La base documentaire de l'IFIP

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Acceptabilité par les consommateurs des viandes de porc mâle entier transformées en saucisses, lardons, saucissons secs et jambons cuits

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L’acceptabilité de 4 produits de charcuterie (saucisse, lardons, saucisson sec et jambon cuit) fabriqués en France à partir de porcs mâles entiers, femelles et castrats a été testée par un panel de 100 consommateurs.

Les lots de pièces mis en fabrication sont constitués de 25 à 33 porcs mâles entiers caractérisés par leur valeur en androsténone et scatol.

Les composés odorants des pièces de mâles entiers utilisées sont en moyenne élevés en androsténone (> 1 μg/g de gras pur) et relativement faibles en scatol (0,07 μg/g de gras pur).
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2009

Noircissement des os : quels sont les facteurs de risques ?

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L’augmentation de la DLC des côtes de porc en UVCI n’est pas sans conséquence sur la qualité organoleptique de la viande.

Bien que la couleur de la viande soit préservée, le noircissement des os occasionne des méventes.

Lors de l’étude, l’évaluation visuelle des barquettes par le jury a confirmé la bonne préservation des viandes au sein de leur emballage.

En revanche, le noircissement des os influence fortement l’acte d’achat après 8 jours de conservation.
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2009

Viandes de porc marinées : intérêts technologiques et sensoriels. Synthèse d'étude.

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L’étude réalisée comportait 2 volets : un volet technologique ayant pour but de positionner l’intérêt du traitement de marinage pour la gestion de la tendreté par rapport à la réponse de la viande de même origine anatomique pour les mêmes classes de pH, maturée ou non ; un volet sensoriel pour évaluer l’acceptabilité des produits par des consommateurs.

Les résultats mettent en évidence l’intérêt du traitement de marinage pour améliorer sensiblement les qualités de viandes issues de longes de porc.
PDF icon Viandes de porc marinées : intérêts technologiques et sensoriels. Synthèse d'étude.
2009

Qualité sensorielle de la viande de porc : incidence de l'âge à l'abattage et de l'utilisation de Duroc pour la production Label Rouge ou porcs lourds. Intérêt d'une maturation de la longe

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Cette étude évalue l'influence combinée d'une augmentation de l'âge à l'abattage et d'une modification du type génétique, sur la qualité technologique et sensorielle, sur la composition chimique et la tendreté de la viande fraîche ainsi que sur l'aptitude à la transformation en jambons cuits label rouge et secs de qualité. Une approche des coûts de production selon l'âge à l'abattage complète cette étude. D'un point de vue de l'amélioration de la qualité sensorielle de la viande fraîche, les porcs issus d'un verrat Duroc sont intéressants pour un produit démarqué et un public averti.
PDF icon Qualité sensorielle de la viande de porc : incidence de l'âge à l'abattage et de l'utilisation de Duroc pour la production Label Rouge ou porcs lourds. Intérêt d'une maturation de la longe
2009

Différenciation de la qualité sensorielle de la viande fraîche : incidence de l'âge à l'abattage et de l'utilisation de lignées Duroc pour la production sous Label Rouge ou porcs lourds. Intérêt d'une maturation post-mortem de la longe

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Les acteurs de la filière Porc Label Rouge souhaitent davantage différencier leurs produits par leur qualité organoleptique. Cette filière a suivi un fort développement pour répondre à l’obligation en avril 2007 d’élaborer les charcuteries sous Label Rouge uniquement à partir de porcs issus de la filière Label Rouge.

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2008

Les procédés de tempérage/décongélation : quelles incidences sur la qualité technologique du minerai et la qualité organoleptique des saucissons secs ?

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Dans un souci de rationalisation des outils de production, les industriels agroalimentaires utilisent

PDF icon Les procédés de tempérage/décongélation
2007

Caractérisation de la matière première dans deux systèmes de production de poulet : label et standard - Volet 1 : caractérisation sensorielle

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La filière volaille est au coeur du processus de mutation qui amène les filières alimentaires à devenir celes du prêt-à-manger. Le consommateur privilègie les produits pratiques, prêts à l'emploi. Jusqu'à ces dernières années, le marché le plus important, pour la filière poulet, était la carcasse entière. La principale différenciation au niveau de ce marché s'est faite par la sélection de souches à croissance lente ou rapide. En effet, chez le poulet, le facteur principal de la qualité sensorielle est l'âge à l'abattage (Rabot et al., 1996).

PDF icon 2006bouttenbul3-1_1.pdf
2006

Caractérisation de la matière première dans deux systèmes de production de poulet : label et standard - Volet 2 : caractérisation technologique et physico-chimique

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Les travaux ici présentés ont consisté à étudier le comportement en situation industrielle de poulets standard et label blancs abattus le même jour, dans un même outil d'abattage, destinés à une production de type blanc cuit saumuré de poulet. L'introduction de cette étude ainsi que la partie concernant l'analyse sensorielle ont été présentées dans le volet 1 de l'étude (cf. pages précédentes de ce numéro).

