La base documentaire de l'IFIP

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« Comment améliorer la qualité technologique des viandes issues de la filière porcine française ? »

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Mardi 17 janvier 2017 de 9h40 à 16h50 à Rennes Amphithéâtre Camille Moule - AgroCampus Ouest, en visioconférences avec les sites de l’IFIP à Paris et Toulouse
 

PDF icon voir le programme journée qualité technologique des viandes de porc le 17/01/2016
2016

Viandes fraîches de porc : critères opérationnels de qualité de viandes : relations avec les pertes par exsudat

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L'industrie de la viande fraîche cherche à prédire la capacité de rétention d'eau de la viande afin de mieux la trier et d'en diminuer l'impact économique.

Il est important de choisir un bon prédicteur de ces pertes. L'objectif de cette étude est de comparer la prédiction de la perte en eau pra exsudat à partir de critères de qualité mesurés après l'abattage. Les critères de qualité mesurés à 5h et 24h post mortem tels le pH, la conductivité ou la valeur L sont plus fortement corrélés aux pertes en exsudat que les mesures réalisées 30 min après la mise à mort.
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2009

Viandes destructurées : situation dans cinq abattoirs de l'Ouest de la France, facteurs de risque et proposition d'un modèle; caractérisation colorimétrique, biochimique et histologique

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Des observations ont été effectuées dans 5 abattoirs industriels de l’Ouest de la France sur 3740 jambons provenant de 44 lots d’abattage différents, afin d’estimer la fréquence d’apparition des viandes déstructurées. Le défaut touche sévèrement ou totalement les muscles de 17% des jambons observés, 83% de ces jambons déstructurés ayant un pHu inférieur à 5,60.
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2001

Viandes déstructurées : effets du système d'abattage et des conditions météorologiques

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Cette expérimentation consiste en l'étude de trois systèmes d'abattage industriels différents. Des paramètres météorologiques ont également été relevés dans le but d'expliquer les variations saisonnières de la qualité de viande. Cette étude a mis en évidence un effet de la température extérieure sur la fréquence de viandes déstructurées, le défaut s'exprimant davantage avec l'élévation de la température. Les liens entre la déstructuration, les pH et les mesures de couleur ont été confirmés.
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2005

Viandes de porc marinées : intérêts technologiques et sensoriels. Synthèse d'étude.

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L’étude réalisée comportait 2 volets : un volet technologique ayant pour but de positionner l’intérêt du traitement de marinage pour la gestion de la tendreté par rapport à la réponse de la viande de même origine anatomique pour les mêmes classes de pH, maturée ou non ; un volet sensoriel pour évaluer l’acceptabilité des produits par des consommateurs.

Les résultats mettent en évidence l’intérêt du traitement de marinage pour améliorer sensiblement les qualités de viandes issues de longes de porc.
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2009

Viande de porc : une maturation plus longue pour une viande plus tendre

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Cette étude propose de tester l'influence de trois durées de maturation sur la texture du muscle Long Dorsal : 0 jour (analyses à l'issu de la découpe). 2 jours (analyses après 2 jours passés en barquette en conditions linéaires ) et 5 jours (analyses après 3 jours de maturation en rein + 2 jours passés en barquette en conditions linéaires ). Deux types de production, Label Rouge et standard, ont suivi le même schéma expérimental.
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2005

Variabilité inter-races des poids des pièces de carcasse et corrélations génétiques avec les critères de qualité de la viande chez le porc

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Les poids de longe, jambon, poitrine, épaule et bardière ont été enregistrés sur les demi‐carcasses d’animaux contrôlés en stations publiques entre 1999 et 2008. Les données concernent 10 759 animaux Large White femelle (LWF), 6 293 Landrace Français (LF), 2 429 Large White mâle (LWM) et 2 253 Piétrain (PP). Le Piétrain se distingue nettement des autres races avec, en particulier, un poids de bardière inférieur et un poids de jambon supérieur.
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2010

Un scanner à rayons X au service de la filière

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La filière porcine française, grâce à l'investissement de l'Office de l'élevage, d'Inaporc et de l'IFIP, vient de se doter d'un scanner RX mobile. Ce type d'équipement, dédié à l'origine au diagnostic médical, est particulièrement adapté à la mesure de la composition corporelle des animaux. Il permet de reconstruire des images en 3D basées sur les différences de densités des tissus et d'en mesurer les proportions par analyse d'image.
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2008
Trier la viande de porc selon la qualité

Trier la viande de porc selon la qualité

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Pour trier efficacement les pièces selon leur qualité, des techniques simples et applicables en conditions industrielles. Repérer les principaux défauts de qualité de viande : le pH, la couleur.


Pour l’abatteur et le transformateur.



Édition 1998 - 12 pages 21 X 29.7

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1998

Synthèse sur les techniques de décontamination des pièces (ou carcasses) et leur utilisation dans l'Union Européenne

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Il existe différentes techniques de décontamination visant à réduire la charge microbienne à la surface des pièces de viandes destinées à la transformation, ou même de carcasses.Certaines de ces techniques sont encore au stade expérimental d'autres sont déjà utilisées dans des entreprises de l'union européenne. A coté des techniques physiques, comme l'utilisation de la chaleur, il existe des techniques chimiques (acides organiques, dérivés chlorés...).

