La base documentaire de l'IFIP

La base documentaire de l'IFIP : des centaines de documents à télécharger ou bien à commander.

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Acquisition de valeurs cardinales de souches pathogènes et altérantes des produits du porc

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Fiche n° 039 : maîtrise de l'hygiène des produits

Les caractéristiques physico-chimiques et les facteurs environnementaux (température de conservation de l’aliment) peuvent influer sur la
croissance des microorganismes potentiellement présents. Face à ces facteurs, il existe une variabilité de réponses entre souches d’une même espèce. La détermination des domaines de croissance de souches issues de la filière porcine est nécessaire pour connaître les conditions favorables ou non favorables à leur développement.

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2015

Adaptation offre-demande dans la filière porcine : où en est-on ?

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Fiche n° 007 : écononomie de la filière et consommation

Légèrement excédentaire en volume dans ses échanges extérieurs, la filière porcine française est pourtant déficitaire en valeur.
En 2014, le déficit s’est élevé à 340 millions d’euros avec tous les pays, mais à plus de 700 millions avec ceux de l’UE.
La France exporte des produits peu élaborés (animaux, carcasses, pièces avec os) et importe des produits transformés.
Autrement dit, la France importe de la valeur ajoutée qui concurrence les emplois en France, fait perdre de la rentabilité et menace la pérennité de pans d’activité.
Maladie en soi, ce constat est aussi le symptôme d’un manque d’adaptation de l’offre française de produits du porc à la demande qui s’exprime dans notre pays.
Soit les produits attendus n’existent pas, soit leur qualité est insuffisante, soit leur coût est trop élevé.
Cette inadaptation doit être corrigée, faute de quoi les importations continueront de s’accroître et la filière française continuera de s’appauvrir.

PDF icon fiche_bilan2014_007.pdf
2015

Applications de la biopréservation via des cultures microbiennes dans la filière des produits carnés (chapitre 4)

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Flores protectrices pour la conservation des aliments

Alternative innovante à l’utilisation de conservateurs dits « chimiques », la bioconservation ou biopréservation fait appel à des micro-organismes, appelés encore cultures protectrices, ou à leurs métabolites naturels. Comme toute autre méthode de conservation, elle permet de maîtriser la croissance de flores pathogènes ou d’altération, tout en préservant les qualités organoleptiques et nutritionnelles du produit. La fermentation est l’une des plus anciennes applications de la bioconservation. Aujourd’hui, la potentialité des cultures protectrices ne concerne plus seulement les produits fermentés mais devient prometteuse pour différentes denrées transformées ou fraîches.

Pourtant, en Europe, les applications industrielles restent limitées en raison de l’absence d’une définition claire du statut légal des flores protectrices, d’un manque de connaissances de l’impact sur l’évolution de l’écologie microbienne et des mécanismes impliqués, et de recul sur la réelle efficacité de ces flores.

Synthèse bibliographique consacrée à l’évaluation de flores protectrices pour améliorer la qualité microbiologique des aliments, cet ouvrage recense les espèces bactériennes et les mécanismes mis en jeu pour lutter contre les flores indésirables, principalement pathogènes. Les critères requis pour la sélection de flores protectrices efficaces ainsi que des exemples dans les principales filières alimentaires sont présentés.

Rédigé par un ensemble d’experts scientifiques (membres du réseau mixte technologique Florepro), cet ouvrage est destiné aux chercheurs, enseignants et professionnels des filières agroalimentaires.



ISBN : 978-2-7592-1920-9

160 pages

2013

Biopréservation combinée aux hautes pressions pour un procédé durable de stabilisation des produits carnés réfrigérés

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Carole Feurer, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 72

Les produits carnés réfrigérés sont des produits périssables à durée de vie réduite. De plus, le stockage sous vide ou sous atmosphère
modifiée à température réfrigérée peut donner un avantage sélectif au développement de bactéries sporulantes psychrotrophes potentiellement pathogènes des genres Bacillus et Clostridium. Ainsi, des conservateurs, tels que les nitrites, sont souvent nécessaires pour assurer la sécurité microbiologique des produits réfrigérés faiblement acides pendant leur durée de vie. La demande accrue de produits « naturels », contenant moins d’additif, incitent les industriels des produits carnés à rechercher des alternatives à l’utilisation d’additifs et en particulier des nitrites. La diminution des nitrites peut s’avérer problématique en raison de leurs propriétés technologiques (développement de la couleur rose) et antibactériennes, et certains ajustements sont nécessaires pour maintenir la sécurité et la qualité des produits. Pour résoudre ce problème, des technologies alternatives doivent être investiguées. L’objectif du projet BLac HP (ANR 2014-2019) consistait en l’étude d’une nouvelle stratégie pour la stabilisation des produits carnés réfrigérés transformés qui combine haute pression (HP) et biopréservation par des bactéries lactiques.