PDF icon 2006bouttenbul3-2_1.pdf
2006

Tri couleur des pectoraux du poulet : quelles sont les préférences du consommateur ?

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Ces dernières années, le nombre de produits manufacturés fabriqués à partir de poulet et de dinde s'est accru en France. Des estimations montrent que les produits transformés qui représentent 20 % du marché du poulet en 2003, représenteront plus d'un tiers voire la moitié en 2010 (Magdelaine et al., 2004). Une situation comparable est observée dans les autres pays européens.
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2006

Exportation en frais : conservation longue durée de la viande de porc

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L’étude consiste à valider un process devant permettre une conservation sous vide de 6 à 7 semaines à – 1,5 °C pour des carrés de porcs désossés, en bénéficiant de l’expérience acquise lors des expérimentations de 2000 et 2002. La conservation de la viande dans un container spécialisé pour le transport maritime entre l’Europe et l’Asie requiert une bonne maîtrise de la chaîne du froid et de la qualité microbiologique. Les performances de conservation des viandes sont évaluées, sur des aspects pondéraux, sensoriels et bactériologiques.
PDF icon Exportation en frais : conservation longue durée de la viande de porc
2005

Sel et technologie en charcuterie et dans l'industrie fromagère

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En dehors de son rôle organoleptique, le sel joue plusieurs rôles fondamentaux : stabilisation microbiologique, conservation de l'eau naturellement présente, stabilisation de la structure des produits…

En charcuterie-salaison, il est utilisé selon différents procédés en fonction du type de produit : à sec (jambons secs...), en salage humide/saumure (jambon cuit...), en saupoudrage et mélange direct pour les produits fragmentés (saucisses, saucissons, pâtés...).
2003

Relation entre le pH, la couleur et le comportement dans la transformation du blanc de poulet en pièces cuites saumurées

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Une recherche menée par le Centre Technique de la conservation des Produits Agricoles permet d'étudier la possibilité d'améliorer les qualités sensorielles (goût, couleur et texture) des gammes de produits par rapport à leurs homologues distribués au rayon frais en utilisant la technologie des micro-ondes. Le matériel utilisé est présenté ainsi que les essais réalisés sur le foie gras et les plats cuisinés , l'article, enrichi de figures, démontre la faisabilité technique d'un tel procédé.

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2003

Effects of halothane genotype and pre-slaughter treatment on pig meat quality. Part 2. Physico-chemical traits of cured-cooked ham and sensory traits of cured-cooked and dry-cured hams

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Meat science (GBR), 2002, V 62, n° 4, décembre, p.439-446, 8 p., en anglais, par Fernandez X et al.

Effets du génotype halothane et de traitement pré-abattage sur la qualité de la viande de porc. Partie 2 : caractéristiques physico-chimiques du jambon cuit et caractéristiques sensorielles des jambons cuit et sec

ABSTRACT

Forty-eight castrated F2 offspring of Piétrain and Large White pigs were allocated to a 3×2 factorial design in order to study the interactive effect of halothane genotype (NN, Nn and nn) and pre-slaughter treatment (referred to as ’Experimental’ (EXP) and ’Commercial-like’ (COL) conditions; the latter involving short transportation, mixing unfamiliar pigs and slaughtering shortly after transport) on the qualities of cured-cooked and dry-cured hams. At 24 h post mortem, the hams were collected and assigned to cured-cooked (right ham) and dry-cured (left ham) ham processing. A sample of M. semimembranosus (SM) was collected before cooked ham processing, was used for chemical composition analysis, cured and then cooked at various temperatures. Cooking losses and compression tests were carried out after cooking on these SM samples. The water and collagen content of SM muscle was significantly higher in nn pigs compared with the two other genotypes. At all cooking temperatures (60, 65 and 70 °C), SM muscles from nn pigs showed higher cooking losses and instrumentally assessed toughness than the other genotypes, the heterozygous pigs being intermediate. The technological yield of cured-cooked ham processing was lower in nn, compared with NN and Nn animals. Cooked hams from nn pigs were drier, tougher, stringier and less smooth than NN and Nn pigs. The heterozygous pigs were similar to normal pigs for all texture characteristics with the exception of toughness for which they got a significantly higher score than NN pigs. The pigs slaughtered under the COL conditions had a better slice cohesiveness and a significantly lower dryness, than pigs slaughtered under the EXP conditions. The effect of HAL genotype on slice cohesiveness was significant only when pigs were slaughtered under the EXP conditions. Dry-cured hams from nn pigs showed significantly more visual defects, but were less tough, smoother and more fondant (softer) than NN and Nn pigs. The dry-cured hams from pigs slaughtered under the COL conditions had a better cohesiveness between muscles and a more intense yellow colour of fat than those from pigs slaughtered under the EXP conditions. COL pigs were also judged significantly less tough, smoother and more fondant than EXP ones. Overall, the effects of pre-slaughter treatment were small compared with those of the HAL genotype. The effects of HAL genotype on the sensory traits of cured-cooked ham were similar to those reported for fresh meat. However, the good textural characteristics of dry-cured ham processed from HAL positive pigs are somewhat surprising and need to be confirmed.

