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Development of a specific protocol for efficacy evaluation of cleaning and disinfection procedures in the meat industry

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Effective cleaning and disinfection of food-contact surfaces are critical to reduce the risk of cross-contamination of foods with undesirable microorganisms. The effectiveness of cleaning and disinfectant products (CDP) is impacted by various parameters in the food industry (organic matter, surface characteristics, physiological state of bacteria etc.). Most of these parameters are not taken into account in standard protocols
(e.g. NF EN 13697 or 1276) usually used to evaluate their bactericidal activities.

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2014

ProtoChlean, efficacité des opérations de nettoyage et désinfection dans la filière viande : mise au point d'un protocole harmonisé

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Fiche n° 36 : Maîtrise de l'hygiène des produits

L’efficacité des produits de nettoyage et désinfection est impactée par de nombreux paramètres dans l’industrie agroalimentaire (nature de la souillure, type de matériaux, état physiologique des bactéries...). La plupart ne sont pas pris en compte dans les protocoles normalises (NF EN 13 697 ou 1276) utilises pour valider leur efficacité.

L’objectif de ce travail était d’établir un protocole adapté à la filière viande pour l’obtention de surfaces encrassées et contaminées par des cellules adhérentes de façon harmonisée et répétable, pré-requis pour évaluer de manière fiable l’efficacité des produits de nettoyage et désinfection.

La contamination et l’encrassement surfacique de 2 matériaux natifs (Inox et PVC) ont été réalisés par sédimentation d’une suspension bactérienne préparée dans de l’exsudat de viande de porc, bœuf ou dinde, et dans les solutions de bovine sérum albumine (BSA) a 3 g/l et 0,3 g/l prévues par la norme NF EN 13 697.

Une incubation de 6 h à 10°C a permis aux bactéries d’adhérer.

La robustesse du protocole a été évaluée à l’aide de 6 souches d’espèces bactériennes différentes.

L’impact de l’encrassement sur les propriétés de surface des matériaux a été déterminé (mesures d’angle de contact et microscopie en force atomique).

Les matériaux ainsi contaminés et encrassés ont servi à évaluer l’efficacité de 2 produits de nettoyage et désinfection, un alcalin chloré et un ammonium quaternaire combiné à des peroxydes.

En parallèle, le protocole de la norme NF EN 13 697 a été suivi.

PDF icon fiche_bilan2013_36.pdf
2014

Etude de l’efficacité des opérations de nettoyage et désinfection dans la filière viande : mise au point d’un protocole spécifique et harmonisé

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Les opérations de nettoyage et de désinfection (N&D) nécessitent l’usage de produits détergents et désinfectants, dont l’efficacité est souvent mise à mal dans l’industrie agroalimentaire. Leur efficacité dépend de nombreux facteurs tels que la nature des souillures, le type et l’état des matériaux, la qualité de l’eau utilisée, les conditions d’application ou encore l’état physiologique des microorganismes. La plupart de ces paramètres ne sont pas pris en compte dans les protocoles normalisés utilisés pour valider l’efficacité de ces produits (NF EN 13 697 ou 1276).

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2014