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Genetic determinism of boar taint and relationship with growth traits, meat quality and lesions

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C. Dugué (Inrae) et al., Animal, 2020, février, 9 pages

Breeding entire males is an alternative to surgical castration to improve their welfare. However, entire males may have a major quality defect called boar taint. Boar taint is partly due to the presence of androstenone in fat. In this study, we estimated the genetic parameters between androstenone and production traits to evaluate the consequences of selection against boar taint for traits of interest. We focused on growth traits, meat quality, lesions, hormone levels and computerised tomography measurements in purebred Piétrain (P) or Piétrain cross Large White (X) entire males. The number of measured animals varied from 670 P and 734 X for hormones concentrations to 553 P and 645 X for computerised tomography measurements. Skin lesions were measured on live pigs shortly after mixing, at the end of the fattening period, and on carcasses. Heritabilities of traits measured by tomography ranged from low to high: femur density (P: 0.34, X: 0.69), loin eye area (P: 0.53, X: 0.88) and loin eye density (P: 0.12, X: 0.18). The mean number of lesions at each stage was lower in purebred pigs than in crossbreds (entering the fattening stage 4.01 in P and 4.68 in X; before slaughter 3.72 in P and 4.22 in X; on carcass 4.50 in P and 4.96 in X). We also observed a decrease in the average number of lesions between the two stages in live pigs. We found high genetic correlations between stages in purebred pigs (0.74 to 0.76) but low correlations (−0.30 to 0.29) in crossbred pigs. Selection aiming to decrease fat androstenone is feasible ( h2 = 0.57 in P and h2 = 0.71 in X). It would have overall positive effects on meat production and quality traits. Selection aiming to reduce plasma oestradiol would strongly reduce the level of fat androstenone (rg = 0.89 in P and rg = 0.84 in X). Selection against oestradiol is easier and less invasive since it would only require a blood sample rather than a fat biopsy in live animals.

https://www.cambridge.org/core/services/aop-cambridge-core/content/view/8B114317EA6ABC332DE746DF180ED846/S1751731120000105a.pdf/genetic_determinism_of_boar_taint_and_relationship_with_growth_traits_meat_quality_and_lesions.pdf

2020

Développement pubertaire des mâles entiers et risque d’odeur de verrat

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Claire Dugué (Inrae) et al., 52e Journées de la Recherche Porcine (FRA), 4 et 5 février 2020, Paris, p. 31-36

La castration des porcelets mâles a pour but de diminuer les risques de comportement agressif et d’éviter des défauts de qualité de viande. En effet, chez certains mâles entiers, l’androsténone (molécule produite dans les testicules) et le scatol (produit par les bactéries du tube digestif) s’accumulent dans le gras et donnent une odeur désagréable à la viande. Dans une perspective d’élevage de mâles entiers, une sélection contre l’accumulation d’androsténone dans le gras est envisagée, mais les éventuels effets négatifs sur la reproduction restent à analyser. L’objectif de l’étude est d’évaluer les relations entre l’accumulation d’androsténone dans le gras dorsal, la mise en place de la puberté chez les jeunes verrats, le comportement sexuel et les caractéristiques de la semence chez les verrats matures. Un phénotypage fin a été réalisé sur 114 verrats dans l’unité expérimentale INRA GenESI. Chaque verrat totalise jusqu’à 455 observations comprenant des mesures de production spermatique, des dosages d’androsténone et de scatol dans le gras dorsal et d’hormones plasmatiques (testostérone et œstradiol) à 180 jours et à 280 jours d’âge, des observations du comportement (débourrage, maintien de l’aptitude au prélèvement de semence et test de confiance vis-à-vis de l’homme) et des caractéristiques de semence. Des analyses multivariées ont été effectuées pour estimer les relations entre ces mesures. Les résultats suggèrent que l’œstradiol plasmatique peut servir de prédicteur de l’androsténone et qu’il n’y a pas de lien entre l’androsténone, les caractéristiques de la semence et le comportement sexuel des verrats.

