine est nécessaire pour connaître les conditions favorables ou non favorables à leur développement.

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2015

Réduction du sodium dans les produits de charcuterie

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Fiche n° 013 : contribution aux politiques publiques

Réduire la quantité de sodium apportée par les produits de charcuterie et salaison, sans modifier leurs caractéristiques technologiques, sensorielles
et microbiologiques, est un enjeu très important pour les transformateurs de porc. Des solutions de réduction de la teneur en sodium des produits de charcuterie existent ou sont en cours de développement. L’Ifip a recensé l’ensemble des solutions étudiées dans la littérature scientifique et professionnelle.

PDF icon fiche_bilan2014_013.pdf
2015

La consommation des produits de porc

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Fiche n° 011 : économie de la filière et consommation

Le Pôle Economie de l’IFIP suit les quantités consommées de porc, notamment au travers du panel Kantar Worldpanel qui mesure les achats des ménages, dans différents circuits (grande distribution, bouchers-charcutiers, marchés, vente en ligne…).
85% du porc (produits frais et la charcuterie) est consommé à domicile, contre 15% au travers de la Restauration Hors Foyer.

Le suivi s’accompagne d’une veille sur les tendances, profils des consommateurs, types de produits, circuits de commercialisation.
Des analyses sont aussi faites régulièrement sur la consommation de porc dans des pays étrangers.

PDF icon fiche_bilan2014_011.pdf
2015

Impact du niveau du prix de détail sur la consommation de porc frais des ménages

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Fiche n° 012 : économie de la filière et consommation

Le prix occupe une place prépondérante dans le choix des consommateurs, d’autant plus lorsque ils sont soumis à des incertitudes économiques qui pèsent sur leur pouvoir d’achat.
Par ailleurs, face à des prix des matières premières agricoles variables avec des périodes de forte hausse, quels sont les effets de la répercussion même partielle des hausses jusqu’aux prix de détail ?

Un modèle appliqué aux données du panel Kantar a été construit pour estimer l’impact d’un écart du prix de détail du porc frais sur les quantités achetées. Il mesure l’élasticité-prix (évolution des volumes achetés pour une variation de prix de 1%) et évalue les reports potentiels vers d’autres produits.

PDF icon fiche_bilan2014_012.pdf
2015

Adaptation offre-demande dans la filière porcine : où en est-on ?

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Fiche n° 007 : écononomie de la filière et consommation

Légèrement excédentaire en volume dans ses échanges extérieurs, la filière porcine française est pourtant déficitaire en valeur.
En 2014, le déficit s’est élevé à 340 millions d’euros avec tous les pays, mais à plus de 700 millions avec ceux de l’UE.
La France exporte des produits peu élaborés (animaux, carcasses, pièces avec os) et importe des produits transformés.
Autrement dit, la France importe de la valeur ajoutée qui concurrence les emplois en France, fait perdre de la rentabilité et menace la pérennité de pans d’activité.
Maladie en soi, ce constat est aussi le symptôme d’un manque d’adaptation de l’offre française de produits du porc à la demande qui s’exprime dans notre pays.
Soit les produits attendus n’existent pas, soit leur qualité est insuffisante, soit leur coût est trop élevé.
Cette inadaptation doit être corrigée, faute de quoi les importations continueront de s’accroître et la filière française continuera de s’appauvrir.

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2015

Le commerce mondial des produits du porc

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Fiche n° 006 : économie de la filière et consommation

Malgré la lente dégradation de la production porcine française de ces dernières années, les entreprises françaises continuent à occuper une
place importante dans les échanges mondiaux de viande de porc, à l’importation comme à l’exportation.
Ces échanges reposent sur des combinaisons multiples entre pays et produits.
L’exportation permet d’exploiter les différents débouchés pour obtenir la meilleure valorisation de la carcasse.
L’importation satisfait des besoins mal couverts par l’offre nationale, en termes d’élaboration, qualité du produit ou de poids, mais aussi en prix.
Une bonne connaissance des échanges est indispensable pour maîtriser les marchés.
L’analyse du commerce donne aussi des indications sur la dynamique des différents pays, de l’UE et dans le monde et sur leur niveau de compétitivité.
Une base de données du commerce mondial des porcs vivants, des produits et des sous produits est gérée par l’Ifip, avec l’appui financier d’INAPORC. Elle comprend des données mensuelles et annuelles pour les principaux pays. Les échanges sont suivis, pour l’ensemble des produits disponibles en volume et en valeur.
On peut ainsi apprécier les évolutions, à court ou long terme et avoir une vision assez précise des valorisations selon les destinations.
Les données de cette base servent à la réalisation de multiples communications écrites et orales.

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2015

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