2002

Influence du système d'élevage de truies (bâtiment ou plein air) sur les caractéristiques du muscle longissimus et ses qualités technologiques et sensorielles après transformation en bacon, et sur les caractéristiques de la bardière

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L'influence du mode d'élevage sur la qualité de la viande fraîche et des produits transformés, issus de truies de réforme, est étudiée. Les caractéristiques de qualité de la bardière et du muscle longissimus, d'animaux de réforme élevés en bâtiment ou en plein air, sont comparées. L'élevage en plein air accroît fortement la teneur en acides gras n-3 dans la bardière et le muscle longissimus. L'évaluation sensorielle des longes après transformation en bacon montre également que des produits d'aspect et de texture différents sont obtenus selon le mode d'élevage.
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2001

Quelques réflexions sur la conduite de la cuisson : aspects organoleptiques, maîtrise des effets de surcuisson

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Point sur la technologie de cuisson d'un point de vue sensoriel (flaveur, couleur, texture) et technologique (pertes de cuisson, rendement...). Les réarrangements lors du traitement thermique et la stabilisation de la structure sont analysés pour trois types de produits cuits : le jambon cuit, les produits à grains grossiers et les produits émulsifiés. La stabilité de la texture dépend principalement de l'effet du chauffage sur les protéines myofibrillaires et le collagène. La couleur est liée à la présence et à l'état de la myoglobine.
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2001

Sensibilité à l'halothane : un effet négatif sur les qualités sensorielles

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Quarante-huit porcs mâles castrés issus d’une F2 Large White x Piétrain ont été répartis selon un plan d’expérience factoriel (3 x 2) afin d’étudier les effets interactifs du génotype pour la sensibilité à l’halothane (NN, Nn et nn) et des conditions de pré-abattage ("Stress minimal" et "Stress normal") sur les qualités de la viande. Le traitement ‘Stress normal’ est censé se rapprocher des conditions commerciales : transport court avec mélange d’animaux non familiers, abattage immédiatement après le transport.
PDF icon Sensibilité à l'halothane : un effet négatif sur les qualités sensorielles
2001

Comment évaluer les fonctionnalités d'un ingrédient pour les produits carnés ?

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Présentation de différentes étapes possibles pour l'appréciation des qualités fonctionnelles des ingrédients et des additifs dans les produits carnés : caractérisation des composés fonctionnels par des méthodes de laboratoire, validation sur des produits modèles, approfondissement et adaptation au processus de fabrication.
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2000

Fabrication traditionnelle : Effet sur les propriétés sensorielles et l'appréciation des consommateurs. Application au pâté de campagne.<br /><br /><br />Traditional process : Influence on sensory properties and on consumers' expectation and liking. Application to "pâté de campagne".

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Sensory profiling of eight ‘pâtés de campagne’, of which four were produced according to a traditional process and four produced according to a non traditional process, was performed by a trained panel. Results revealed some sensory particularities of each process but also sensory differences among the eight products which were not related to the process. Expectations created by two labels, one evoking a traditional and one evoking a non traditional process for ‘pâté de campagne’, were determined for 125 consumers.
2000

Qualité des jambons secs salés : sélectionner les matières premières pour le rendement

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Le marché du jambon sec est tiré par l'accroissement de la demande liée aux produits tranchés et commercialisés en libre-service. En libre-service, le consommateur prend le temps d'observer les produits. Sa décision d'achat tient compte de la présentation, des défauts apparents et du prix. Pour un industriel, l'objectif reste l'obtention du meilleur rendement au tranchage et d'une bonne qualité gustative, surtout en évitant un goût salé trop prononcé. Or, selon le type de matière première et si elle a ou non subit une congélation, le rendement va grandement varier.
PDF icon Qualité des jambons secs salés : sélectionner les matières premières pour le rendement
2000

Comment relier les préférences au "goût" des produits. Evaluation sensorielle (2ème partie) : les attentes des distributeurs et celles des consommateurs

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Présentation de la 2ème partie du colloque "évaluation sensorielle : nouvelles exigences pour l'innovation et la qualité" ayant pour objectif de faire partager les derniers acquis technologiques de l'évaluation sensorielle. Sont traités le gôut des consommateurs, le bon usage des tests consommateurs, les préférences des enfants et la relation entre les préférences et de goût des produits.

PDF icon bulletin de Liaison du CTSCCV, avril 2000, p. 162, par Françoise Siret
2000

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