ENG

Puberty development of entire males and risk of boar taint

Male piglets are castrated to reduce the risk of aggressive behavior and improve meat quality. In some entire males, androstenone (from testes) and skatole (produced by the gut bacteria) accumulate in fat and give an unpleasant smell to the meat. Genetic selection against androstenone accumulation in back fat in entire males has been considered to overcome boar taint in carcasses, but possible side effects on reproductive traits have to be investigated. The objective of the study was to evaluate the relationship between androstenone accumulation in back fat, beginning of puberty, sexual behavior and semen characteristics in mature boars. To meet this objective, fine phenotyping of 114 boars was performed at the INRA GenESI experimental station. Each boar represented up to 455 observations, tests or samples, including concentrations of androstenone and skatole in back fat, concentrations of hormones in blood at 180 and 280 days of age, behavioral observations (breaking, maintaining libido and test of confidence in humans) and semen characteristics. Multivariate analysis was performed to estimate the relationships between variables. Results suggest that plasma œstradiol may predict androstenone and that there was no relationship between androstenone, semen characteristics, and boar libido.

2020

Supplémentation d’extrait d’algues en engraissement : effets sur la qualité technologique et nutritionnelle (viande et abats)

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Antoine Vautier et al., 52e Journées de la Recherche Porcine (FRA), 4 et 5 février 2020, p. 65-66, poster

Poster.

De récentes études attribuent aux extraits d’algues de multiples qualités telles que des propriétés antioxydantes, antivirales, anticancer, anticoagulantes ou hypolipidémiantes (Wang et al., 2014). En élevage, l’usage d’extrait d’algues dans l’alimentation animale commence à se rencontrer en tant qu’élément naturel susceptible d’améliorer les fonctions immunitaires de l’animal. Dans cette étude, la question de l’effet d’une supplémentation en extrait d’algues dans l’alimentation des porcs sur la qualité nutritionnelle de la viande et des abats et leurs éventuels bénéfices sur la santé humaine a été étudiée. L’impact de cette supplémentation sur les principaux critères de la qualité technologique de la viande ainsi que sur sa composition nutritionnelle a été évalué et l’effet de la supplémentation sur la qualité sensorielle a été testé sur un sous-échantillon. 

ENG

Adding algae to pig feed: influence on meat quality and composition of meat and offal

Poster.

Recent publications show the potential of algae as a source of bioactive compounds demonstrating a wide range of biological activities, such as antioxidant, antiviral and anti-hyperlipidemia activities. In animal husbandry, algae extracts have progressively emerged as a new generation of natural ingredients that help to improve immune function and animal health. This study aimed to assess impacts of algae addition to pig feed on the quality of meat and offal (liver and casing). The study was conducted on 231 fattening pigs, 50% fed a diet supplemented with algae extract, and 50% fed a control diet. Subsamples were selected for nutritional value analysis of loin (n=20), liver (n=10) and casing (n=10). No significant effect on carcass characteristics, sensory evaluation of the loin or overall meat quality was observed. Nonetheless, the semimembranosus pH1 increased slightly, but without any consequence on drip loss or color. Nutritional composition of the longissimus muscle was enhanced by algae supplementation, with higher levels of magnesium, zinc and B vitamins. Similar trends were observed for vitamin B12 content in the liver, while the magnesium content in the casing increased. Finally, algae addition to pig feed at a high level (7.3% of dry mater) had no effect on carcass composition or sensory traits of the loin after cooking. 

2020

Pros and cons of alternatives to piglet castration: welfare, boar taint, and other meat quality traits

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Michel Bonneau et Ulrike Weiler,  Animals (Basel), 2019, novembre, volume 9, numéro 11, 12 pages

This paper reviews the pros and cons of various alternatives to the surgical castration of male piglets without pain relief. Castration is mostly motivated by the presence of boar taint in the meat from some entire male pigs. It results in pain during surgery and markedly increases feed costs and the fat content of the carcass. Raising entire male pigs avoids pain at castration, but animals can suffer from increased stress during the finishing period because of aggressive and mounting behavior. Feed efficiency and carcass quality are much better than in surgical castrates. The quality of meat from entire male pigs is lower because of boar taint, a reduced intramuscular fat content, and increased unsaturation of the fat. Immunocastration prevents boar taint, pain associated with surgery, and stress related to aggressive and mounting behavior. Feed efficiency and carcass quality are intermediate between surgical castrates and entire males. Meat quality is similar to surgical castrates. Anesthesia alone prevents pain during surgery, but not after, while analgesia alone mitigates pain after surgery, but not during it. With the currently available methods, the cost of combined anesthesia and analgesia is too high for conventional production systems in most countries.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6912452/pdf/animals-09-00884.pdf