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2008

Selection for carcass composition and meat quality in the national breeding program in France

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With 25 million slaughter pigs each year, France is one of the leading pig
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2008

Résultats du 29ème test de contrôle des produits terminaux issus de différents types génétiques

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Le contrôle des produits terminaux a pour but de fournir des références publiques objectives sur les performances de croissance, de carcasse et de qualité de la viande des produits terminaux issus de différentes combinaisons de types génétiques de truies et de verrats parentaux produits par les Organismes de Sélection Porcine agréés.

Ce 29ème test, qui évaluait cinq produits terminaux, met en évidence des différences notables et significatives pour les indices économiques de croissance, de carcasse et de qualité de viande.
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2009

Résultats du 27ème test de contrôle des produits terminaux issus de différentes combinaisons de types génétiques de truies et de verrats parentaux agréés par le Ministère chargé de l'Agriculture

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Le contrôle des produits terminaux a pour but de fournir des références publiques objectives sur les performances de croissance, de carcasse et de qualité de la viande des produits terminaux issus de différentes combinaisons de types génétiques de truies et de verrats parentaux, produits par les Organisations de Sélection Porcine agréées.
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2005

Résultats de l'évaluation du stress par les fréquences cardiaques et son influence sur la qualité de la viande (2ème partie)

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La mesure des fréquences cardiaques des porcs de la sortie de la case jusqu'à l'anesthésie se révèle être une source d'information pertinente. Les résultats obtenus à partir de cette étude révèlent deux perturbations importantes des animaux :

la sortie des porcs des bâtiments d'élevage et le chargement, la conduite à l'anesthésie
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2000

Résidus dans la viande de porc : résultats des plans français de 2001 à 2004

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Dans toute denrée alimentaire végétale ou animale, diverses substances chimiques ou résidus sont susceptibles de se retrouver en quantité infime. Ces quantités infimes, appelées résidus peuvent avoir pour origine les médicaments vétérinaires, les substances interdites et les contaminants de l'environnement. Le dépistage des résidus dans les denrées d'origine animale est réglementé au niveau européen par la Directive 96/23/CE du 29 avril 1996. La diffusion de ces résultat est assurée par la DGAL (Direction générale de l'alimentation) qui réalise un bilan annuel destiné à la CE.
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2006

Relationship between the hepatic SULT2A1 protein expression and backfat androstenone level in pigs of three breeds

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2010

Regards sur l'élevage porcin français

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La production porcine n'évoque à certains que des crises répétées, d'autres la considèrent même comme indésirable ; en revanche et fort heureusement, d'aucuns reconnaissent les emplois directs et induits qu'elle engendre - beaucoup dans la filière en font une passion - et les consommateurs plébiscitent la qualité et la diversité de ses produits qui permettent à la viande de porc de tenir la première place parmi les viandes, aussi bien en France qu'en Europe et dans le monde.
2005

Réalisation d'un observatoire des résultats de pH ultime des porcs charcutiers issus de croisement verrat terminal Piétrain pur

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La montée récente de l'utilisation du verrat terminal Piétrain pur en production de porcs charcutiers (+50 % des IA en 2006), n'est pas sans lever certaines interrogations : si ce type de lignée mâle est plébiscité pour sa réponse au classement des carcasses (TVM/TMP élevés), des questions se posent quant à la qualité de viande de ces carcasses conformées. L'IFIP a récemment publié les résultats d'une étude comparant la qualité de viande des carcasses issus de différents croisements (Piétrain ou LW*P, LE TIRAN et al., 2003).

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2008

Quand sortir les porcs charcutiers sur le local d'embarquement à l'élevage ? Impact sur le rendement carcasse, le poids des estomacs, la qualité de la viande et les rendements à la transformation en jambons cuits

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Sortir les porcs sur le local d’embarquement 1 h après le dernier repas affecte particulièrement le rendement carcasse en période de températures élevées quel que soit le mode d’alimentation (soupe ou nourrisseur).

Les poids d’estomacs contrôlés à l’abattoir sont peu influencés par l’heure de sortie sur le local d’embarquement.

Les poids d’estomacs contrôlés à un intervalle de 24 heures entre le dernier repas et l‘abattage sont plus influencés par
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2006

Qualité du jambon frais : mise en place d'un tri qualité par vision pour jambon 4D et jambon dépiécé dit 5D.

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Le jambon cuit supérieur est le produit phare en valeur et en tonnage des industries de transformation de la viande ; ce tonnage augmente encore régulièrement notamment avec l’arrivée dans les années 80 d’un nouveau produit, le jambon cuit supérieur, prétranché, préemballé. Le salaisonnier, pour répondre à cette production, a donc augmenté ses critères de qualité vis-à-vis de la matière première. Prédire le comportement du jambon lors de sa transformation permet de maîtriser son rendement technologique. Cette prédiction s'exprime vis-à-vis du rendement de tranchage.

PDF icon Qualité du jambon frais : mise en place d'un tri qualité par vision pour jambon 4D et jambon dépiécé dit 5D.
2007

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