PDF icon Carole Feurer, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 72
2020

Biopréservation et hautes pressions : des procédés innovants pour stabiliser les produits carnés

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Le programme de recherche BlacHP (Bactéries lactiques combinées avec hautes pressions pour un procédé durable de stabilisation des produits carnés réfrigérés) associe des laboratoires de recherche publics, des entreprises et des instituts techniques (IFIP et CTCPA) pendant 3 ans, dans le but de proposer une stratégie alternative à l’ajout de conservateurs.

PDF icon communique_blachp.pdf
2015

Biopréservation et hautes pressions pour la sécurité microbiologique des produits carnés réfrigérés

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Stéphane André (CTCPA, Avignon) et al., Viandes & Produits Carnés (FRA), 2020, 17 mars, 8 pages

Dans le cadre du projet ANR BlacHP, l’efficacité d’un ferment et d’un barème de traitements hautes pressions sélectionnés suite aux essais réalisés à l’échelle laboratoire, a été évaluée en conditions industrielles. Dans un premier temps l’implantation du ferment concomitante à la maitrise d’une flore pathogène (Listeria monocytogenes) ou de flores d’altération sporulantes psychrophiles a été validée dans le jambon cuit à l’aide de la méthodologie des tests de croissance. En parallèles l’absence de modification organoleptique du produit traité par le procédé combiné a été vérifiée. Dans un deuxième temps, le procédé développé a été transféré avec succès sur trois autres matrices carnées, en permettant d’assurer la qualité et la sécurité microbiologique sur l’ensemble de leur durée de vie microbiologique.

Source : https://viandesetproduitscarnes.com/phocadownload/vpc_vol_36/Vol_3615_Securit%20microbiologique.pdf

ENG

Combined use of biopreservation and high pressure to ensure the microbiological safety of refrigerated meat products

Within the framework of the ANR BlacHP project, the effectiveness of a protective culture combined to a high-pressure treatment selected following laboratory scale tests was evaluated under industrial conditions. First, the implantation of the protective culture concomitant with the control of a pathogenic flora (Listeria monocytogenes) or spoiled psychrophilic spore-forming flora was validated in the cooked ham using the challenge-test methodology. In parallel, absence of organoleptic modifications of the product treated by the combined process was checked. In a second step, the developed process was successfully transferred to three other meat products, ensuring microbiological quality and safety over their entire microbiological shelf life.

PDF icon Viandes & Produits Carnés (FRA), 2020, 17 mars, 8 pages
2020

Charcuterie cuite : plus de maîtrise des procédés que d'innovations majeures

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Pour les deux grands types de charcuterie cuite qui sont les fabrications à froid (type pâtes fines ) et les fabrications à chaud (type pâtés de foie), les innovations principales portent sur la maîtrise des procédés. Les modes de préparation des matières premières sont présentés en fonction de la technologie de fabrication. Les différents cutters utilisés pour la fragmentation sont présentés, de même que les différents types de hachoirs et affineurs broyeurs. Le poussage sous vide s'est généralisé.
PDF icon Charcuterie cuite : plus de maîtrise des procédés que d'innovations majeures
1999

Comment évaluer les fonctionnalités d'un ingrédient pour les produits carnés ?

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Présentation de différentes étapes possibles pour l'appréciation des qualités fonctionnelles des ingrédients et des additifs dans les produits carnés : caractérisation des composés fonctionnels par des méthodes de laboratoire, validation sur des produits modèles, approfondissement et adaptation au processus de fabrication.
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2000

Comparaisons Inter-Laboratoires d’analyses de composition de produits carnés

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L’IFIP propose aux laboratoires d’entreprises,

publics, ou privés, un circuit de

comparaison, soit 2 campagnes, concernant

les analyses de composition des

produits à base de viandes.
PDF icon Comparaisons Inter-Laboratoires d’analyses de composition de produits carnés
2011

Comparaisons interlaboratoires d'analyses Aw, pH et composition des produits carnés

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Martine Carlier, Bilan d'activité 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 47

L’IFIP propose aux laboratoires d’entreprises, privés, ou publics :
● Un circuit inter-laboratoires pour deux paramètres intervenant sur la qualité microbiologique des produits au cours de leur durée de vie l’activité de l’eau (aw) et le pH. L’objectif est de couvrir une plage d’aw et de pH représentative de différents produits de charcuterie et de salaison.
● Deux circuits en analyses de composition pour

  • des paramètres nutritionnels (matière grasse totale, acides gras saturés mono- et poly-insaturés, glucides, sucres, protéines, sodium),
  • des paramètres d’intérêt technologique (humidité, collagène, phosphore totale, amidon),
  • des calculs tels que l’HPD, l’HPDA ou le rapport Collagène/protéines. Les résultats sont traités de façon anonymes, chaque laboratoire reçoit un rapport individuel avec ses z-scores ce qui lui permet d’évaluer ses résultats par rapport aux autres participants.
PDF icon Martine Carlier, Bilan d'activité 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 47
2021

Congélation et qualité de la viande (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

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Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.