2019

Drivers of (dis)liking: Systematic pairwise preference tests to reveal the relationship between boar taint and consumer acceptance

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Daniel Mörlain (University of Göttingen, Department of Animal Science) et al., 65th International Congress of Meat Science and Technology (ICOMST), 4-9 août 2019, Potsdam/Berlin, Allemagne, poster, p. 66-68

To improve animal welfare, in 2010 a European Declaration proposed a total ban on castration. Entire male pigs, however, can develop an off-odour, called boar taint. To prevent consumers complaints, a quantitative relationship of boar taint compounds (or intensity) with consumer dissatisfaction needs to be established. Pairwise preference tests (Prescott et al, 2005) were deemed a more straightforward approach than sequential monadic testing to establish rejection thresholds.

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2019

Addition of algae in pig feed: influence on technological quality and composition of meat and offal

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Aurélie Promeyrat et al., 65th International Congress of Meat Science and Technology (ICOMST), 4-9 août 2019, Potsdam/Berlin, Allemagne, poster

Nowadays, algae progressively emerges in farms as a new generation of natural ingredients that improves immune function and animal health [1].
But, what are the effects of algae addition on meat and offal ? This study assesses the impact of pork feed supplemented in algae on meat quality, its composition, including nutritional compounds in offal.

PDF icon Aurélie Promeyrat et al., 65th ICOMST, 4-9 août 2019, Potsdam/Berlin, Allemagne, poster, PDF icon Aurélie Promeyrat et al., 65th ICOMST, 4-9 août 2019, p. 726-727
2019

Influencing wavelength comparison in pls models for the prediction of pork meat quality by vis-nirs

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Antoine Vautier, 65th International Congress of Meat Science and Technology (ICOMST), 4-9 août 2019, Potsdam/Berlin, Allemagne, poster

For the needs of a running project dealing with hyperspectral imaging, we wanted to define the spectral range specifications of the device being built. The reference data we expect to predict on pork meat cover a wide diversity of parameters: pH, drip loss, cooking yield and intramuscular fat. In previous studies focusing on VIS-NIRS (Visible and Near Infra Red Spectroscopy) prediction of the meat quality, we mainly used the 350-1800 nm spectral range of a Labspec4 spectrometer (ASDI). Because this spectral range seems to be too wide for a single ready-to-use hyperspectral camera, we decided to take another look on our previous NIRS studies and investigate which wavelength are the most predictive. The objective was to make a comparison of the influencing wavelength that are included in the PLS prediction equations, for each of the meat quality parameters we had studied.

PDF icon Antoine Vautier, 65th ICOMST, 4-9 août 2019, Potsdam/Berlin, Allemagne, poster, PDF icon Antoine Vautier, 65th ICOMST, 4-9 août 2019, p. 523-524
2019

Alternative à la castration : vers une détection automatique des carcasses malodorantes ?

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Patrick Chevillon (Ifip) et Pierre-Jean Escriva (Uniporc Ouest), Réussir Porc / Tech Porc (FRA), 2019, n° 270, juillet-août, p. 6-8

L’Ifip et Uniporc Ouest s’intéressent de près à une méthode d’analyse en abattoir de scatol et d’androsténone, les deux principaux marqueurs d’odeurs de verrats reconnus scientifiquement.

PDF icon Patrick Chevillon et al., Réussir Porc / Tech Porc (FRA), 2019, n° 270, juillet-août, p. 6-8
2019

Sélectionner sur l’adiposité pour améliorer la qualité

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Sandrine Schwob et al., Réussir Porc / Tech Porc (FRA), 2019, n° 268, mai, p. 44-46

L’Ifip et l’Inra mettent l’accent sur les atouts des tissus adipeux et définissent les nouveaux enjeux en termes de stratégie de sélection porcine.

