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Impact des nitrites et de traitement thermique sur la couleur des produits hachés cuits

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Fiche n° 73 : Contribution aux politiqus publiques

L’influence de différentes teneurs en nitrite sur le développement de la couleur du pâté de campagne et de la saucisse à pâte fine ont été étudiés.
L’objectif est de déterminer les teneurs minimales permettant d’obtenir une couleur satisfaisante dans du pâté de campagne (petit calibre, 350g, pour l’étude) et des saucisses à pâte fine (Francfort).
La couleur est évaluée par des mesures avec un spectrocolorimètre. L’intensité de la couleur rouge est proportionnelle à l’angle de teinte rouge H*.

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2014

Réduction du chlorure de sodium dans les charcuteries hachées cuites

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Fiche n° 74 : Contribution aux politiques publiques

Ce projet répond à la demande du Plan National Nutrition Santé (PNNS) visant à réduire la teneur en sodium des produits.
L’influence des teneurs en chlorure de sodium sur les caractéristiques technologiques de la saucisse à pâte fine et du pâté de campagne a été étudiée.
Les teneurs réduites en NaCl étaient 16, 15 et 13 g/kg, soit des réductions de 10 à 35% en fonction de la référence de 20 ou 18 g/kg.
Différentes solutions de formulation ont été étudiées à l’aide de composants apportant une fonctionnalité comparable ou complémentaire à celle du chlorure de sodium.
Les effets des combinaisons ont été étudiés par rapport au rendement technologique (RT en %) et la fermeté (exprimée par la force de compression F en N).

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2014

Réduction du chlorure de sodium dans différents produits de charcuterie hachés cuits

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Cette étude a pour but d’étudier l’influence de différentes teneurs en chlorure de sodium sur des produits à plusieurs composants (maigre, foie, gras), agglomérés (saucissons et pâtés à grain grossier) ou émulsifiés (saucisses pâte fine, pâtés émulsifiés). Elle doit permettre aux fabricants d’assurer les meilleurs résultats possibles dans des conditions les mieux maîtrisées possible (rendements de fabrication, présentation des produits finis, stabilité microbiologique).

Pour ce faire, différentes solutions sont étudiées, sur la formulation (substitution partielle du chlorure de sodium par du chlorure de potassium, utilisation de polyphosphates, citrates, transglutaminase…) ou utilisation d’ingrédients fonctionnels comme des émulsifiants…) ou sur le processus de fabrication (mode opératoire de cutterage, barème de traitement thermique…).

L’étude a permis de mettre en évidence la possibilité de réduire significativement la teneur en NaCl dans les saucisses à pâte fine et le pâté de campagne, jusqu’à des niveaux permettant une allégation nutritionnelle, avec une réduction d’au moins 25% : à 15 g/kg par rapport à 20 g/kg et à 13 g/kg par rapport à 18 g/kg. Cette remarque concerne particulièrement les saucisses à pâte fine puisque, en ce qui concerne le pâté de campagne, il est possible de diminuer la teneur en NaCl au moins jusqu’à 10 g/kg.

Des combinaisons de teneur en NaCl réduite avec différents ingrédients apportant directement une fonctionnalité (rétention d’eau, liaison, texture…) sont possibles. Deux ont été testées et ont donné des résultats relativement satisfaisants : plasma sanguin de porc dans les saucisses à pâte fine, farine de pois dans le pâté de campagne. Cet apport de fonctionnalité est bien connu et est directement dépendant de la dose d’emploi, dans les produits dans lesquels ces 49 ingrédients sont autorisés. D’autres auraient pu être testés : caséinate de sodium, protéines de pois, protéines de pomme de terre, amidons…

Les combinaisons de NaCl avec des ingrédients dont le mode d’action concerne plus directement la fonctionnalité des protéines musculaires ont permis d’aller plus loin dans la connaissance de leur efficacité réelle.

Ainsi la proximité de KCl avec NaCl en terme de fonctionnalité a été mise en évidence, tant au niveau technologique que microbiologique : à une teneur permettant le maintien de la force ionique, il donne des résultats proches de ceux des références NaCl. Il semble même envisageable de l’utiliser à une teneur inférieure, sans diminuer sensiblement le niveau des résultats et permettre de réduire son impact négatif sur le goût des produits.

L’utilisation de polyphosphate potassique est également envisageable et apporte une fonctionnalité dans les saucisses à pâte fine en particulier.. Leur impact microbiologique constaté dans cette étude doit être pris en compte. Il est d’ailleurs discuté, d’une part du fait que les phosphates conduisent généralement à des produits à teneur en eau plus élevée (ce qui n’est pas forcément le cas ici, à cause de la diminution de la teneur en NaCl). D’autre part ils sont sensé bloquer les ions qui servent d’éléments nutritifs aux microorganismes.

L’utilisation de la transglutaminase semble être une piste intéressante. Auxiliaire technologique dans les produits cuits (elle est détruite par la chaleur,) elle joue un rôle tout à fait notable sur la texture des produits. Sont impact sur le rendement technologique n’est pas aussi positif que que sur la fermeté de la pâte. Son impact microbiologique demande également à être contrôlé d’un effet non négligeable sur la croissance bactérienne constaté dans cette étude.

La combinaison de la transglutaminase et du citrate de potassium peut constituer une solution intéressante pour réduire le taux de sodium dans les produits. Le citrate a en effet donné des résultats intéressants, bien qu’inférieurs à ceux obtenus avec le polyphosphate potassique. De même son impact microbiologique reste à vérifier, en relation également avec son impact sur la croissance bactérienne mis en évidence dans ce projet. Mais il conviendrait de vérifier s’il peut avoir un effet synergique avec la transglutaminase.

49 pages   

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2013