A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 16 synthèses de 6 à 16 pages qui traitent chacune un sujet important pour le secteur porcin. Ni publications scientifiques, ni vulgarisations, les synthèses du Mémento s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de l'aval de la filière porcine. C'est un outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

35,00 €
2014

Connaissances sur le comportement du porc (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

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Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.

A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 16 synthèses de 6 à 16 pages qui traitent chacune un sujet important pour le secteur porcin. Ni publications scientifiques, ni vulgarisations, les synthèses du Mémento s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de l'aval de la filière porcine. C'est un outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

35,00 €
2014

Définition d’un catalogue exhaustif des découpes et pièces de découpe françaises

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Fiche n° 048 : gestion et amélioration des qualités technologiques des produits

Dans le secteur de l’abattage/découpe porcin, il est parfois observé une absence de cohérence entre les appellations des pièces issues de la découpe primaire ou secondaire. Certaines pièces de même dénomination peuvent notamment présenter des spécificités de parages et de présentation différentes selon les régions.
De même, à découpe équivalente, il peut subsister plusieurs appellations pour une pièce identique.
Ce manque de cohérence nationale peut être pénalisant au niveau du marché à l’export, entraîne une multiplication du nombre de références et de cahiers des charges en entreprise et ne permet pas d’obtenir de bonne lisibilité du marché des pièces de découpe.

En 2006, l’IFIP a lancé à la demande d’INAPORC une action sur la construction d’un référentiel de découpe français mis à jour, l’unique référentiel de classification étant jusqu’alors le document « Les viandes de France » réalisé par l’OFIVAL et devenu obsolète. A l’issue d’une enquête se basant sur le recensement des pratiques de découpe dans une dizaine d’abattoirs/découpe du territoire national et d’une concertation interprofessionnelle sur les appellations de pièces de découpe, le catalogue de découpe « frenchporkcuts.com » a vu le jour en 2008 et est disponible en libre accès sur le web.

Ce catalogue orienté essentiellement pour le marché de l’export propose désormais une description exhaustive des possibilités de découpe et de présentation pour les pièces du «5ème quartier».

Par contre, la description des pièces de découpe issues des 4 pièces principales (épaule, jambon, poitrine, longe), volontairement succincte dans ce catalogue, ne permet pas aujourd’hui de caractériser l’ensemble des pratiques de découpe française.

C’est pour répondre aux besoins d’une classification exhaustive de l’ensemble des pièces de découpe, mais également pour permettre une correspondance entre les différents référentiels déjà existants et utilisés par l’Administration (arrêté de 1993, norme CEE/ONU, catalogue de l’OFIVAL, catalogue ESS-FOOD,…) que ce projet est proposé.

PDF icon fiche_bilan2014_048.pdf
2015

Développement d’une méthode alternative de quantifi cation de Pseudomonas par PCR quantitative dans les produits carnés

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Bastien Frémaux, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 40

Les Pseudomonas sont les principales bactéries psychrotrophes retrouvées sur les carcasses après refroidissement. La réfrigération permet leur multiplication et la production d’enzymes protéolytiques et lipolytiques responsables d’altérations (rancissement, putréfaction). Pseudomonas est principalement utilisée comme indicateur d’altération des viandes fraîches ou d’un défaut de conditionnement.
La FCD impose des critères microbiologiques relatifs aux Pseudomonas pour certains produits à la distribution, dont les pièces de découpe réfrigérées porcines, les viandes piécées de porc ou les saucisses à cuire. La méthode de référence NF EN ISO 13720 relative au dénombrement de Pseudomonas dans les viandes et produits à base de viande repose sur l’utilisation de la gélose sélective CFC (cétrimide, fucidine, céphaloridine). Sa sélectivité est toutefois controversée ; des essais antérieurs réalisés par l’IFIP ayant montré que jusqu’à 40% des colonies caractéristiques isolées sur CFC sont en fait des entérobactéries, surévaluant ainsi la concentration réelle de Pseudomonas dans les produits analysés. Cette étude visait à développer une méthode de dénombrement des Pseudomonas, alternative à la norme NF EN ISO 13720 par PCR quantitative, afin de proposer aux professionnels une méthode plus robuste. Ses performances ont été confrontées à celles de la norme NF EN ISO 13720 et celles de la méthode RHAPSODY Agar® validée en 2015 par l’AFNOR (validation NF) pour le dénombrement des Pseudomonas dans les produits carnés et les produits laitiers.