PDF icon Sandrine Schwob et al., Réussir Porc / Tech Porc (FRA), 2019, n° 268, mai, p. 44-46
2019

Diversité des races locales et de leurs systèmes de production pour des produits d’excellence

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Marie-José Mercat, bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 39

Ce projet européen vise à développer des filières durables basées sur 20 races locales européennes sous exploitées. Les génomes des races sont analysés. Leurs performances, besoins nutritionnels et impacts environnementaux sont évalués dans leurs systèmes de production spécifiques pour faire le lien entre pratiques d’élevage et qualité intrinsèque des produits.
Les attentes des consommateurs et les stratégies de commercialisation sont intégrées dans le périmètre d’étude.
Démarré en 2015, le projet se termine fin mars 2019.
En France, les travaux portent principalement sur la race Gascon et dans une moindre mesure sur la race Basque.

PDF icon Marie-José Mercat, bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 39
2019

Etude consommateurs sur les produits traditionnels de porcs de race locale : attentes et évaluation hédonique

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Poster présenté par Bénedicte Lebret (INRA) et al., aux 51es Journées de la Recherche Porcine, 5 et 6 février 2019

Les produits alimentaires traditionnels sont des éléments importants de l'identité, de la culture et du développement des régions rurales, auxquels les consommateurs attribuent des qualités sensorielles élevées.

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2019

Estimation de la composition tissulaire de jambons et poitrines par un scanner à induction magnétique

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51es Journées de la Recherche Porcine, 5 et 6 février 2019, Paris, p. 339-344, par Gérard Dumas et al.

Le maillon aval est intéressé par un tri automatique des pièces de découpe. L’objectif de cette étude est de développer des modèles d’estimation de la composition tissulaire des jambons et des poitrines en utilisant un appareil commercial récent basé sur l’induction magnétique. Deux groupes d’échantillons ont été mesurés par cet appareil dans un atelier de découpe : l’un de 100 jambons et l’autre de 80 poitrines, à raison de 20 poitrines pour chacune des quatre classes de gras. Les pièces ont ensuite été scannées par un tomographe à rayons X, servant de référence pour la composition tissulaire. Les images tomographiques ont été segmentées, afin de calculer les poids et les teneurs en muscle et en gras. Ces quatre variables à expliquer ont été régressées sur le poids de la pièce et les paramètres classiques du signal de réponse à l’induction magnétique, mais aussi sur des coefficients de forme, calculés par des B-splines. Les meilleurs modèles incluaient deux variables pour le jambon, issues du poids de la pièce et de l’amplitude maximale du signal. Pour les poitrines, à ces variables s’ajoutaient l’aire sous le signal et un ou deux coefficients de forme. Les meilleurs résultats ont été obtenus pour les poids de tissus, avec un R2 ajusté de 0,94 pour le muscle du jambon et le gras de la poitrine. Le R2 ajusté du pourcentage de muscle était de 0,80 pour les poitrines et 0,65 pour les jambons. La proportion de poitrines bien classées a été estimée à 88%. Ces résultats confirment le potentiel de l’induction magnétique pour le tri des pièces et laissent entrevoir des perspectives pour l’utilisation de l’appareil testé.

Estimation of the tissue composition of hams and bellies by a magnetic induction scanner

The meat industry is interested in automatic sorting of the primary cuts. The objective of this study was to develop models to estimate the tissue composition of hams and bellies by using recent commercial equipment based on magnetic induction. Two groups of samples were measured by this apparatus in a cutting room: one of 100 hams and the other of 80 bellies, with 20 bellies in each of four fatness classes. The cuts were then scanned by an X-ray tomograph (CT), used as a reference for tissue composition. The CT images were segmented to calculate the weights and the contents of muscle and fat. These response variables were regressed on the cut’s weight and the classic parameters of the magnetic induction response signal, but also on shape factors, calculated by B-splines. The best models included two variables for hams, derived from the weight of the cut and the maximum amplitude of the signal. To these variables were added the area under the signal and one or two shape factors for the bellies. The best results were obtained for tissue weights, with an adjusted R2 of 0.94 for ham muscle and belly fat. The adjusted R2 of the muscle percentage was 0.80 for the bellies and 0.65 for the hams. The percentage of well-classified bellies was estimated at 88%. These results confirm the potential of magnetic induction to sort cuts and suggest prospects for using the device tested.

PDF icon Gérard Daumas et al., 51es Journées de la Recherche Porcine, 5 et 6 février 2019, Paris, p. 339-344
2019

Une base de données phénotypiques : un prérequis pour la mise en place de programmes de sélection des races locales

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51es Journées de la Recherche Porcine, 5 et 6 février 2019, Paris, p. 243-244, par Marie-José Mercat et al., poster

Poster. 

