La base documentaire de l'IFIP

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Origin and ecological selection of core and food-specific bacterial communities associated with meat and seafood spoilage

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The microbial spoilage of meat and seafood products with short shelf lives is responsible for a significant amount of food waste. Food spoilage is a very heterogeneous process, involving the growth of various, poorly characterized bacterial communities. In this study, we conducted 16S ribosomal RNA gene pyrosequencing on 160 samples of fresh and spoiled foods to comparatively explore the bacterial communities associated with four meat products and four seafood products that are among the most consumed food items in Europe. We show that fresh products are contaminated in part by a microbiota similar to that found on the skin and in the gut of animals. However, this animal-derived microbiota was less prevalent and less abundant than a core microbiota, psychrotrophic in nature, mainly originated from the environment (water reservoirs). We clearly show that this core community found on meat and seafood products is the main reservoir of spoilage bacteria. We also show that storage conditions exert strong selective pressure on the initial microbiota: alpha diversity in fresh samples was 189±58 operational taxonomic units (OTUs) but dropped to 27±12 OTUs in spoiled samples. The OTU assemblage associated with spoilage was shaped by low storage temperatures, packaging and the nutritional value of the food matrix itself. These factors presumably act in tandem without any hierarchical pattern. Most notably, we were also able to identify putative new clades of dominant, previously undescribed bacteria occurring on spoiled seafood, a finding that emphasizes the importance of using culture-independent methods when studying food microbiota.

2015

ATMO, impact de l'atmosphère modifiée sur la conservation des viandes et des produits de la mer

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Fiche n° 42 : Amélioration des qualités technologiques des viandes

Les nouveaux modes conditionnement visent à répondre aux attentes sociétales relatives à la sécurité des aliments, à l’évolution des modes de consommation et a l’impact des pratiques sur l’environnement.

Le conditionnement sous atmosphère modifiée s’inscrit dans cette logique.

Ce procédé apporte des solutions techniques à la conservation et à la distribution des produits frais. Il permet la préservation des qualités microbiologiques et organoleptiques pour mieux répondre aux attentes des consommateurs.

A ce jour, les IAA ne disposent pas de méthodes ou d’indicateurs pour optimiser la conservation de leurs denrées sous atmosphères modifiées.

Pourtant des interactions existent entre la matrice alimentaire, l’atmosphère modifiée et son emballage.

Ils manquent également de recul sur l’emploi de nouveaux mélanges gazeux et sur l’incidence d’une réduction du ratio volume de produit sur le volume de gaz afin de diminuer le volume des emballages dans un souci environnemental et économique.

Afin d’apporter des réponses aux industriels, un projet de recherche collaboratif entre différentes filières agroalimentaires a été élaboré et visé à avancer sur la thématique « procédé-emballage-aliment ».

Le projet ATMO piloté par l’IFIP fait appel à 3 organismes de recherches et à un organisme d’enseignement et de recherche.

7 partenaires industriels des filières viandes et produits de la mer, ainsi qu’un fournisseur de gaz, sont impliqués.

Cet ensemble d’acteurs permet la mise en commun de moyens humains et techniques pour la conduite d’expérimentations sur 3 viandes (porc, bœuf, volaille) et 3 produits de la mer (saumon et merlan frais, et saumon fumé).

Le véritable enjeu de ce programme de recherche appliqué est d’acquérir suffisamment de connaissances sur le tryptique (matrice alimentaire/ atmosphère modifiée/type d’emballage), afin de piloter au mieux le choix des conditionnements et atmosphère selon la nature de l’aliment.

Les principaux objectifs sont :

• d’évaluer l’incidence des atmosphères modifiées afin de sécuriser et améliorer leurs durées de vie microbiologique et de limiter les phénomènes d’altération

• d’étudier le comportement des viandes et des produits de la mer avec des espaces de tête inférieurs aux recommandations actuelles, afin de pouvoir réduire la taille des barquettes et le volume de gaz.

• de fournir aux industriels des éléments pour les guider dans les choix des atmosphères modifiées et des emballages.

PDF icon fiche_bilan2013_42.pdf
2014

Impact de l’atmosphère modifiée sur la conservation des viandes et des produits de la mer

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Les nouveaux modes de conditionnement visent à répondre aux attentes sociétales relatives :

- à la sécurité des aliments,

- à l’évolution des modes de consommation

- à l’impact des pratiques sur l’environnement.

Le conditionnement sous atmosphère modifiée s’inscrit dans cette logique.

Ce procédé apporte des solutions techniques à la conservation et à la distribution des produits frais.

Il permet la préservation des qualités microbiologiques et organoleptiques pour mieux répondre aux attentes des consommateurs.
PDF icon Impact de l’atmosphère modifiée sur la conservation des viandes et des produits de la mer
2011

RMT 09 : les flores protectrices pour la conservation des aliments : utilisation efficacité et interactions dans l'écosystème microbien Acronyme : FLOREPRO

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L'utilisation des bactéries comme agents naturels de bio-conservation (cultures protectrices) capables de maîtriser l'écosytème des denrées alimentaires aux dépens des espèces indésirables (flores pathogènes et d'altération) représente une technologie à la fois émergente, innovante et complexe. Ce caractère innovant explique l'affichage de cette thématique dans les programmes de la plupart des grands instituts de recherches en alimentation en Europe, au Canada et aux Etats-Unis et elle est désormais parfaitement intégrée dans les projets Européens (SeafoodPlus, TrueFood & ProSafebeef).

PDF icon RMT 09 : les flores protectrices pour la conservation des aliments : utilisation efficacité et interactions dans l'écosystème microbien Acronyme : FLOREPRO
2010

RMT FLOREPRO : les flores protectrices pour la conservation des aliments: utilisation, efficacité et interactions dans l’écosystème microbien

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Le RMT "FLOREPRO" a été agréé en octobre 2009 pour une durée de 3 ans par le Ministère de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Pêche.

Il regroupe des partenaires issus d'instituts techniques agro-alimentaires, de la recherche publique et d'établissements d'enseignement supérieur agricole.

La pertinence de ce réseau repose sur la collaboration entre 3 filières agro-alimentaires principales (produits carnés, produits fromagers et produits de la mer).

PDF icon RMT FLOREPRO : les flores protectrices pour la conservation des aliments: utilisation, efficacité et interactions dans l’écosystème microbien
2010