PDF icon Bastien Frémaux, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 40, fiche n° 12
2018

Evolution des circuits de commercialisation : situation, perspectives et pistes de réflexion pour la filière porcine / Trends in retail channel: situation, perspectives and opportunities for the pork industry

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Les Cahiers de l'IFIP, 5(1), 1-15 - La revue R&D de la filière porcine française 

Cet article analyse les tendances des circuits de consommation à domicile, leurs perspectives et les opportunités pour la filière porcine. L’IFIP a analysé le comportement des consommateurs face aux circuits de commercialisation en exploitant des données du panel Kantar. Les caractéristiques des achats de produits de porc ont été évaluées par circuits. L’évolution de 4 types de circuits (grande distribution, vente en ligne, circuits spécialisés et initiatives de la production) dresse des perspectives pour les produits de porc. Pour chaque circuit, les enseignements et les enjeux pour la filière porcine sont proposés. Que ce soit en grande distribution ou dans les circuits alternatifs, la poursuite de la segmentation des produits est indispensable. En grande distribution, les produits frais occupent une place importante dans les stratégies des enseignes. Les circuits de proximité posent des enjeux de gammes de produits adaptées et de logistique. Les formats alternatifs renforcent les liens entre producteurs et consommateurs. Des circuits courts organisés par la production et la mettant en valeur, apportent rassurance et authenticité, et sensibilisent sur la répartition de la valeur au long des filières. Les nouvelles technologies redessinent le paysage commercial, favorisant le e-commerce et de nouveaux modèles commerciaux combinant magasins physiques et technologies digitales. Les produits frais sont encore peu concernés mais leur place va s’y accroître.

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2018

Impact du niveau du prix de détail sur la consommation de porc frais des ménages

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Fiche n° 012 : économie de la filière et consommation

Le prix occupe une place prépondérante dans le choix des consommateurs, d’autant plus lorsque ils sont soumis à des incertitudes économiques qui pèsent sur leur pouvoir d’achat.
Par ailleurs, face à des prix des matières premières agricoles variables avec des périodes de forte hausse, quels sont les effets de la répercussion même partielle des hausses jusqu’aux prix de détail ?

Un modèle appliqué aux données du panel Kantar a été construit pour estimer l’impact d’un écart du prix de détail du porc frais sur les quantités achetées. Il mesure l’élasticité-prix (évolution des volumes achetés pour une variation de prix de 1%) et évalue les reports potentiels vers d’autres produits.

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2015

La capacité de rétention d'eau de la viande : mécanismes et facteurs influents ; rôle du sel et des phosphates (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

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Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.

A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 16 synthèses de 6 à 16 pages qui traitent chacune un sujet important pour le secteur porcin. Ni publications scientifiques, ni vulgarisations, les synthèses du Mémento s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de l'aval de la filière porcine. C'est un outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

35,00 €
2014

La conservation des produits à base de viande : de l'empirisme aux choix techniques raisonnés

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La conservation des produits à base de viande a considérablement évolué depuis une douzaine d'années en raison de la forte évolution de l'environnement de la filière : concentration accrue de la grande distribution, développement des produits libre-service en unité de vente consommateur en froid positif et des produits pratiques, prise de conscience de la sécurité alimentaire, assurance qualité, et enfin, développement de méthodes de diagnostic, de mesures objectives, de l'évaluation sensorielle et du traitement des données.
1999

La consommation des produits de porc

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Fiche n° 011 : économie de la filière et consommation

Le Pôle Economie de l’IFIP suit les quantités consommées de porc, notamment au travers du panel Kantar Worldpanel qui mesure les achats des ménages, dans différents circuits (grande distribution, bouchers-charcutiers, marchés, vente en ligne…).
85% du porc (produits frais et la charcuterie) est consommé à domicile, contre 15% au travers de la Restauration Hors Foyer.

Le suivi s’accompagne d’une veille sur les tendances, profils des consommateurs, types de produits, circuits de commercialisation.
Des analyses sont aussi faites régulièrement sur la consommation de porc dans des pays étrangers.

PDF icon fiche_bilan2014_011.pdf
2015

La structure du muscle et son fonctionnement (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

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Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.

A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 16 synthèses de 6 à 16 pages qui traitent chacune un sujet important pour le secteur porcin. Ni publications scientifiques, ni vulgarisations, les synthèses du Mémento s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de l'aval de la filière porcine. C'est un outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

35,00 €
2014

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