Peu de races locales porcines ont des programmes de sélection. En plus des généalogies déjà disponibles, mettre en place de tels programmes exige des phénotypes pour définir des objectifs de sélection puis estimer les valeurs génétiques des animaux. Dans le cadre du programme européen TREASURE, une base de données et un site web ont été développés afin de promouvoir la collecte et l’enregistrement de phénotypes et de mieux caractériser les races, viandes et produits.

An online phenotype database: a prerequisite for breeding programs in local pig breeds

Currently, breeding programs exist only for few local pig breeds in Europe. For some of them, no or very few phenotypes are recorded. To promote phenotyping, a dedicated database and a website were developed as part of the TREASURE H2020 project. This is the first step towards implementing breeding programs in European local pig breeds, based on standardised recording of growth, carcass and meat quality traits. First, the required variables were collected for six local breeds: Basque (FR), Bísara (PT), Crna slavonska (HR), Gascon (FR), Krškopolje (SI) and Schwäbisch-Hällisches (DE). In total, 74 variables were identified representing animal herdbook information (10), rearing and growth (22), carcass (22) and meat quality (20) attributes. The database is compatible with the various identifiers (IDs) used in the different countries: animal IDs, breed, farm, etc. codifications. Great attention was paid to describing methods for measuring traits. Thus, each carcass and meat quality phenotype is associated with a method description representing 35 additional variables. The website can be easily translated into several languages: English, Croatian, French, German and Slovenian languages are already available, and other languages can be easily included. Stakeholders of all the breeds studied in TREASURE are free to use these tools. Data can be hosted in a common database or in duplicate partner-specific databases. Once enough data have been recorded, genetic parameters (heritabilities, genetic correlations between traits) can be estimated and selection objectives defined for each local breed.

PDF icon 51es Journées de la Recherche Porcine, 5 et 6 février 2019, Paris, p. 243-244, poster
2019

Qualité des produits de porcs gascons élevés en système d’élevage extensif de la filière Noir de Bigorre : effets de la saison et des ressources alimentaires

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51es Journées de la Recherche Porcine, 5 et 6 février 2019, Paris, p. 217-222, par Bénédicte Lebret et al.

La filière Noir de Bigorre (NB) valorise des porcs de race pure Gascon en viandes et jambon sec (AOC/AOP). Les animaux élevés en conditions extensives (pâturage, 20 porcs/ha) consomment selon la saison de l’herbe, des glands ou autres fruits en complément d’un aliment conventionnel. La variabilité des ressources alimentaires et des conditions climatiques peut influencer la croissance des animaux, la composition et la qualité de la viande et des produits transformés. Cette étude visait à caractériser les niveaux moyens et la variabilité des produits AOC NB selon la saison de finition. Des porcs mâles castrés gascons ont été abattus en fin d’hiver (Répétition 1, R1, n = 25), printemps (R2, n = 23) ou automne (R3, n = 28) à environ 170 kg (14 mois). La saison n’influence pas la vitesse de croissance et modifie peu la composition corporelle (adiposité légèrement accrue en hiver). La viande des porcs R2 et R3 présente un pH ultime plus élevé (Longissimus, Gluteus), une couleur plus rouge et moins claire (Longissimus) et une teneur en lipides intramusculaires (Gluteus) plus élevée, comparé aux porcs R1 (P < 0,01), mais la texture de la viande n’est pas modifiée. La saison associée aux ressources disponibles influence la composition lipidique. Les teneurs en acides gras polyinsaturés n-3 (Gluteus, bardière) et vitamine E sont supérieures chez les porcs R2 relativement aux porcs R1 et R3 (P < 0,05), illustrant l’effetfavorable du pâturage sur la valeur nutritionnelle des produits. Ces résultats associés aux qualités sensorielles du jambon sec permettront aux acteurs de la filière d’adapter leurs pratiques d’élevage afin de continuer à améliorer les qualités et différencierleurs produits au sein de l’AOC.

Quality of products from Gascon pigs in extensive system of the Noir de Bigorre pork chain: influence of season and feeding resources

The Noir de Bigorre (NB) chain produces fresh pork and dry cured ham (PDO) from Gascon purebred pigs. Depending on the season, animals reared under extensive conditions (pasture, 20 pigs/ha) consume grass, acorns and other fruits in addition to conventional feed. Variability in food resources and climatic conditions can influence pig growth and the composition and quality of meat and processed products. This study aimed to characterise average levels and variability of NB PDO products according to pig finishing season. Gascon castrated males were slaughtered at the end of winter (Replicate 1, R1, n = 25), spring (R2, n = 23) or fall (R3, n = 28) at about 170 kg (14 months). The season did not influence growth rate and had little effect on body composition (slight increase in fatness in winter). The meat from R2 and R3 pigs had higher ultimate pH (Longissimus, Gluteus), redder and lighter colour (Longissimus) and higher intramuscular fat content (Gluteus) than that from R1 pigs (P < 0.01), whereas the texture was not modified. The season associated with available feeding resources influenced the lipid composition. The levels of n-3 polyunsaturated fatty acids (Gluteus, backfat) and vitamin E were higher in R2 than in R1 and R3 pigs (P < 0.05), illustrating the positive effect of grazing on the nutritional value of products. With these results and the forthcoming sensory qualities of dry cured ham, actors of the NB chain could adapt their breeding practices to improve the qualities further and differentiate the products within the PDO specifications.

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2019

Une base de données phénotypiques : un prérequis pour la mise en place de programmes de sélection des races locales

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Poster présenté par Marie-José Mercat et al., aux 51es Journées de la Recherche Porcine, 5 et 6 février 2019

Peu de races locales porcines disposent de programmes de sélection.Si les généalogies sont disponibles, les phénotypes font souvent défaut pour définir un objectif de sélection. Dans le cadre du programme européen TREASURE, une base de données et un site web ont été développés afin de promouvoir la collecte et l’enregistrement de phénotypes, prérequis pour la mise en place de programmes de sélection (Figure1).

PDF icon Marie-José Mercat et al., 51e JRP, 5 et 6 février 2019, poster
2019

Adiposité et amélioration génétique chez le porc : état des lieux et nouveaux enjeux pour la qualité des produits

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51es Journées de la Recherche Porcine, 5 et 6 février 2019, Paris, p. 327-338, par Sandrine Schwob et al.

L’adiposité des carcasses de porcs abattus en France s’est réduite en moyenne de 45% entre 1977 et 2016. Ce constat est le résultat de 40 années de production d’animaux de plus en plus maigres, initiée dans les années 1950-1960 par la mise en place des grilles de classement commercial des carcasses et de paiement différencié en fonction de leur teneur en tissus maigres, au détriment des tissus gras. Cette évolution a conduit à une standardisation de la production, entraînant des difficultés pour répondre à la demande de certains segments de marché. Toutefois, une nouvelle évolution s’opère depuis quelques années au sein de la filière porcine française, se traduisant par un regain d’intérêt pour le gras et la volonté de s’orienter vers une plus grande diversification des carcasses produites et commercialisées. En effet, les tissus adipeux présentent de nombreux atouts, tant pour la transformation en produits de charcuterie et salaison (gras de couverture), que pour les qualités sensorielles et nutritionnelles des produits (lipides intramusculaires).
Cette synthèse fait le point sur les évolutions de l’amélioration génétique du porc en France en lien avec l’adiposité et la qualité des produits. Après un rappel sur l’intérêt des tissus adipeux pour les qualités des viandes et sur les caractéristiques de ces tissus, les facteurs de variation de l’adiposité et les caractères de quantité de gras pris en compte dans les programmes d’amélioration génétique (méthodes de mesure, paramètres génétiques) sont présentés. Un état des lieux de la variabilité génétique qui demeure au sein des populations porcines françaises (races sélectionnées et races locales) en termes de quantité et de répartition des tissus adipeux est dressé. Ce bilan est nécessaire pour définir les futures stratégies de sélection, afin de mieux répondre aux diverses attentes des industriels et des consommateurs.

Adiposity and genetic improvement in pigs: literature review and new challenges for meat product quality

The adiposity of carcasses of pigs slaughtered in France decreased by 45% on average from 1977 to 2016. This is the result of 40 years of production of increasingly lean animals, initiated from 1950-1960 by setting up commercial grading scales for carcasses and differentiated payment according to lean tissue content, to the detriment of fatty tissues. This evolution led to standardization of production, leading to difficulties in meeting the demand of certain market segments. However, changes have occurred in recent years within the French pork industry, resulting in a renewed interest in fat and the desire to move towards greater diversification of produced and marketed carcasses. Indeed, adipose tissues have many advantages, both for the processing of cured meat products and delicatessen products (fat cover), as well as for sensory and nutritional qualities of products (intramuscular lipids).
This review provides an update on pig genetic improvement in France in relation to adiposity and product quality. After a reminder of the importance of adipose tissues for meat quality and the characteristics of these tissues, factors of variation of adiposity and traits related to the amount of fat considered in breeding programs (measurement methods, genetic parameters) are presented. An inventory of the genetic variability that remains within French pig populations (selected breeds and local breeds) in terms of quantity and distribution of adipose tissues is drawn up. This assessment is necessary to define future selection strategies in order to better meet the various expectations of the pork industry and consumers.

PDF icon Sandrine Schwob et al., 51es JRP, 5 et 6 février 2019, Paris, p. 327-338
2019

Etude consommateurs sur les produits traditionnels de porcs de race locale : attentes et évaluation hédonique

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51es Journées de la Recherche Porcine, 5 et 6 février 2019, Paris, p. 239-240, par Bénédicte Lebret (INRA) et al., poster

Poster. 

Les produits alimentaires traditionnels sont considérés comme des éléments importants de l’identité, de la culture et du développement des régions rurales, auxquels les consommateurs attribuent des qualités sensorielles élevées (Guerrero et al., 2009). La définition du terme « traditionnel » relatif aux produits alimentaires, qui relève de règlements européens (509/2006 puis 1151/2012), implique la notion d’usage transmis entre générations. Toutefois, les produits alimentaires traditionnels, comme tout produit, doivent bénéficier d’innovations qualitatives (sanitaire, nutritionnelle ou sensorielle) afin de maintenir voire accroître leurs parts de marché (Guerrero et al., 2009).
Les attentes et préférences des consommateurs envers les produits de porc conventionnels ou issus de modes de production « alternatifs » ainsi que l’effet d’innovations visant notamment l’amélioration des qualités nutritionnelles ont fait l’objet de plusieurs études (pour exemple Dransfield et al. 2005 ; Marino et al., 2017 ; Casal et al., 2018) alors que les attentes relatives aux produits de porc traditionnels (PPT) et surtout l’effet d’innovations sur ces produits ont été beaucoup moins étudiés (Zakowska-Biemans et al., 2016). Par ailleurs, les informations apportées aux consommateurs concernant l’origine de la viande, la race ou le mode de production des animaux influencent leurs attentes et leur perception des PPT (Karolyi, 2013 ; Asioli et al., 2017) et peuvent ainsi constituer des éléments de différenciation valorisables par le marketing. Dans ce contexte, notre étude visait à évaluer les attentes et l’acceptabilité de PPT par les consommateurs, l’influence d’une d’innovation visant à accroître la qualité sensorielle, et l’influence d’informations relatives à la race et au mode de production des porcs sur la perception des produits. L’étude a porté sur des jambons secs d’Appellation d'Origine Contrôlée / Protégée (AOC /AOP) Noir de Bigorre (NB) issus de porcs de race pure Gascon. Elle a été réalisée à Toulouse, ville proche de la zone de production de la filière NB et constituant un marché potentiel important pour ces produits.

Traditional pork products from a local breed: consumers’ expectations and hedonic evaluation

Assessing consumers’ acceptability of traditional pork products (TPP) from local breeds is part of evaluating the sustainability of local chains. Expectations and hedonic perception of Protected Designation of Origin (PDO) Noir de Bigorre (NB) dry-cured ham produced from the pure Gascon breed were assessed. The study was conducted in Toulouse (France), as an expanding market for TPP, with 124 consumers who regularly purchased TPP (quota sampling method). Three products were used: “NB-PDO dry-cured ham 24-month curing – local pig breed in extensive system” (NB24), “NB-PDO dry-cured ham 36-month curing – local pig breed in extensive system” (NB36) as an innovative TPP to enhance sensory quality, and “Iberian ham – 50% Iberian pig” (IB) as a competing product. Following the expectation disconfirmation theory, the sensory test included three phases: blind (tasting without information), expected (product description only) and actual liking (tasting with information), using a 9-point scale from 1 (extremely dislike) to 9 (extremely like). Data were analysed using a mixed linear model including the effects of product, phase, interaction between product and phase, consumer session as random, and considering repeated measures within consumer. The blind hedonic test showed no differences (P>0.05) among products, which all had high blind liking scores (6.7-6.8). Product description strongly influenced expected liking (P<0.001), with a higher score for NB36 than NB24 (7.8 vs 7.2, respectively, P<0.05) and the lowest score for IB (5.2). The informed hedonic test showed higher actual liking scores for NB36 and NB24, which were similar, than for IB (7.4 and 7.2 vs 5.9, respectively, P<0.001). Both NB hams had higher actual liking than blind liking scores (P<0.05), denoting a positive effect of information on acceptability. Actual liking was similar to expected liking for NB24, indicating fulfilment of hedonic expectations. In contrast, actual liking was lower than blind liking for IB (P<0.05). This study will be supplemented by a study of consumer preferences and willingness to pay.

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2019

Deciphering PSE-like muscle defect in cooked hams: A signature from the tissue to the molecular scale

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Laetitia Théron et al., Food Chemistry, 2019, volume 270, janvier, p. 359-36

PSE-like technological defect in the meat industry is of great importance due, to the economic loss it can cause. It has been studied from the biochemical perspective but very few studies have focused on tissular characterization. This study proposes innovative approaches that combine mechanistic elucidation and the discovery of potential biomarkers. This study focused on muscle destructuration using imaging and label-free quantitation. Oxidative stress and apoptotic processes were found to be linked to the specific evolution of the PSE-like destructuration zone, namely ‘inner’, within hams. Four m/z values were found to be related to the specific localization of the PSE-like defect, and a mass shift of 27 Da suggested a possible connection with oxidation. These potential markers of the PSE-like area in ham provide a new perspective to sort raw material based on the possible development of PSE-like areas.

2019

Etude génétique du défaut « jambon déstructuré »

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Les Cahiers de l'IFIP, 5(2), 9-20 - La revue R&D de la filière porcine française

Le défaut « jambon déstructuré » constitue un handicap majeur dans la technologie de fabrication du jambon cuit. Actuellement, il n’est détectable qu’après désossage du jambon, ce qui complique son élimination. Cette étude a pour objectif de mieux comprendre l’origine génétique du défaut afin de réduire la fréquence d’apparition par la voie génétique. Pour cela, l’étude a été menée sur 1 196 porcs charcutiers, issus de verrats Piétrain purs et de truies croisées Large White x Landrace, représentatifs des porcs commerciaux produits et abattus en France. Les animaux ont été abattus en 10 lots et les conditions de pré-abattage et d’abattage ont été standardisées. La fréquence d’apparition du défaut « jambon déstructuré » est de 14,4 % en moyenne, alors que la qualité technologique globale de la viande est bonne (pHu=5,73). Les résultats confirment l’origine multifactorielle du défaut, avec un effet du sexe (1,5 fois plus de défauts chez les femelles que chez les mâles castrés), du génotype Halothane (3,3 fois plus de défauts chez les animaux Nn que chez les NN) et l’influence simultanée du taux de muscle de la carcasse et surtout du pHu du jambon sur l’apparition du défaut. L’analyse par famille de verrat a mis en évidence une origine polygénique du défaut : 16% de la variabilité du caractère est expliquée par d’autres gènes que celui de sensibilité à l’Halothane. Cette étude fournit des résultats importants pour mettre en place une stratégie de sélection du défaut « jambon déstructuré ».

35,00 €
2018

Les lauréats du prix Eupig 2018

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Patrick Chevillon, Valérie Courboulay et Fabien Verliat, Réussir Porc - Tech Porc (FRA), 2018, n° 264, décembre, p. 34-35

EUpig est un concours ouvert aux filières porcines européennes pour partager des bonnes pratiques et solutions en élevage. Huit gagnants ont été sélectionnés en 2018 parmi 230 dossiers.

PDF icon Patrick Chevillon, Valérie Courboulay et Fabien Verliat, Réussir Porc - Tech Porc (FRA), 2018, n° 264, décembre, p. 34-35
2018

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